Pillow lamponi e cioccolato

Adoro questo stampo! L'ho acquistato all'Hangar 78 durante un viaggetto tra Padova e Venezia, con annessa puntatina alla pasticceria di Biasetto. La calza della Befana me la sono riempita da sola in questo negozio che è un paradiso per chi ama far dolci.

Bavarese alla vaniglia con gelatina di lamponi

su brownie alle noci pecan

Per il biscotto brownies:

(di André Loutsch e Jean-Pierre Etienvre

da Fou de Patisserie #13)

75 g cioccolato fondente 65% (Valrhona 61%)

130 g burro

120 g uova

150 g zucchero

30 g farina

10 g cacao amaro

60 g noci pecan

q.b. perle di cioccolato Valrhona

Fondere a bagnomaria burro e cioccolato. Mescolare con una frusta uova e zucchero senza incorporare aria, aggiungere burro e cioccolato fusi alla temperatura di 35°C. Incorporare farina e cacao setacciati, mescolare con una spatola brevemente. Versare in un cerchio imburrato e infarinato diam. 16 cm su una teglia coperta con carta forno, cospargere con noci pecan tritate (oppure noci, nocciole) e perle di cioccolato e cuocere a 170°C per 12-14 minuti, deve rimanere morbido.

Per un cerchio diam. 16 occorre circa metà dose.

Una volta raffreddato, togliere dall'anello e tagliare con il coppapasta dello stampo Jr Pillow Silikomart.

Per la gelèe di lamponi:

(da Tiramisù e chantilly di L. Montersino)

100 g lamponi

20 g zucchero

10 g destrosio

2,2 g gelatina in fogli

Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina. Frullare i lamponi, scaldarne un terzo in un tegame a fiamma media e aggiungere gli zuccheri e la gelatina. Mescolare per far sciogliere bene tutto e poi aggiungere il resto della polpa fredda. Foderare con pellicola il coppapasta del Jr Pillow, poggiare su un vassoio e versare all'interno la gelèe. Congelare.

Per la bavarese alla vaniglia:

(da NSZ 1 di Iginio Massari)

65 g tuorli

34 g zucchero

7 g amido di riso

171 g latte

1/2 bacca di vaniglia

4,2 g gelatina in fogli

171 g panna fresca

Portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia. Mescolare con una frusta a mano, senza montare, tuorli, zucchero e amido. Togliere la bacca dal latte, unire il composto di tuorli e portare a 82°C. Aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata. Quando la massa avrà raggiunto 28-30°C, incorporare la panna semimontata, mescolando delicatamente con una spatola.

Per il montaggio: versare metà bavarese nello stampo Jr Pillow, poggiare sopra la gelèe congelata, coprire con altra bavarese e chiudere con il biscotto brownies. Riporre in congelatore.

Per la decorazione:

2 lamponi

perle di cioccolato Valrhona

q.b. glassa lucidissima

burro di cacao spray marrone

Togliere il dolce congelato dallo stampo, spruzzare completamente con il burro di cacao spray, decorare con lamponi freschi, perle di cioccolato e glassa lucidissima.

Red Velvet cake pops

Un'altra idea per San Valentino, stavolta semplice e sfiziosa. 

Red Velvet Cake Pops

Per la torta red velvet:

125 g farina 00

1 g lievito in polvere

1 pizzico di sale

10 g cacao amaro in polvere

2 g bicarbonato di sodio

1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

1 uovo medio

55 g burro morbido

150 g zucchero

60 ml yogurt magro

60 ml latte parzialmente scremato

1 cucchiaino di succo di limone

1 cucchiaino di colorante rosso

1/2 cucchiaio di aceto di vino bianco

Per la crema al formaggio:

115 g philadelphia

115 g zucchero

25 g burro morbido

1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per decorare:

bastoncini di carta per cake pops

zuccherini rossi Silikomart

copertura rossa Wonder Melts Silikomart

Accendere il forno a 175°C.

Setacciare farina, lievito, bicarbonato e cacao. Mescolare yogurt, latte e succo di limone e lasciar riposare per circa 10 minuti, poi aggiungere il colorante in gel e mescolare.

Lavorare con le fruste elettriche, oppure con la foglia in planetaria, il burro e lo zucchero, aggiungere l'uovo e l'estratto di vaniglia, mescolare bene. Aggiungere le polveri setacciate, il sale e infine l'aceto, mescolando con una spatola.

Versare l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata diam. 20 cm, oppure riempire per 3/4 dei pirottini da muffin. Cuocere per circa 10 minuti i muffin, fare prova stecchino.

Farli raffreddare completamente e sbriciolarli.

Per la crema, montare con le fruste elettriche il burro e lo zucchero, aggiungere il formaggio e l'estratto di vaniglia, mescolare.

Sciogliere a bagnomaria la copertura Wonder Melts. Nel frattempo, mescolare le briciole di torta con la crema al formaggio fino ad ottenere un composto sodo e formare delle piccole palline.

Inserire all'interno di ogni pallina un bastoncino, immergere la pallina nella glassa, battere leggermente per far cadere l'eccesso di glassa e passare il cake pop negli zuccherini, coprendolo parzialmente o completamente.

Cuore di fragole e cioccolato

Un cuore cioccolatoso con fragole per San Valentino! Mousse, croccante e cremè brulèe sono di Pierre Marcolini, tratte dalla meravigliosa rivista Fou de Patisserie. E sono ritornata a temperare il cioccolato...

Cuore di fragole e cioccolato

Per il biscotto al cacao:

(da Peccati al cioccolato di Luca Montersino)

32 g tuorli

48 g albumi

15 g cacao amaro in polvere

50 g zucchero

Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli e il cacao setacciato e mescolare a mano con una spatola. Stendere il composto su una teglia coperta con carta forno allo spessore di circa 7-8 mm, cuocere in forno preriscaldato a 190°C per circa 10 minuti.

Far raffreddare su una griglia. Ritagliare a forma di cuore, seguendo il profilo dello stampo.

Per il croccante agli speculoos:

40 g cioccolato gianduia

20 g zucchero

32 g biscotti speculoos tritati 

20 g pralinato alla nocciola

Fondere il cioccolato a bagnomaria, mescolare insieme tutti gli ingredienti. Stendere il croccante sul biscotto e mettere in frigorifero.

Per la crème brulèe all'arancia e fragole:

240 g panna liquida fresca

scorza grattugiata di un'arancia

68 g tuorli

26 g zucchero

3,4 g gelatina in fogli

4 fragole tagliate a piccoli spicchi

Portare al primo bollore la panna, aggiunger la scorza di arancia, spegnere il fuoco e lasciare in infusione per 10 minuti circa, poi filtrare.

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Montare tuorli e zucchero con le fruste elettriche, versare sopra una parte di panna, mescolare, versare nel pentolino sulla panna rimanente e portare a 82°C mescolando sempre con una spatola.

Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare e versare in uno stampo in silicone a cerchio allo spessore di 1 cm circa, cuocere in forno preriscaldato a 100°C per 20 minuti.

Far raffreddare, posizionare le fragole in maniera uniforme e conservare in congelatore per almeno 4-5 ore.

Per la mousse al cioccolato:

300 g creme fraiche

72 g cioccolato fondente 55%

12 g zucchero

Fondere il cioccolato a bagnomaria, nel frattempo montare la creme fraiche con lo zucchero. Aggiungere 1/3 del composto al cioccolato fuso, mescolare, versare tutto sul resto della creme fraiche, mescolare con una spatola.

Per la glassa lucidissima:

(da "L'Enciclopedia del cioccolato")

100 g acqua

90 g panna

170 g zucchero semolato

75 g cacao amaro

12 g colla di pesce in fogli

Per la glassa: ammollare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola mescolare l'acqua, lo zucchero, il cacao e la panna. Continuando a mescolare, far bollire per un minuto, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare. Far riposare per una notte in frigorifero. Al momento dell'utilizzo scaldare a bagnomaria fino a 37°C.

Per il montaggio: fare uno strato di mousse al cioccolato all'interno dello stampo a forma di cuore Love di Silikomart, posizionare sopra la creme brulèe congelata, coprire con altra mousse, livellare e poggiare sopra il biscotto, con la parte croccante rivolta verso la mousse. Premere delicatamente.

Congelare per una notte. Sformare, poggiare il dolce su una ciotola (all'interno di una teglia per poter recuperare la glassa), glassare con la glassa a 37°C, decorare con fragole, placchette di cioccolato temperato e cristalli di zucchero Silikomart.

Risotto al cavolo nero, broccolo e cavolfiore

Il mio pizzico di sale oggi è un risotto, la preparazione in cucina che più amo dopo i dolci.
Mi piace la cura e l'attenzione che c'è dietro ad un risotto, mi piace il momento della mantecatura,
perchè ottenere un risotto all'onda è sempre una soddisfazione...

Risotto al cavolo nero,

cavolfiore romano e broccolo barese

Ingredienti per 2 persone:

4 mazzetti di cavolo nero

4 cimette di broccolo barese

4 cimette di cavolfiore romano

1 cipolla piccola

q.b. sale, olio e burro

1 pizzico di peperoncino in polvere

1 spicchio di aglio

500 ml circa di brodo vegetale*

3 pugnetti di riso Vialone nano

1 bustina di zafferano

q.b. parmigiano reggiano

1/2 bicchiere di vino bianco

Ricavare le foglie dal cavolo nero, eliminando le coste che serviranno per il brodo, cuocerle per 2-3 minuti in acqua bollente salata. Scolarle e metterle in acqua fredda. Asciugarle e tritarle finemente con un coltello.

Casseruola Le Creuset

Saltare in padella le cimette di broccolo e cavolfiore con un filo d'olio, uno spicchio di aglio,un pizzico di peperoncino e di sale, aggiungere un cucchiaio di brodo e cuocere con coperchio per qualche minuto, devono rimanere croccanti.

Nella casseruola rotonda Le Creuset mettere un filo d'olio e una noce di burro e far imbiondire 1/2 cipolla tritata finemente, aggiungere il riso e farlo tostare mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Quando il riso sarà tostato e trasparente, aggiungere il vino bianco, farlo sfumare e cominciare la cottura del risotto aggiungendo brodo un pò per volta.

A circa 3/4 di cottura aggiungere il cavolo nero tritato e lo zafferano, portare a cottura.

Mantecare infine con una manciata di parmigiano grattugiato e una noce di burro, mescolando bene.

Servire con le cimette di broccoli e cavolfiore.

* Per il brodo vegetale: mettere in acqua fredda una costa di sedano, 1 carota pelata, mezza cipolla, le coste scartate del cavolo nero, i gambi del broccolo e sale grosso, portare a cottura.

Chiacchiere di Iginio Massari

Sù, sù...se non le avete ancora preparate, mettetevi all'opera!! Sono super croccanti. Grazie al maestro Massari...

Chiacchiere o lattughe

di I. Massari da NSZ Vol. 2

Ingredienti:

500 g farina forte 

60 g zucchero

60 g burro

5 g sale

175 g uova

50 g Marsala

scorza grattugiata di 1 limone

semi di 1 bacca di vaniglia

q.b. olio di arachidi per friggere

q.b. zucchero a velo

Lavorare tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria con la foglia fino ad ottenere un impasto liscio. Coprire con pellicola e lasciar riposare per circa mezz'ora.

Stendere la pasta molto sottilmente (al Kitchen Aid rotella posizionata su 8), tagliare con la rotella dentellata dei rettangoli irregolari, inciderli al centro e friggerli in olio caldo a 176°C, girandoli una volta. Scolare le chiacchiere, farle asciugare su carta assorbente e spolverare con zucchero a velo.

Graffe napoletane

L'ultima domenica di Carnevale non poteva mancare un dolce fritto e il merito è tutto di mio marito,

ha fatto un impasto delizioso...si dice che "chi va con lo zoppo impara a zoppicare"...

Graffe napoletane

Ingredienti:

400 g farina forte (360W)

15 g lievito di birra

20 g zucchero

4 uova

80 ml circa latte intero

40 g burro morbido

scorza grattugiata di 1 limone

2 g sale

olio di arachidi

q.b. zucchero

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina, lo zucchero e il lievito sbriciolato, cominciare a impastare con il gancio versando metà delle uova sbattute. Versare il resto delle uova a filo e poi il latte. (A seconda della forza della farina che utilizzate, potrebbe non essere necessario mettere tutta la dose di latte).

Quando l'impasto sarà liscio e ben incordato, aggiungere il burro morbido a pezzetti un pò per volta e infine il sale e la scorza di limone.

Formare un panetto, chiuderlo in una ciotola e farlo lievitare in luogo tiepido per circa un'ora, fino a raddoppio di volume.

Ricavare 12 palline, formare al centro un buco con pollice e indice infarinati, allargare leggermente e porre a lievitare su un piano infarinato per circa 30 minuti, coperti con pellicola.

Friggere le graffe in abbondante olio a circa 160°, girandole una sola volta, scolarle e passarle subito nello zucchero semolato.

French toast roll ups alla Nocciolata

Se siete nella fase "voglio un dolcetto veloce senza stress" questo è quello perfetto per una colazione domenicale rilassante e golosa oppure per una qualunque pausa golosa. Con cappuccino o spremuta d'arancia sono buonissimi.

Rotolini di french toast

con Nocciolata

Ingredienti:

8 fette di pane per tramezzini

q.b. Nocciolata senza latte Rigoni di Asiago

1 uovo

1 cucchiaio di latte

3 cucchiai di zucchero

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

1 noce di burro

Stendere con un matterello le fette di pane, spalmarle di Nocciolata e avvolgerle formando un rotolino.

Mescolare in un piatto zucchero e cannella. Mettere a scaldare il burro in una padella antiaderente.

Sbattere l'uovo con il latte in una ciotola, mettere all'interno i rotoloni e girarli velocemente in maniera tale che vengano bagnati con l'uovo in maniera uniforme. Farli rosolare per circa 2-3 minuti da tutti i lati in padella, girandoli spesso.

Toglierli dal fuoco, passarli in zucchero e cannella e servire caldi o tiepidi.

Se ne avete preparati in più, il mattino seguente potete riscaldarli in forno per pochi minuti.