Riso primavera

La primavera in cocotte! Il mio pizzico di sale oggi è così, delicato ma invitante...

RISO PRIMAVERA

Ingredienti per 4 persone:
320 g riso
200 g piselli
2 carote
100 g prosciutto cotto (1 fetta unica)
1 cipolla piccola
prezzemolo
40 g parmigiano
2 uova
q.b. scamorza
q.b. burro, olio
sale, pepe

Affettare finemente la cipolla. Tagliare a julienne le carote e a cubetti il prosciutto. Tritare finemente il prezzemolo e tagliare a fette la scamorza.
Soffriggere la cipolla in padella con un pò di olio e burro, unire i piselli e far cuocere per qualche minuto a fiamma media. Aggiungere le carote, lasciar cuocere ancora qualche minuto, infine aggiungere il prosciutto, sale e pepe, mescolare e togliere dal fuoco.
Nel frattempo cuocere il riso in acqua bollente salata, scolarlo al dente e condirlo con metà delle verdure cotte, le uova sbattute con sale e pepe e il prezzemolo.
Imburrare le cocotte, versare il riso fino a riempirle per metà altezza, sistemare sopra le fette di scamorza e coprire con altro riso compattando leggermente. Con un cucchiaio fare un incavo al centro e disporre il resto del condimento a base di verdure, cospargere con abbondante parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro.
Far gratinare in forno a 200°C.

Cocotte Le Creuset

Cocotte Le Creuset

Torta Arluno

Descrivere questa torta è difficile perchè credo che qualsiasi aggettivo non le renda giustizia. Non ho mai provato una torta da forno così...si scioglie in bocca, al palato arrivano distintamente tutti gli aromi, di mais, di mandorle, di Strega...ed è di una freschezza incredibile! Sù sù...provatela, cosa aspettate?

TORTA ARLUNO

da "Non solo Zucchero 1"

di Iginio Massari

Ingredienti:
1000 g burro
1000 g zucchero a velo
2 baccelli di vaniglia
250 g farina di mandorle
200 g tuorli
500 g uova intere
125 g liquore Strega
250 g fecola
250 g farina di mais fine
(fumetto fine o fioretto)
250 g farina 00 debole
10 g lievito in polvere

q.b. Fiordifrutta alle albicocche Rigoni di Asiago

In planetaria con la foglia montare il burro morbido con lo zucchero a velo e i semi di vaniglia. Aggiungere la farina di mandorle, poi le uova e i tuorli a filo e infine il liquore, continuare a montare. Setacciare fecola, lievito, farina 00 e farina di mais e aggiungerli a pioggia sull'impasto, far lavorare ancora fino ad ottenere un composto omogeneo.

Versare l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata con la farina di mais e riempire fino a 2/3 di altezza. Cuocere a 180°C, fare prova stecchino.
Dividendo le dosi per 4, ho ottenuto una torta da diametro 20 cm e il tempo di cottura è stato di circa 45-50 minuti.

Quando la torta è completamente fredda, sformare (per facilitare l'operazione, riscaldare la base della tortiera su fiamma piccola, poi capovolgere e dare un colpo secco) e, posizionando un cerchio di diametro leggermente inferiore alla torta, distribuire sulla torta la confettura riscaldata in uno strato uniforme. Decorare a piacere con pistacchi, scorza di arancia o mandorle.

*La ricetta prevede l'utilizzo di marmellata di arance.

Barretta pistacchio-lampone

Conoscere un pò di basi di pasticceria e possedere libri meravigliosi significa poter vedere la foto di un dolce, in questo caso di Mabilleau, e interpretarlo a modo mio... Il risultato...buono da morire!!! Questa crema mousseline non l'avevo mai provata, strepitosa, e basta cambiare la pasta per giocare con vari gusti e abbinamenti.
Mi chiedo spesso...perchè fare sempre gli stessi dolci quando c'è un mondo da esplorare?!? Io non smetterò mai di sperimentare...

Barretta pistacchio-lampone

Per la pasta frolla alle mandorle:

(da "L'Enciclopedia del cioccolato")

120 g burro

2 g sale

90 g zucchero a velo

15 g farina di mandorle

1 uovo

240 g (60 + 180 g) farina 00 debole

In planetaria con la foglia mescolare il burro morbido con lo zucchero a velo, il sale, la farina di mandorle, l'uovo e 60 g di farina. Appena il composto diventa omogeneo, aggiungere i restanti 180 g di farina, mescolare brevemente. Mettere l'impasto tra due fogli di carta forno e stenderlo con un matterello allo spessore di 3 mm, riporlo in congelatore per circa 1 ora. Ritagliare dei rettangoli di circa 10 x 5 cm, disporli su una teglia coperta con carta forno, far riposare in frigorifero per circa mezz'ora, poi cuocere in forno preriscaldato per circa 15-20 minuti a 160°C (dovranno avere un leggero colore dorato).

Lasciar raffreddare completamente.

(Con i ritagli si possono realizzare dei biscotti altrimenti si possono impastare nuovamente e conservare in congelatore per un successivo utilizzo).

Per la crema mousseline al pistacchio:

(da "Dolce. Il Libro" di Ladurée)

90 g burro morbido

180 ml latte intero fresco

2 tuorli

50 g zucchero

15 g amido di mais

60 g pasta pistacchio

Portare al primo bollore il latte in una casseruola. Nel frattempo con una frusta sbattere i tuorli con lo zucchero, far sbiancare il composto e aggiungere l'amido, mescolare. Aggiungere un pò per volta il latte caldo sul composto sempre mescolando con la frusta, una volta unito tutto il latte, versare il tutto nella casseruola e portare a ebollizione sempre mescolando con la frusta. Appena la crema è cotta toglierla subito dal fuoco e versarlo in una ciotola in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e coprire con pellicola (senza pvc) a contatto. Far raffreddare per circa 10 minuti e incorporare metà del burro mescolando con una spatola. Far raffreddare ancora per 5-10 minuti (anche in frigorifero).

Con una frusta elettrica sbattere bene la crema, aggiungere la pasta di pistacchio e l'altra metà del burro e sbattere ancora con le fruste fino ad ottenere una crema omogenea e spumosa. Conservare in frigorifero.

Per il biscotto classico di riso:

(da "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino)

160 g tuorli

160 g farina di riso

40 g amido di riso

240 g albumi

200 g zucchero

Montare gli albumi con lo zucchero e l'amido, aggiungere a filo i tuorli leggermente sbattuti e la farina mescolando con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto.  Stendere il composto con una spatola su una teglia coperta con carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 240°C per circa 5-7 minuti, dovrà risultare leggermente dorato.

Una volta freddo tagliare dei rettangoli da circa 10 x 5 cm.

(Per realizzare 5 porzioni ho utilizzato 3 uova)

Per la meringa italiana:

(da "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino)

330 g albumi

110 g destrosio

560 g zucchero

150 g acqua

Montare gli albumi con il destrosio, nel frattempo portare acqua e zucchero a 121°C, versare a filo sugli albumi semimontati e montare fino ad ottenere una meringa lucida e ben ferma.

(Per ottenere 5 porzioni sono sufficienti 70 g di albumi)

Inoltre:

q.b. Fiordifrutta ai lamponi Rigoni di Asiago

bagna a base di acqua, zucchero e Grand Marnier

Per il montaggio: sul piatto da portata disporre i rettangoli di biscotto di riso, bagnarli con la bagna, stendere uno strato sottile di confettura ai lamponi Rigoni di Asiago. Mettere la crema al pistacchio in un sac a poche, tagliare la punta e realizzare tre strisce di crema sul biscotto. Mettere la meringa italiana in un sac a poche, tagliare la punta e fare dei motivi a zig zag sulla crema, tenendo la parte piegata del sac a poche rivolta verso l'alto, altrimenti utilizzare un beccuccio saint-honoré. Sistemare ai lati due rettangoli di pasta frolla, premendo leggermente. Decorare a piacere con lamponi e sfoglie di cioccolato serigrafato. Conservare in frigorifero fino al momento del servizio.

Con questa ricetta partecipo al contest di Coccole di dolcezza - "Contrasti"

Krapfen

Ho un'idea...si può fare una statua in onore di Luca Montersino?
"Perchè"???? E c'è anche da chiederlo? Guardate un pò questi krapfen, sono o non sono stupendi?
Per non parlare della bontà! Sono soffici soffici e leggeri...il mio papà ne ha mangiati quattro, di cui due inzuppati di limoncello... Provateli e poi mi direte se siete della stessa mia idea...

KRAPFEN

da "Croissant e biscotti" di L. Montersino

Ingredienti:

300 g farina forte 400W*

75 g zucchero

215 g uova

75 g burro morbido

10 g lievito di birra

2 g sale

buccia grattugiata di 1/2 limone

1/2 bacca di vaniglia

q.b. zucchero per rivestirli

q.b. crema pasticcera o crema zabaione o confettura

olio per friggere

Versare nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero e il lievito sbriciolato, azionare con il gancio e versare un pò per volta metà delle uova, sbattute precedentemente con una forchetta. A questo punto si sarà formato un impasto sodo, farlo lavorare per qualche minuto, aggiungere poi gradatamente, pochissimo per volta, le uova rimanenti, fino ad ottenere un impasto elastico.

Aggiungere la buccia grattugiata del limone, i semi di vaniglia e un pò per volta il burro morbido. Aggiungere infine il sale, far lavorare ancora un poco per farlo ben distribuire in tutto l'impasto.

Mettere l'impasto su un piano infarinato, formare una palla, spolverarla con farina e chiuderla molto bene con pellicola, facendo diversi giri.

A questo punto la ricetta prevede un riposo di qualche ora in frigorifero perchè l'impasto è molto molto morbido, io ho preferito lasciarlo tutta la notte.

*Ho utilizzato farina manitoba.

Trascorso il tempo di riposo, togliere la pellicola e mettere l'impasto su un piano infarinato, stenderlo con il matterello allo spessore di circa 1-1,5 cm e con un coppapasta tondo ricavare dei dischi. Poggiarli su una teglia o un vassoio infarinato abbondantemente per evitare che si attacchino.

Mettere insieme i ritagli senza lavorarli troppo, stendere nuovamente l'impasto e ricavare altri dischi fino a terminare l'impasto. Se dovesse risultare "nervoso", coprirlo nuovamente con pellicola e farlo riposare per almeno un quarto d'ora in frigorifero, poi ripetere l'operazione.

Coprire con pellicola e far lievitare per 1,5-2 ore in luogo tiepido.

(Io ho utilizzato un coppapasta da diametro 7 cm e sono venuti circa 15 krapfen).

In una pentola far scaldare abbondante olio fino a 160°C, abbassare la fiamma (la cottura non deve essere violenta altrimenti si rischia di avere il krapfen crudo al centro, l'olio deve stare in fase calante di temperatura, Luca a un certo punto nel video della ricetta ha spento la fiamma, quindi bisogna fare attenzione alla temperatura) e mettere i dischi nell'olio, farli cuocere fino a colorazione da un lato e poi girarli. Una volta raggiunta la colorazione giusta anche dall'altro lato, ci vorranno pochi minuti, scolarli su carta assorbente e passarli subito nello zucchero semolato (questa operazione deve essere veloce altrimenti il krapfen si asciuga troppo e lo zucchero non si attaccherà più).

Farcire con sac a poche e bocchetta di metallo con crema o confettura, io ho utilizzato crema zabaione per alcuni e confettura di albicocche e fiori di sambuco per altri.