lunedì 30 settembre 2013

Torta Chantilly al Grand Marnier, pistacchi e cioccolato

Ero indecisa tra torta canelli e rosa d'oriente di Luca per festeggiare il mio onomastico. Poi come al solito dovevo fare i conti con il tempo a disposizione non solo per la realizzazione ma anche per reperire tutti gli ingredienti... Alla fine, sfogliando "Peccati al cioccolato", sono rimasta attratta da una foto...arance e cioccolato...molto invitante e, cosa fondamentale, avevo tutto, mancava solo il liquore!! Deciso, la provo!!! Solo la glassa non è di Luca, perchè io sono affezionata a questa, per la semplicità e la velocità...
Insomma, dopo l'assaggio, dopo i vari bis, dopo l'abbinamento con un favoloso Stillo d'oro che mi ha riportato per un attimo alle dolci colline toscane, si è conclusa una giornata bellissima in compagnia delle persone che amo di più.

Torta Chantilly al Grand Marnier,
pistacchi e cioccolato
da "Peccati al cioccolato" di L. Montersino

Per la chantilly al Grand Marnier:
(per un anello da diam. 24 cm, altezza 4,5 cm)
550 g di panna fresca
414 g crema pasticcera*
10 g gelatina in fogli
scorza di 1 arancia
28 g liquore Grand Marnier

*ottenuta con 5 tuorli medi

Per l'inserimento di crema cotta al pistacchio:
(per un disco da diam. 22 cm)
47 g tuorli
59 g zucchero semolato
196 g panna fresca
16 g pasta di pistacchio

Per la dacquoise al pistacchio:
(per 2 dischi da diam. 22cm)
150 g albumi
50 g zucchero
133 g zucchero a velo
117 g farina di mandorle
20 g pasta di pistacchio
27 g granella di pistacchi

Per le arance essiccate:
1 arancia
q.b. zucchero semolato

Per la glassa lucidissima:
(da "L'Enciclopedia del cioccolato")
100 g acqua
90 g panna
170 g zucchero semolato
75 g cacao amaro
12 g colla di pesce in fogli

Per la chantilly al Grand Marnier: profumare la crema pasticcera con la scorza d'arancia grattugiata e il liquore. Ammollare la gelatina in acqua fredda e strizzarla. Far riscaldare a microonde o in un pentolino 3-4 cucchiai di crema pasticcera, aggiungere la gelatina ammollata e mescolare fino a completo scioglimento. Aggiungere la panna montata e mescolare delicatamente.

Per l'inserimento di crema al pistacchio: portare a bollore la panna, quindi versare sui tuorli sbattuti con lo zucchero e la pasta di pistacchio. Coprire il fondo di un cerchio da 22 cm con carta stagnola, versare all'interno e cuocere in forno a bagnomaria a 130°C per 30 minuti, sfornare e raffreddare subito in congelatore. Si può utilizzare anche una tortiera in silicone così sarà più facile smodellarla al momento dell'assemblaggio della torta.

Per la dacquoise al pistacchio: montare gli albumi con lo zucchero semolato. Nel frattempo in un robot con le lame miscelare lo zucchero a velo con la farina di mandorle. Unire la farina un pò per volta agli albumi montati e infine la pasta di pistacchio, facendo attenzione a non smontare il composto. Con un sac a poche formare dei dischi di diametro 22 cm su carta forno, dove avrete precedentemente disegnato i cerchi con la matita sul lato a contatto con la teglia. Spolverare con la granella di pistacchi e cuocere a 180°C per circa 20 minuti.

   

Per le arance essiccate: affettare sottilmente le arance, spolverare un foglio di carta forno con zucchero semolato, poggiare sopra le fette di arancia, spolverare ancora la superficie con zucchero semolato e cuocere a 90°C per 3 ore, girandole a metà cottura.

Per la glassa: ammollare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola mescolare l'acqua, lo zucchero, il cacao e la panna. Continuando a mescolare, far bollire per un minuto, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare. Far riposare per una notte in frigorifero.


Per il montaggio: in un anello di metallo rivestito di acetato e poggiato su carta forno mettere un disco di dacquoise. Con il sac a poche fare un primo strato di chantilly, poggiare sopra il disco di crema al pistacchio congelata, coprire ancora con chantilly, un altro disco di dacquoise e infine un ultimo strato di chantilly fino ad arrivare al bordo dell'anello. Lisciare la superficie con una spatola e riporre in congelatore per una notte.
Una volta congelato, riscaldare a bagnomaria la glassa fino a 37°C. Togliere la torta dall'anello, staccare l'acetato dai bordi, poggiare su una gratella e versarci sopra la glassa, sbattere leggermente per far cadere l'eccesso di glassa. Con la spatola sollevare il dolce, togliere le eventuali code di glassa e poggiare sul piatto di servizio. Decorare con le fette di arancia sui bordi e sopra, insieme a un pò di granella di pistacchi. Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo (il taglio dovrà avvenire almeno dopo 2-3 ore, non prima, altrimenti la torta risulterà ancora congelata all'interno).



Per realizzarla in un fine settimana, io mi sono organizzata così: ho preparato la crema cotta al pistacchio il venerdì sera e l'ho messa in congelatore. Al mattino ho preparato la crema pasticcera e la dacquoise. Nel pomeriggio ho messo a cuocere le arance, realizzato la chantilly, assemblato il dolce e messo in congelatore. Subito dopo ho preparato la glassa e l'ho messa in frigorifero. La domenica mattina ho messo a riscaldare la glassa, ho tolto la torta dal congelatore e l'ho glassata e decorata, poi in frigo fino al momento del taglio nel pomeriggio. Temperatura all'interno ottimale, taglio perfetto.

mercoledì 25 settembre 2013

Crostata frangipane pere e cioccolato

Davvero un peccato aver scoperto solo da un pò il frangipane...è un composto buonissimo, che si scioglie in bocca e si presta a tanti abbinamenti golosi. Cosa mi sono persa per tanto tempo! Così come con Gianluca Aresu...è un mago con il cioccolato, rimango incantata davanti alla tv mentre lo fa volteggiare a colpi di spatola...
A pensare che fino ad ora non avevo mai seguito le sue ricette perchè solo il sentir parlare di temperaggio mi fa passare la voglia di pasticciare! Questo frangipane è veramente delizioso e ora non mi resta che provare le altre sue ricette che meticolosamente sto scrivendo sul mio prezioso quaderno...


CROSTATA FRANGIPANE
pere e cioccolato

Per la pasta frolla:
150 g burro
150 g zucchero semolato
50 g uova
1/2 bacca di vaniglia
300 g farina debole 00
6 g lievito in polvere
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di acqua calda

Lavorare in planetaria con la foglia il burro a temperatura ambiente, lo zucchero e i semi di vaniglia. Quando si sarà ottenuta una crema, aggiungere le uova, mescolare bene, aggiungere il sale sciolto nell'acqua e infine la farina e il lievito precedentemente setacciati insieme.
Avvolgere l'impasto con carta forno e far riposare in frigorifero per almeno un'ora.
(Come sempre, se avete fretta bastano anche 15 minuti in congelatore).
Lavorare un pò la pasta con le mani per renderla nuovamente elastica, stenderla con un matterello su un piano infarinato allo spessore di 4-5 mm. Imburrare una teglia antiaderente, mettere all'interno l'impasto, far aderire bene ai bordi, togliere l'eccesso con una rotella tagliapizza e bucherellare il fondo con una forchetta. Conservare in frigorifero.

Per il frangipane al cioccolato*:
250 g farina di mandorle
250 g burro morbido
250 g zucchero a velo
250 g uova
75 g farina debole 00
25 g cacao amaro in polvere

In planetaria con la frusta montare burro e zucchero a velo, inizialmente piano, poi aumentare gradatamente la velocità. Quando il composto è diventato spumoso, aggiungere a filo le uova, sempre continuando a montare. Nel frattempo setacciare il cacao e mescolare insieme tutte le polveri. Aggiungerle gradatamente sempre montando con la frusta fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
Per una tortiera da diam. 20 cm bastano 2 uova.

* Ricetta di Gianluca Aresu dalla trasmissione "50 Sfumature di cioccolato".

Per la finitura:
2 pere
150 ml acqua
150 g zucchero
2 chiodi di garofano
1 stecca di cannella
1/2 bacca di vaniglia
FiordiFrutta alle pere Rigoni di Asiago
q.b. zucchero a velo

Preparare uno sciroppo portando a bollore acqua e zucchero, nel frattempo sbucciare le pere, privarle del torsolo e tagliarle a metà. Mettere nello sciroppo le pere e gli aromi e cuocere a fiamma media fino a quando le pere saranno morbide, infilzandole con una forchetta. Appena cotte, scolarle su un piatto su carta assorbente e poi tagliarle a fette di 3-4 mm di spessore.


Prendere la tortiera dal frigorifero, spalmare generosamente di Fiordifrutta alle pere, sistemare sopra a raggiera le pere e, con l'aiuto di un sac a poche, ricoprire uniformemente di frangipane al cioccolato, lasciando libero un bordo di frolla poichè il frangipane in cottura crescerà un pò. Livellare il composto frangipane con un tarocco o un cucchiaio e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 45 minuti circa (fare controllo con stecchino).
A cottura ultimata, togliere dal forno, far raffreddare completamente e poi sformare. Servire con una spolverata di zucchero a velo.

  

(La confettura alle pere Rigoni contiene dei bei pezzetti di pera quindi si può anche evitare un passaggio e non mettere le pere cotte in sciroppo).




giovedì 19 settembre 2013

Crostata meringata ai lamponi

Il dolce della meringa...l'aspretto dei lamponi...io l'adoro! Perchè il dolce "troppo dolce" non mi piace, anche nella vita... Il "dolce" deve essere equilibrato, giusto, naturale...altrimenti non ne voglio...


Crostata meringata ai lamponi

Per la pasta frolla:
150 g burro
150 g zucchero semolato
50 g uova
1/2 bacca di vaniglia
300 g farina debole 00
6 g lievito in polvere
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di acqua calda

Lavorare in planetaria con la foglia il burro, lo zucchero e i semi di vaniglia, quando si sarà ottenuta una crema, aggiungere le uova, mescolare bene, aggiungere il sale sciolto nell'acqua e infine la farina e il lievito precedentemente setacciati insieme.
Avvolgere l'impasto con carta forno e far riposare in frigorifero per almeno un'ora.
(Come sempre, se avete fretta bastano anche 15 minuti in congelatore).
Lavorare un pò la pasta con le mani per renderla nuovamente elastica, stenderla con un matterello su un piano infarinato. Imburrare una teglia antiaderente, mettere all'interno l'impasto, far aderire bene ai bordi, togliere l'eccesso, bucherellare il fondo e cuocere in bianco a 180°C per circa 15-20 minuti (controllare che abbia un bel colore dorato). Per la cottura in bianco mettere un foglio di carta forno sopra la pasta e poi le palline in ceramica, io ho queste.

La pasta che avanza si può conservare in congelatore.

Per la crema pasticcera:
300 g tuorli
300 g zucchero
800 g latte intero fresco
200 g panna liquida fresca
40 g amido di mais
35 g amido di riso
1/2 bacca di vaniglia

In un tegame portare a bollore latte, panna e vaniglia. Nel frattempo montare con la frusta i tuorli e lo zucchero, quando saranno ben gonfi aggiungere gli amidi setacciati e mescolare sempre montando. Versare il tutto su latte e panna in ebollizione, aspettare che di formino dei "vulcani", mescolare con la frusta a mano per pochi secondo e togliere subito dal fuoco versando in una ciotola immersa in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, per far raffreddare in fretta la crema. Una volta fredda conservare in frigorifero.
Per una crostata da diam. 20 cm bastano 4 tuorli.

Per la meringa italiana:
165 g albumi
55 g destrosio
280 g zucchero semolato
75 g acqua

Cuocere acqua e zucchero fino a 121° C. A parte nel frattempo montare gli albumi con il destrosio, quando sono semimontati, unire lo sciroppo e continuare a montare finchè la meringa risulta ben montata.
Per una crostata da diam. 20 cm conviene fare metà dose.

Per la finitura:
1 vaschetta di lamponi freschi
q.b. pistacchi non salati

Quando la base di pasta frolla si sarà raffreddata, coprire il fondo con la crema pasticcera, per essere più precisi e avere uno strato uniforme conviene utilizzare un sac a poche. Distribuire i lamponi uniformemente sulla crema, lasciandone da parte qualcuno per la decorazione. Mettere sopra la meringa a cucchiaiate e spalmare con il dorso del cucchiaio facendo delle onde. Fiammeggiare con il cannello e decorare con lamponi e pistacchi tritati.
Conservare in frigorifero.
Il giorno dopo è ancora più buona perchè la frolla si ammorbidisce un pò.


giovedì 12 settembre 2013

Sospiri al limoncello

Senza dolce che festa è?! Per l'anniversario di matrimonio dei miei genitori ho avuto una richiesta precisa: "vorrei i sospiri..." Detto fatto! Sono buonissimi e fanno festa con la loro eleganza. Questa è la mia versione al limoncello, altrimenti si possono realizzare al rum, o ancora con crema al torroncino e bagna al liquore Strega, o all'arancia, alle fragoline di bosco con bagna al maraschino...basta così, meglio non continuare, mi sta venendo l'acquolina!
E lo zucchero fondente l'ho preparato io, che soddisfazione!!!!


SOSPIRI AL LIMONCELLO
basi di Luca Montersino

Ingredienti per la base savoiardo:
375 g zucchero semolato
375 g farina 00 debole
405 g albume
270 f tuorli
q.b. zucchero a velo

In un pentolino scaldare albume e zucchero fino a 45°C mescolando. (Se non avete il termometro, mettete un dito all'interno, appena lo sentite tiepido spegnete il fuoco) Montare in planetaria, nel frattempo mescolare i tuorli con una forchetta o una frusta a mano. Quando gli albumi sono ben montati, aggiungere poco alla volta i tuorli alternando con la farina setacciata, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto. Con un sac a poche, versare il composto all'interno degli stampi in silicone a semisfera o in stampi in alluminio a cupoletta, imburrati e infarinati. Riempire gli stampi fino a 3/4, facendo attenzione a non creare dei vuoti all'interno. Spolverare la superficie con zucchero a velo setacciato e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti.
Una volta cotti, sformare e far raffreddare su una gratella.

Per la bagna:
150 g limoncello
675 g zucchero liquido al 70%
675 g acqua

Mescolare insieme gli ingredienti.
Lo zucchero liquido al 70% si ottiene portando a bollore 7 parti di zucchero e 3 parti di acqua, ad esempio 700 g di zucchero semolato e 300 g acqua. Si conserva a temperatura ambiente in un contenitore chiuso.

Per la finitura:
mescolata con 1 cucchiaio di limoncello e scorza di 1 limone grattugiata

Per lo zucchero fondente:
300 g zucchero semolato
54 g sciroppo di glucosio
105 g acqua

Mettere in un pentolino l'acqua, il glucosio e lo zucchero. Senza mescolare, portare a 113-115°C. Togliere dal fuoco, versare nella ciotola della planetaria e lasciar raffreddare per almeno 5 minuti. Quando la temperatura sarà scesa a 60-70°C, azionare la planetaria con la foglia a far lavorare a velocità medio-alta (con il Kitchen Aid a velocità 6) fino a quando si creerà un impasto sodo, quasi duro. Togliere dalla ciotola e conservare in un contenitore chiuso. Al momento dell'utilizzo, sciogliere a bagnomaria aggiungendo uno o due cucchiaini d'acqua e qualche goccio di succo di limone.
Colorare a piacere con coloranti in gel.


Per il montaggio:
Una volta raffreddate completamente le cupolette, svuotarle, tagliando con un coltello la parte inferiore, togliendo come un tappo circolare che servirà dopo per chiuderle. Svuotare l'interno con le mani o con un cucchiaino per fare spazio alla crema, più si toglie pasta all'interno, più ci sarà crema dopo. Conservare i "tappi" per ogni cupoletta.
Con un sac a poche riempire le cupolette svuotate con la crema e chiudere con il "tappo" di pasta savoiardo.
Mettere la bagna in una ciotola profonda quanto la cupoletta, prendere la cupoletta con una mano a metà altezza, capovolgerla e immergerla per un secondo nella bagna e immediatamente solo la parte superiore nello zucchero fondente sciolto, roteare per far cadere l'eccesso di zucchero fondente e poggiare sul vassoio. Questa operazione deve essere molto veloce. Il biscotto savoiardo assorbe subito il liquido, non bisogna trattenerlo nella bagna altrimenti si sfalda completamente.

Colorare lo zucchero fondente con del colorante verde (se nel frattempo si dovesse indurire, scaldarlo nuovamente a bagnomaria), versarlo in un cornetto di carta forno e decorare i sospiri facendo delle strisce sottili a zig zag.
Conservare in frigorifero fino al momento del servizio.


Per ottenere 6 sospiri ho utilizzato 4 uova per la base savoiardo, 5 tuorli per la crema, e circa 400 ml di bagna.

martedì 10 settembre 2013

Friggitelli in cocotte

Se la sera non avete voglia di passare tanto tempo ai fornelli o se semplicemente avete come me, ogni tanto, quella dolce nostalgia di Parigi...tirate fuori le vostre cocotte e riempitele degli ingredienti che più vi piacciono. Al posto dei peperoni aggiungete speck, prosciutto, pomodori secchi, erbette miste...non c'è limite alla fantasia!


Uova e Friggitelli in Cocotte

Ingredienti per 2 persone:
due manciate abbondanti di peperoni verdi friggitelli
q.b. olio extravergine di oliva
q.b. sale
2 pizzichi di paprica dolce
2 uova
2 fette di provola affumicata
6 cucchiai di panna liquida fresca
q.b. burro

Pulire i friggitelli e togliere tutti i semi, tagliarli a pezzetti di circa 1 cm e cuocerli in padella con olio e un pizzico di sale. Imburrare leggermente l'interno delle cocotte, tagliare a cubetti la provola. Sistemare i friggitelli cotti nella cocotte Le Creuset, disporre sopra i cubetti di formaggio e 3 cucchiai di panna per ogni cocotte. Rompere un uovo e versarlo in un piattino, farlo scendere delicatamente all'interno della cocotte, senza farlo rompere, e spolverare sopra un pizzico di paprica.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti (l'albume dovrà essere cotto), appena uscite dal forno mettere un pizzico di sale e ancora un pizzico di paprica, volendo qualche foglia di basilico fresco.
Servire calde o tiepide con una bruschetta condita con aglio e olio.



mercoledì 4 settembre 2013

Strudel di mele

Non so davvero quanto ne ho mangiato...e non ne ero mai sazia! E prima di andare via da quella valle incantata che è la Val Pusteria, dovevo comprare un pò di mele da strudel da portare con me. E la tazza tutta cuoricini per le mie tisane? Appena l'ho vista me ne sono innamorata.
Ora posso chiudere gli occhi, sognare e gustare la mia merenda sudtirolese.


STRUDEL DI MELE
da "Dolci Dolomiti"

Per la pasta frolla:
120 g burro
100 g zucchero a velo
1 uovo
2 cucchiai di latte intero fresco
300 g farina 00
1/2 bustina di lievito in polvere
1 pizzico di sale
scorza grattugiata di 1/2 limone
1/2 bacca di vaniglia

Lavorare in planetaria con la foglia il burro a temperatura ambiente e lo zucchero a velo. Aggiungere l'uovo, mescolare, aggiungere la scorza di limone, i semi di vaniglia e il latte. Versare tutta insieme la farina setacciata insieme al lievito e il sale, impastare velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Su un foglio di carta forno, appiattire l'impasto formando un rettangolo, richiudere con la carta e far riposare in frigorifero per almeno un'ora.


Per il ripieno:
600 g mele*
50 g zucchero semolato
30 g pane grattugiato
30 g uvetta
20 g pinoli
20 g mandorle tritate
15 g noci tritate
2 cucchiai di rum
1/2 bacca di vaniglia
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
scorza grattugiata di 1/2 limone
1 cucchiaino di burro

Per la finitura:
1 uovo sbattuto per spennellare
q.b. zucchero a velo

Sbucciare le mele, togliere il torsolo, tagliarle a fette di circa 3 mm di spessore e saltarle in padella con lo zucchero per 3-4 minuti circa. Farle raffreddare, nel frattempo far abbrustolire il pane grattugiato in un padellino col burro. In una ciotola mescolare le mele, il pane grattugiato, la frutta secca, il rum, la scorza di limone, i semi di vaniglia e la cannella.

*Per quanto riguarda le mele, io le ho acquistate a Rio di Pusteria, non so di quale varietà siano perchè mi hanno detto il nome in tedesco e loro le utilizzano per lo strudel. Sono quelle che vedete in foto, sono croccanti e asprette.


Prendere la pasta frolla dal frigorifero, lavorarla poco con le mani per renderla elastica, stenderla su un piano infarinato con il matterello allo spessore di circa 4-5 mm, formando un rettangolo. Disporre il ripieno, compattandolo con le mani, sul lato lungo della pasta, lasciando libero un bordo di circa 3-4 cm. Sollevare questo bordo e farlo aderire al ripieno, spennellarlo esternamente con l'uovo. Con un gesto rapido, sollevare l'altro lembo di pasta frolla e coprire il ripieno. Tagliare l'eccesso di pasta e far aderire bene, schiacciando leggermente, sul lembo di pasta spennellato  di uovo precedentemente. Chiudere bene le estremità, togliendo eventualmente l'eccesso di pasta.



Mettere lo strudel su una teglia coperta con carta forno, spennellare con l'uovo e cuocere a 180°C per 30-40 minuti.
Servire spolverando con zucchero a velo e magari con una salsa alla vaniglia o una quenelle di panna montata aromatizzata alla cannella o alla vaniglia.


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