mercoledì 30 luglio 2014

Muffin al cioccolato fondente

La vacanza sta arrivando a grandi passi e sono più felice del solito, ma ora particolarmente perchè da oggi si rinnova la mia collaborazione con Le Creuset e inauguro il mio nuovo stampo muffin e la bellissima spatola in silicone con la mia ricetta collaudata da anni di muffin al cioccolato fondente con gocce.
Provateli e...buona colazione!

Muffin al cioccolato fondente

Ingredienti:
150 g burro
100 g zucchero
3 uova
100 g cioccolato fondente 72%
200 g farina 00
3 cucchiaini di lievito
(circa 8-10 g)
80 g gocce di cioccolato fondente
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Accendere il forno a 175°C e sistemare i pirottini di carta nello stampo muffin Le Creuset. Fondere a bagnomaria il cioccolato fondente mescolando con una spatola.


   

Montare con la frusta in planetaria o con le fruste elettriche il burro a temperatura ambiente con lo zucchero. Aggiungere poco per volta le uova sbattute leggermente con una forchetta.


 Versare il cioccolato fondente fuso e mescolare. Setacciare farina e lievito e aggiungerli un cucchiaio alla volta all'impasto, infine aggiungere le gocce e mescolare.

 

Versare l'impasto con un cucchiaio nei pirottini e riempirli fino a 3/4 di altezza, cuocere in forno per 15-18 minuti (fare prova stecchino). Far raffreddare completamente e spolverare a piacere con zucchero a velo.

  

Dose per 12 muffin grandi o 16 piccoli, dipende dalla misura dei pirottini.
Se preferite, potete utilizzare un cioccolato fondente al 55%, io li preferisco meno dolci perciò utilizzo quello al 72%.




mercoledì 23 luglio 2014

Esotico al cioccolato

Da un avanzo di albumi e mascarpone, è nato questo dessert al piatto, mettendo insieme diverse basi da diversi libri e utilizzando uno stampo che è troppo sfizioso.
Queste sono le mie diverse consistenze a base di mango, cocco e cioccolato...

ESOTICO AL CIOCCOLATO

Per la crema base al cioccolato:
100 g zucchero
100 g destrosio
267 g acqua
200 g cacao amaro in polvere

Mettere in planetaria il cacao setacciato. In un pentolino portare a bollore acqua, zucchero e destrosio. Azionare la frusta della planetaria, versare una metà subito sul cacao, far lavorare per pochi secondi e poi versare il resto dello sciroppo a filo, aumentare la velocità e far lavorare per 8-10 minuti.
Si conserva in frigorifero in contenitore ben chiuso per 2 mesi.

Per il gelato al cioccolato:
400 g latte intero fresco
80 g panna fresca liquida
31 g latte magro in polvere
34 g destrosio
90 g zucchero semolato
3,2 g neutro per gelati
1 pizzico di sale
80 g crema base al cioccolato*

In una casseruola versare il latte e la panna, portare a 30°C a fiamma media, a questo punto aggiungere il latte in polvere e mescolare. Alla temperatura di circa 50°C, aggiungere lo zucchero semolato mescolato al neutro, mescolare e aggiungere subito dopo il sale e il destrosio. Mescolare e togliere dal fuoco. Versare nel bicchiere alto del frullatore a immersione, aggiungere la crema base al cioccolato e mescolare brevemente con il frullatore. Lasciar intiepidire e versare nella gelatiera.
* la quantità è indicativa, per questa dose di gelato aggiungere 2-3 cucchiai di crema base al cioccolato, se secondo voi il gusto di cioccolato non è molto intenso si può aggiungere fino a raggiungere l'intensità desiderata.

Per la gelèe di mango:
250 g mango già pulito
50 g zucchero
25 g destrosio
5,6 g gelatina in fogli

Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina. Frullare il mango, scaldarne un terzo in un tegame a fiamma media e aggiungere gli zuccheri e la gelatina. Mescolare per far sciogliere bene tutto e aggiungere il resto della polpa di mango fredda.
Versare, con l'aiuto di un colino a pistone, nel buchetto superiore dello stampo Silikomart Sushi Maki, il resto che avanza potete congelarlo nello stampo Silokomart a semisfere e utilizzarlo per torte, monoporzioni o bicchieri.
Una volta congelata la gelatina, estrarla dallo stampo e conservarla in congelatore fino al momento dell'utilizzo.

Per il biscuit moelleux al cocco:
55 g farina di cocco
25 g farina 00
55 g zucchero a velo
6 albumi
15 g panna fresca
70 g zucchero

In una ciotola mescolare insieme con una spatola la farina di cocco, la farina 00, lo zucchero a velo setacciato, la panna e 2 albumi.
Montare a neve i 4 albumi rimasti aggiungendo a poco a poco lo zucchero semolato. Incorporare delicatamente gli albumi zuccherati al primo composto con una spatola. Stendere l'impasto su una teglia coperta con carta forno, utilizzando una spatola a gomito.
Cuocere a 180°C per 10 minuti.
Quando il biscotto si sarà raffreddato, tagliare dei quadratini della misura dello stampo Sushi Maki.
Mezza dose va bene per una teglia da circa mm 40 x 25.

Per il mascarpone al latte di cocco:
250 g mascarpone
250 g latte di cocco
250 g meringa italiana
5 g gelatina

Sciogliere la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata nel latte di cocco riscaldato, unire la mascarpone e mescolare. Alleggerire con una parte di meringa italiana, aggiungere poi il resto mescolando delicatamente. Versare nello stampo Silikomart Sushi Maki quasi fino al bordo, poggiare sopra il quadratino di biscuit moelleux e mettere in congelatore per una notte.
La ricetta della meringa italiana la potete trovare qui.

Per il topping al cacao:
100 g crema base al cioccolato
70 g zucchero liquido al 70%
70 g sciroppo di glucosio

Scaldare in un pentolino o al microonde la crema base al cioccolato, unire lo zucchero liquido e lo sciroppo di glucosio.

Per la presentazione: con un pennello sporcare il piatto con il topping al cacao, poggiare sopra il cubetto di mascarpone al latte di cocco, nel buchetto versare con un cucchiaino un goccio di topping al cacao e poggiare sopra la gelatina di mango. Coppare con un tagliapasta un cerchietto di biscuit al cocco, poggiare sopra una pallina di gelato al cioccolato, terminare con qualche goccia di topping al cacao.

Sorbetto fragola e pesca

Il forno per ora può riposare...io accendo la gelatiera...

Sorbetto fragole e pesche

Per lo zucchero liquido:
630 g zucchero
46 g destrosio
176 g sciroppo di glucosio
348 g acqua

Versare in una casseruola l'acqua e tutti gli zuccheri e portare a 83°C chiusa con coperchio.
Conservare in un contenitore asciutto e chiuso per 20 giorni al massimo a temperatura ambiente.

Per il sorbetto alla pesca:
245 g pesche con buccia e senza nocciolo
130 g acqua
280 g zucchero liquido
3,5 farina di semi di carrube
42 g succo di limone

Frullare con un minipimer le pesche con la buccia, l'acqua e la farina di semi di carrube. Unire lo zucchero liquido e, solo prima di mantecare, unire il succo di limone.
Versare nella gelatiera e mantecare fino a che il sorbetto avrà raggiunto la giusta consistenza (la mia gelatiera impiega circa 40 minuti).
Conservare in congelatore in una vaschetta chiusa.

Per il sorbetto alla fragola:
245 g fragole
130 g acqua
280 g zucchero liquido
3,5 g farina di semi di carrube
42 g succo di limone

Frullare con un minipimer le fragole, l'acqua e la farina di semi di carrube. Unire lo zucchero liquido e, solo prima di mantecare, unire il succo di limone.
Versare nella gelatiera e mantecare fino a che il sorbetto avrà raggiunto la giusta consistenza (la mia gelatiera impiega circa 40 minuti).
Conservare in congelatore in una vaschetta chiusa.


giovedì 17 luglio 2014

Bavarese meringata ai frutti di bosco

Un trionfo di frutta, limone e meringa italiana! All'interno si nasconde un quadro d'autore, ma mai ha avuto secondo me vestito più bello di questo...prima era un pò...nudo! :)
Alla mia mamma piace la meringa italiana, che con il lime è ancora più buona, e per il suo compleanno ci voleva proprio una torta così...

Bavarese meringata ai frutti di bosco
basi da "Tiramisù e chantilly"
di L. Montersino

Per il pan di spagna:
500 g uova
350 g zucchero
300 g farina 00
100 g fecola di patate

In un pentolino sul fuoco mescolare con una frusta a mano (senza montare) le uova intere con lo zucchero e portare alla temperatura di 45°C (col calore le uova montano meglio). Raggiunta la temperatura, mettere nella planetaria con la frusta e montare alla velocità massima. Nel frattempo setacciare farina e fecola, quando il composto ha raddoppiato il volume, aggiungere le polveri con una spatola mescolando delicatamente senza smontare il composto. Cuocere a 180°C per 30 minuti circa in uno stampo imburrato e infarinato.
Per uno stampo da diametro 18-20 cm vanno bene 3 uova grandi.
Quando il pan di spagna sarà freddo, ricavare due dischi da diam. 18 circa.

Per la crema pasticcera:
300 g tuorli
300 g zucchero
800 g latte intero fresco
200 g panna liquida fresca
40 g amido di mais
35 g amido di riso
1/2 bacca di vaniglia

In un tegame portare a bollore latte, panna e vaniglia. Nel frattempo montare con la frusta i tuorli e lo zucchero, quando saranno ben gonfi aggiungere gli amidi setacciati e mescolare sempre montando. Versare il tutto su latte e panna in ebollizione, aspettare che di formino dei "vulcani", mescolare con la frusta a mano per pochi secondo e togliere subito dal fuoco versando in una ciotola immersa in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, per far raffreddare in fretta la crema. Una volta fredda conservare in frigorifero.
(Per un cerchio da diam. 20 m ho utilizzato 4 uova medio-grandi ed è avanzata pochissima crema che ho provveduto a smaltire con...un cucchiaino!)


Per lo zucchero fondente:
300 g zucchero semolato
54 g sciroppo di glucosio
105 g acqua

Mettere in un pentolino l'acqua, il glucosio e lo zucchero. Senza mescolare, portare a 113-115°C. Togliere dal fuoco, versare nella ciotola della planetaria e lasciar raffreddare per almeno 5 minuti. Quando la temperatura sarà scesa a 60-70°C, azionare la planetaria con la foglia a far lavorare a velocità medio-alta (con il Kitchen Aid a velocità 6) fino a quando si creerà un impasto sodo, quasi duro. Togliere dalla ciotola e conservare in un contenitore chiuso.

Per la pasta di limone:
120 g limoni interi senza semi
60 g buccia di limone non trattata
100 g sciroppo di glucosio
160 g zucchero a velo
200 g zucchero fondente

Frullare insieme tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione o un cutter fino ad ottenere una pasta liscia e profumata.
Quella che avanza si può conservare chiusa in un contenitore ermetico in frigorifero per 20 giorni.

Per la bavarese al limone:
193 g crema pasticcera
257 g panna liquida fresca
4,3 g gelatina in fogli
96 g pasta di limone
7 g limoncello

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda. Mescolare alla crema intiepidita la pasta di limone e mescolare bene. Scaldare metà dose della crema e aggiungere la gelatina ammollata e strizzata, mescolare bene e aggiungere il limoncello. Montare la panna, non troppo soda, e versare in due tempi la crema nella panna montata mescolando delicatamente dall'alto verso il basso.
(Dose per un cerchio da diam. 20 cm)

Per la gelèe di frutta:
250 g frutta*
50 g zucchero
25 g destrosio
5,6 g gelatina in fogli

Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina. Frullare la frutta, scaldarne un terzo in un tegame a fiamma media e aggiungere gli zuccheri e la gelatina. Mescolare per far sciogliere bene tutto e aggiungere il resto della polpa fredda.
Versare in un cerchio diam. 19 cm coperto con pellicola e congelare.
*Io ho utilizzato 110 g di mango e il resto mirtilli, ribes, more, lamponi.

Per la bagna al limoncello:
100 g zucchero liquido al 70%
100 g acqua
25 g limoncello

Mescolare bene gli ingredienti con un cucchiaio.

Per la meringa italiana:
100 g albumi
33 g destrosio
170 g zucchero
46 g acqua
1 lime

Cuocere in un pentolino acqua e zucchero fino a 121°C. Quando la temperatura è arrivata a 115°C circa, azionare la planetaria con la frusta e iniziare a schiumare albumi e destrosio. Quando si è raggiunta la temperatura di 121°C, aumentare la velocità della planetaria e versare a filo sugli albumi lo sciroppo di acqua e zucchero, continuare a montare fino a quando la meringa risulterà ben montata e avrà raggiunto il suo massimo volume. Aggiungere la buccia grattugiata di un lime e mescolare con una spatola.

Per il montaggio:
All'interno di un cerchio di diametro 20 cm, poggiato su un vassoio e rivestito sui bordi interni con una striscia di acetato, mettere sul fondo un disco di pan di spagna e bagnarlo con la bagna al limoncello. 
Mettere la crema bavarese all'interno di un sac a poche con bocchetta liscia e fare un primo strato di crema, ad uno spessore di circa 8-10 mm. Poggiare sopra la crema il disco congelato di gelèe di frutta. Mettere un altro strato sottile di crema pasticcera con il sac a poche, un altro disco di pan di spagna imbevuto di bagna ed infine un ultimo strato di crema.
Riporre in congelatore per una notte.
Estrarre la torta dal cerchio, poggiarla su un piatto da portata, coprirla interamente con meringa e lisciare sui bordi con un tarocco. Lungo il bordo superiore della torta fare degli spuntoni di meringa a spirale utilizzando il sac a poche con bocchetta saint honoré. Fiammeggiare con il cannello.
Ricoprire di frutta fresca (frutti di bosco misti e alchechengi) e spolverare con pochissimo zucchero a velo.





martedì 8 luglio 2014

Crostata frangipane al pistacchio, namelaka e frutta

La semplicità di una crostata, l'eleganza di un decoro di namelaka, la bellezza e i colori della frutta fresca: questa è la mia crostata frangipane al pistacchio. Il frangipane è legato a un ricordo dolcissimo di alcuni anni fa, di una vacanza in Sicilia durante la quale provai una quantità infinita di prelibati dolci siciliani ma il più buono, il più misterioso e quello che mi faceva fare sempre il bis era una semplice crostata con dentro un "composto verde" al pistacchio. L'ho sognato e immaginato per tanti anni e solo dopo aver scoperto il frangipane, ho capito che quel dolce che mi fece perdere la testa era proprio una crostata con frangipane al pistacchio.
Però non potevo decorarla semplicemente con zucchero a velo, si avvicina la mia partenza per Parigi e per il mio tour di pasticcerie, un pò di aria francese ci voleva...

Crostata frangipane al pistacchio
e namelaka al cardamomo

Per la pasta frolla:
(da "Peccati di gola" di L. Montersino)
500 g farina 00
300 g burro a temp. ambiente
200 g zucchero a velo
80 g tuorli
1/2 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
q.b. buccia di limone grattugiata

Mettere in planetaria tutti gli ingredienti e lavorare con la foglia fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo. Formare con le mani un panetto, avvolgerlo in carta forno e farlo riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.
Con questa dose si possono realizzare due crostate rettangolari 10x35,5 cm.

Per il frangipane al pistacchio:
(da "Peccati di gola" di L. Montersino)
250 g farina di pistacchi
250 g burro a temp. ambiente
250 g zucchero a velo
250 g uova
100 g farina 00

Con la foglia in planetaria lavorare burro e zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso, unire a filo le uova sbattute con una forchetta, infine aggiungere la farina di pistacchi e la farina 00, impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.

(Per il mio stampo rettangolare 10x35,5 cm sono bastate due uova piccole da 50 gr cadauna, quindi le dosi andranno divise per 2,5.)

Per la namelaka:
(da "l'Enciclopedia del cioccolato")
340 g cioccolato bianco
4 g gelatina in fogli
200 g latte intero fresco
10 g sciroppo di glucosio
400 g panna fresca
2 bacche di cardamomo

Spezzettare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria o nel microonde. Ammollare la gelatina in un recipiente con acqua fredda.
In una casseruola portare a bollore il latte insieme al cardamomo a pezzi (volendo si può lasciare in infusione nel latte freddo per una intera notte in frigorifero e poi si procede normalmente con la ricetta), filtrare, aggiungere lo sciroppo di glucosio e la gelatina strizzata. Versare lentamente un terzo della miscela sul cioccolato fuso. Con una spatola mescolare energicamente descrivendo piccoli cerchi. Mescolare ancora un altro terzo, mescolare e infine l'ultimo terzo sempre mescolando. Aggiungere la panna fredda e lisciare con un frullatore a immersione senza muoverlo, per evitare di creare troppe bolle d'aria all'interno.
Lasciare cristallizzare in frigorifero per qualche ora, si può preparare anche il giorno prima e quella avanzata si può congelare.

Per farcire:
q.b. Fiordifrutta fragole e fragoline di bosco Rigoni di Asiago
q.b. frutta fresca (mirtilli, lamponi, albicocche, pesche noci, kiwi, banane)
gelatina neutra a freddo
zucchero a velo


Per il montaggio: spennellare con burro fuso uno stampo rettangolare con fondo amovibile 10x35,5cm.
Prendere dal frigorifero la pasta frolla, lavorarla brevemente con le mani su un piano per renderla plastica, stenderla con il matterello su un piano infarinato allo spessore di circa 3mm, avvolgerla sul matterello e srotolarla sopra lo stampo, far aderire bene sul fondo e sulle pareti premendo delicatamente e togliere l'eccesso con un coltello.
(La pasta avanzata si può congelare ed è buonissima per fare i biscotti, magari con l'aggiunta di gocce di cioccolato)
Bucherellare il fondo con una forchetta e spalmare qualche cucchiaiata di Fiordifrutta, in questo modo il frangipane rimarrà ben attaccato alla base di pasta frolla.
Versare sopra il composto frangipane, lisciare con il dorso di un cucchiaio (foto sul mio gruppo) e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti.
Far raffreddare completamente, sformare e poggiare sul vassoio.
Spolverare il bordo della crostata con zucchero a velo setacciato.
Mettere la namelaka in un sac a poche con bocchetta liscia da circa 13 mm di diametro e decorare il bordo con degli spuntoni. Sempre con il sac a poche distribuire la namelaka sul resto della crostata. Tagliare a fette mezza banana, 1 kiwi, 2 albicocche e mezza pesca (o altra frutta a vostro piacere) e disporle in maniera armonica ma non troppo ordinata sulla namelaka, lasciando liberi i bordi, completare con lamponi e mirtilli interi e tagliati ametà. Spennellare leggermente con gelatina neutra a freddo diluita con qualche goccio di acqua fredda.





mercoledì 2 luglio 2014

Ciambella allo yogurt greco e cioccolato

Come vi anticipavo sul mio gruppo, se vi piacciono le torte cioccolatose e dalla consistenza tipo mudcake, questa ciambella vi piacerà tantissimo!

DOUBLE CHOCOLATE
da "California bakery"

Ingredienti:
200 g burro a temp. ambiente
300 g zucchero
3 uova
1/2 bacca di vaniglia
80 g cacao amaro
120 g farina 00
2,5 g lievito in polvere
2 g sale
45 ml caffè espresso
5 g caffè solubile
5 ml liquore al caffè (o altro a piacere)
125 g yogurt greco

Per la decorazione:
nocciole tostate e tritate grossolanamente

Imburrare e infarinare uno stampo a ciambella da diametro 20 cm.
Mescolare in una ciotola farina, cacao e lievito setacciati e il sale. In un bicchiere mescolare il caffè espresso, il caffè solubile, il liquore a scelta (io ho usato il liquore Strega) e i semi di vaniglia.
Mescolare il burro morbido con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso, aggiungere poi le uova una alla volta. Quando sono ben amalgamate, aggiungere un terzo degli ingredienti secchi insieme a metà dello yogurt e mescolare, poi ancora un altro terzo di ingredienti secchi e lo yogurt rimasto e infine gli ingredienti secchi rimasti, mescolando con una spatola. Aggiungere l'infuso di caffè preparato precedentemente e mescolare con una spatola.
Versare l'impasto nello stampo e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 30 minuti, poi abbassare a 160°C e cuocere per altri 25 minuti.
Controllare la cottura con uno stecchino, dovrà uscire asciutto.

Sformare e lasciar raffreddare completamente.
Volendo si può tagliare a metà e farcire con confettura di lamponi o mirtilli.

Per la decorazione: mettere il vasetto di Nocciolata all'interno di un pentolino con acqua e riscaldare su fiamma bassa fino a quando la Nocciolata sarà fluida. Versarla con un cucchiaio sulla torta, facendola colare sui bordi e cospargere con le nocciole tritate e a piacere fragole o rametti di ribes.

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