Sorbetto al limone e al mango

Se il caldo si fa sentire...si accende la gelatiera! 

SORBETTO LIMONE E MANGO

di Luca Montersino

Per lo zucchero liquido:

166 g glucosio in polvere

49 g destrosio

673 g zucchero semolato

362 g acqua

Versare l'acqua in un pentolino e porre su fuoco medio. Mescolare in una ciotola le 3 polveri, versare a pioggia nell'acqua già calda e mescolare. Portare a 85°C, togliere dal fuoco e conservare in una ciotola coperta con pellicola a temperatura ambiente. (NON si conserva in frigorifero)

Per il sorbetto al limone e menta:

250 g succo di limone filtrato

310 g zucchero liquido

440 g acqua

5 g neutro per frutta (farina di semi di carrube* o di guar)

5 g buccia di limone grattugiata

15 g menta in foglie tritata

Nella brocca del minipimer mettere il succo di limone e l'acqua, emulsionare per pochi secondi, aggiungere il neutro ed emulsionare bene. Aggiungere lo zucchero liquido, la buccia di limone e la menta e mescolare con un cucchiaio. Versare il tutto in gelatiera.

*Si può trovare o nei negozi di prodotti dietetici o da NaturaSì oppure su internet

Per il sorbetto al mango:

600 g purea di mango

240 g zucchero liquido

160 g acqua

5 g neutro per frutta

5 g succo di limone

Nella brocca del minipimer mettere la purea di mango e l'acqua, emulsionare per pochi secondi, aggiungere il neutro ed emulsionare bene. Aggiungere lo zucchero liquido e il succo di limone e mescolare con un cucchiaio. Versare il tutto in gelatiera.

Torta ricotta e frutta

Onomastico del mio papà, si prepara una bella cenetta e si aspetta con ansia il momento del taglio della torta... Stavolta però è diversa, c'è la ricotta, anche se è quella di bufala così cremosa e delicata da sembrar panna.
Forse ci sarà il bis...ma a lui piace la torta classica con pan di spagna e crema pasticcera o crema tiramisù di Luca...forse no...non ci sarà...
E invece...

TORTA RICOTTA E FRUTTA

basi di L. Montersino e I. Massari

Per la pasta sigaretta:

(da Peccati Mignon di L. Montersino)

200 g albumi

200 g zucchero a velo

200 g burro morbido

200 g farina 00

Con la frusta mescolare insieme tutti gli ingredienti. Colorare a piacere con coloranti in polvere. Stendere il composto sul silpat o su carta forno secondo il disegno scelto con sac a poche o spatola, mettere in congelatore per qualche ora.

Per il biscotto arrotolato alla vaniglia:

(da Non Solo Zucchero 1 di I. Massari)

400 g tuorli

350 g zucchero semolato

50 g miele di fiori Rigoni di Asiago

1 bacca di vaniglia

600 g albumi

200 g zucchero semolato

500 g farina 00

Nella ciotola della planetaria montare con la frusta i tuorli con la prima dose di zucchero, il miele e la vaniglia. A parte montare gli albumi con la seconda dose di zucchero. Setacciare la farina. Unire delicatamente le due masse montate, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola, e unire la farina. Stendere sul silpat o su carta forno, sopra il decoro ormai congelato di pasta sigaretta, allo spessore di circa 4-5 mm e cuocere a 220°C per 4-6 minuti (controllare il colore).

Per il pan di spagna:

(da Tiramisù e chantilly di L. Montersino)

500 g uova

350 g zucchero

300 g farina 00

100 g fecola di patate

In un pentolino sul fuoco mescolare con una frusta a mano (senza montare) le uova intere con lo zucchero e portare alla temperatura di 45°C (col calore le uova montano meglio). Raggiunta la temperatura, mettere nella planetaria con la frusta e montare alla velocità massima. Nel frattempo setacciare farina e fecola, quando il composto ha raddoppiato il volume, aggiungere le polveri con una spatola mescolando delicatamente senza smontare il composto. Cuocere a 180°C per 30 minuti circa in uno stampo imburrato e infarinato.

Per uno stampo da diametro 20 cm vanno bene 3 uova grandi.

Per la crema pasticcera:

(da Tiramisù e chantilly di L. Montersino)

300 g tuorli

300 g zucchero

800 g latte intero fresco

200 g panna liquida fresca

40 g amido di mais

35 g amido di riso

1/2 bacca di vaniglia

In un tegame portare a bollore latte, panna e vaniglia. Nel frattempo montare con la frusta i tuorli e lo zucchero, quando saranno ben gonfi aggiungere gli amidi setacciati e mescolare sempre montando. Versare il tutto su latte e panna in ebollizione, aspettare che di formino dei "vulcani", mescolare con la frusta a mano per pochi secondo e togliere subito dal fuoco versando in una ciotola immersa in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, per far raffreddare in fretta la crema. Una volta fredda conservare in frigorifero.
(Per questa torta ho utilizzato 3 tuorli grandi)

Per la crema di ricotta:

(ispirata da Non Solo Zucchero 1 di I. Massari)

230 g crema pasticcera

270 g ricotta di bufala*

100 g zucchero semolato

250 g mascarpone

250 g panna liquida fresca

frutta fresca a piacere

3 fogli di gelatina (circa 6,4 g)

Passare al setaccio la ricotta, aggiungere lo zucchero e girare con le fruste elettriche, aggiungere il mascarpone e mescolare con la frusta. Scaldare metà crema e aggiungere la gelatina ammollata e strizzata, mescolare bene, aggiungere la restante crema fredda. Aggiungere la crema al composto di ricotta e mascarpone, la panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola e la frutta tagliata a cubetti.
(Io ho utilizzato per questa dose circa 2 cestini di fragole).

*Al posto della ricotta di bufala si può utilizzare la ricotta di pecora.

Per la finitura:

frutta fresca a piacere (mango, lamponi, more, kiwi, fragole)

panna liquida fresca leggermente zuccherata e montata

anellini di pasta sablè

gelatina neutra a freddo

Per il montaggio: posizionare un cerchio di diametro 24 cm e di altezza 4,5 cm su un vassoio coperto con carta forno. Rivestire il bordo con una striscia di acetato. Disporre sul bordo una striscia di biscotto arrotolato decorato alto 3,5 cm e sul fondo un disco di pan di spagna di diametro inferiore al cerchio utilizzato.

Bagnare il pan di spagna con uno sciroppo a base di acqua, zucchero e fragole frullate. Mettere la crema di ricotta e frutta nel sac a poche e fare un primo strato sopra il pan di spagna. Coprire con un altro disco di pan di spagna bagnato alle fragole e terminare con un altro strato di crema fino ad arrivare al bordo del cerchio e lisciare. Mettere in congelatore per almeno 4-5 ore.

Trascorso il tempo di riposo in congelatore, sformare la torta dal cerchio, poggiarla sul piatto da portata, disporre la frutta tagliata in pezzi facendo un giro per ogni tipo, decorare con ciuffetti di panna e anellini di pasta sablè, spennellare la frutta con la gelatina.

Plumcake all'olio extravergine di oliva e arancia

Nel giro di pochi giorni il caldo è diventato già quasi insopportabile, però non si può rinunciare ad accendere il forno se si vuole fare una buona e sana colazione.
Questo plumcake è meraviglioso e questo libro di Massari è una tentazione continua...
Ieri sera ero indecisa su cosa preparare, da giorni vorrei un dolcetto alle carote ma poi la certezza del plumcake e di NSZ1 mi hanno conquistata! Ha una consistenza asciutta, un profumo eccezionale e si presta anche a delle varianti, perchè non provare un tè o un infuso alla frutta al posto del succo d'arancia?
La pasticceria è un universo troppo vasto per fare sempre gli stessi dolci...

Plumcake all'olio extravergine d'oliva e arancia

da "Non Solo Zucchero 1"

di Iginio Massari

Ingredienti:

300 g zucchero semolato

300 g uova

50 g succo d'arancia

3 g sale

10 g lievito in polvere

buccia grattugiata di 2 arance

300 g farina 00

160 g olio extravergine di oliva

110 g farina 00

In un pentolino mettere le uova, lo zucchero, il sale, il succo d'arancia e la scorza e portare a fiamma bassa a 40°C (questo passaggio servirà per far montare meglio le uova, se non avete il termometro si può controllate la temperatura mettendo un dito all'interno dopo poco, quando risulterà leggermente tiepido, togliere dal fuoco).

Versare il tutto nella ciotola della planetaria e montare con la frusta per circa 15 minuti. Nel frattempo setacciare la prima dose di farina con il lievito.

Abbassare al minimo la velocità della frusta e versare a pioggia la farina setacciata con il lievito, aggiungere a filo l'olio, infine aggiungere, mescolando a mano con una spatola, la seconda dose di farina setacciata.

Versare nello stampo da plumcake, fare un taglio longitudinale con una spatola o un tarocco immersi nel burro fuso e cuocere in forno preriscaldato a 180°C fino a colorazione (controllare con uno stecchino).

Con metà dose (3 uova) verrà fuori un plumcake piccolo con tempo di cottura di circa 30-40 minuti.

Panna cotta mirtillo e lavanda

Panna cotta...vista e rivista...classico dessert poco creativo presente in tanti menù...che noia!

Eppure basta così poco per rendere particolare un dolce semplice e inflazionato...

Liberate la fantasia, giocate con i sapori e i profumi, utilizzate il succo dei frutti che preferite e aromatizzate i biscottini con gli oli essenziali alimentari...lo stupore sarà assicurato!

Panna cotta con caramello al mirtillo

e streusel alla lavanda

basi da "Tiramisù e chantilly"

di Luca Montersino

Per la panna cotta (dosi per 8 persone):
500 g panna liquida fresca
125 g latte intero fresco
100 g zucchero semolato
9 g gelatina in fogli
1/2 baccello di vaniglia

Portare a bollore il latte con 1/4 della dose di panna e i semi estratti dal baccello di vaniglia. Nel frattempo mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina. Quando il latte è caldo, aggiungere la gelatina strizzata, far sciogliere bene mescolando, aggiungere lo zucchero e continuare a mescolare fino a farlo sciogliere completamente. Appena il composto si sarà leggermente intiepidito, aggiungere la restante panna.

Per il caramello al mirtillo:
100 g zucchero semolato
60 g succo di mirtillo
1g sale

In un pentolino dai bordi alti, non antiaderente, far caramellare a secco lo zucchero aggiungendolo poco per volta. Quando si sarà ottenuto un bel caramello biondo, aggiungere il succo di mirtillo molto caldo facendo molta attenzione, stando lontano dal pentolino, e il sale. Togliere dal fuoco.

Per gli streusel alla lavanda:
50 g farina debole 00
50 g burro
50 g farina di mandorle
50 g zucchero a velo
2 gocce di olio essenziale alla lavanda alimentare

Impastare con le mani all'interno di una ciotola il burro morbido insieme agli altri ingredienti in modo da formare tanti piccoli granelli, grossi più o meno quanto una nocciola, disporli su carta forno e cuocere a 160° C per circa 20 minuti.

Finitura:
Versare nei bicchierini un goccio di caramello, la panna cotta e far rapprendere in frigorifero per circa un paio d'ore, oppure in congelatore per circa mezz'ora. Una volta raffreddata, coprire con altro caramello. Per evitare che i biscottini diventino molli a contatto con il caramello, distribuire gli streusel sopra il caramello al momento di servire e spolverare leggermente di zucchero a velo, se possibile aggiungere anche dei mirtilli freschi.

Fagottino dolce di pizza

Se dico pizza, dico Antonino Esposito. Se dico Antonino, dico Sorrento. E a Sorrento sono ritornata sabato scorso per un motivo speciale, il maritino ha seguito il corso amatoriale di pizza tenuto proprio da Antonino nella sua pizzeria ed è stata una giornata bellissima. Io ho solo assistito e fatto un pò di foto, poi il giorno dopo mi sono impadronita di un pesetto di pizza e ovviamente ho realizzato un dolce. Per l'abbinamento sono andata sul sicuro, ricotta e pere è una garanzia, e sopra un tocco di Nocciolata che non guasta mai...
Il maritino ha apprezzato e, se è venuto così buono, è soprattutto merito suo perchè l'impasto l'ha preparato lui sotto la supervisione di Antonino.

Fagottino dolce di pizza

con ricotta e pere

Ingredienti per la pasta di pizza:

1 lt acqua

1,7 kg circa farina (70% farina 00 e 30% manitoba)

50 g sale

1 cucchiaio di strutto*

3-5 g lievito di birra

1 cucchiaino di zucchero semolato* (circa 7-8 g)

1 cucchiaio di uovo sbattuto*

In una ciotola capiente, versare l'acqua e sciogliere all'interno con le mani il lievito e lo zucchero. Aggiungere gradatamente la farina, mescolando sempre e incorporando aria. Più o meno a metà lavorazione, aggiungere l'uovo, poi lo strutto e solo verso la fine aggiungere il sale. Si dovrà ottenere un impasto morbido e leggermente appiccicoso, che si stacchi comunque dalle pareti della ciotola.
Far riposare l'impasto su un piano spolverato di farina coperto con la ciotola, poi si impasta nuovamente facendo incorporare aria (e qui mi dispiace, ma è quasi impossibile spiegare come lavorare l'impasto, bisogna vedere all'opera Antonino Esposito) e dando una piega a tre. Si ripete questo procedimento per 3-4 volte, poi si fa riposare l'impasto per circa mezz'ora sempre coperto e quindi si procederà con la formazione dei pesetti da circa 250 g ciascuno, lavorando le palline di pasta con le mani semichiuse a imbuto. I pesetti dovranno lievitare per 6-8 ore.

* Questi ingredienti vengono utilizzati per dare colore e morbidezza all'impasto, nel caso in cui si utilizza un forno casalingo. Se si utilizza invece un forno a legna, questi ingredienti vengono omessi.

Per i fagottini dolci di pizza (dosi per 4):
1 pesetto lievitato di pasta di pizza
125 g ricotta di bufala
2 cucchiaini colmi di Miele cremoso di fiori Rigoni di Asiago
1 cucchiaio di gocce di cioccolato fondente
1 pera
1 cucchiaino di burro
2 cucchiai di zucchero semolato
q.b. cannella
q.b. zucchero a velo
q.b. Nocciolata Rigoni di Asiago

Pulire la pera, tagliarla e cubetti e saltarla in padella con il burro, lo zucchero e la cannella finchè sarà diventata morbida. Mescolare la ricotta setacciata con il miele e il cioccolato. Tagliare il pesetto in 4 parti, allargare ciascun pezzetto e mettere al centro un cucchiaino abbondante di ricotta e un pò di cubetti di pere, chiudere a fagottino pizzicando i 4 angoli e cuocere in forno alla massima temperatura possibile (io a 250°), fino a colorazione.
Nel frattempo immergere il vasetto di Nocciolata in acqua calda.

Appena uscito dal forno, spolverare con zucchero a velo e cannella, immergere una forchetta nella Nocciolata fusa e farla cadere sul fagottino come da foto.

Con questa ricetta partecipo al 2° Contest 2013: Le ricette regionali reinterpretate con i prodotti Rigoni:

Torta ciliegie e mandorle

Non so perchè, ma a volte il sol fatto di mettere le uova sulla bilancia e dover fare proporzioni mi pesa, sarà la stanchezza di una intera settimana...saranno le lezioni da marines in palestra...
Meno male che c'è Nigella... Anche di venerdì sera, dopo cena, si può preparare una torta buona buona per la colazione del fine settimana...

Torta ciliegie e mandorle

da "Delizie divine"

di Nigella Lawson

Ingredienti:
200 g ciliegie senza nocciolo
250 g farina con lievito
225 g burro morbido
175 g zucchero semolato
3 uova grandi
100 g farina di mandorle
6 cucchiai di latte intero fresco

Accendere il forno a 170°C. Imburrare e infarinare uno stampo rettangolare. Tagliare a pezzetti le ciliegie e lasciarle asciugare su carta assorbente. Nel frattempo nella planetaria con la foglia lavorare a crema il burro insieme allo zucchero, aggiungere un pò per volta le uova leggermente sbattute con una forchetta. Mescolare bene e aggiungere infine la farina setacciata e la farina di mandorle, alternando con il latte. Infarinare le ciliegie, togliere l'eccesso di farina e aggiungerle all'impasto, mescolare delicatamente con una spatola.
Versare l'impasto nello stampo e cuocere per circa 45 minuti (fare sempre prova stecchino).
Lasciare raffreddare completamente la torta dentro dello stampo.