lunedì 27 giugno 2016

Terrina di zucchine e fagiolini

Un libro di ricette, il mio inseparabile kindle zeppo di fantasy, le mie riviste di cucina preferite,
una sedia sdraio, il sole, il mio cucciolone Freddy, le api che ronzano, il vento che scompiglia i capelli,
mamma e papà che raccolgono zucchine e fagiolini nell'orto, la libertà di rilassarsi
e non pensare a nulla...è la mia domenica di relax in campagna.

Terrina di zucchine e fagiolini

Ingredienti:
500 g zucchine tagliate a julienne
2 uova medie
100 g parmigiano grattugiato
100 g pane grattugiato
150 g panna liquida fresca
maggiorana
sale, pepe
fagiolini lessati (una manciata)
100 g prosciutto cotto

q.b. burro, pane grattugiato

Imburrare la terrina Le Creuset, mettere sul fondo la carta forno e spolverizzare le pareti con pane grattugiato.
In una ciotola mescolare le zucchine con uova, parmigiano, panna, pane grattugiato, maggiorana, sale e pepe.
Fare uno strato di composto all'interno della terrina, coprire con metà del prosciutto, poi con altro composto di zucchine, sistemare sopra i fagiolini, altro composto, il resto del prosciutto e terminare con altro composto.
Livellare la superficie, spolverare con pane grattugiato e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 50 minuti.
Farlo intiepidire, sformarlo e decorarlo a piacere con fagiolini, carote, fiori di zucca, di cetriolo e di borragine.











venerdì 24 giugno 2016

Crostata lamponi e rosmarino

In principio doveva essere una "Linda" di Gianluca Fusto, poi il tempo per preparare tutte le basi non c'era ma volevo inaugurare subito il regalo di mio marito (Crostate di Fusto) e provare questa sablè... E' buonissima e gli avanzi sono dei fantastici biscottini per il tè!

Crostata lamponi e rosmarino
basi da "Crostate" di G. Fusto

Per la sablé bretone al rosmarino:
135 g tuorli
240 g zucchero
240 g burro morbido
5 g fior di sale
11 g lievito in polvere
1/2 bacca di vaniglia
315 g farina debole
50 g rosmarino fresco

Tritare con un robot il rosmarino insieme allo zucchero. Mettere in planetaria, aggiungere i tuorli e montare con la foglia.
Aggiungere il burro morbido in pezzi e continuare a montare. Quando il composto sarà uniforme, aggiungere il sale, i semi di vaniglia e la farina setacciata con il lievito, amalgamare, mettere il composto appiattito in carta forno e far riposare in frigorifero per circa 6 ore.
Stendere la sablè allo spessore di circa 3-4 mm, coppare con un disco diam. 20 cm e far riposare in frigorifero per circa 15 minuti. Cuocere su teglia microforata e tappeto Air Mat Silikomart in forno preriscaldato a 160°C per circa 15-20 minuti, fino a colorazione.
Spennellare con burro di cacao per impermeabilizzare.
La frolla avanzata si può congelare.


Per la suprema alla vaniglia:
1475 g panna fresca
300 g tuorli
180 g zucchero
22 g gelatina in polvere o in fogli
110 g acqua per la gelatina
300 g panna fresca
1 bacca  di vaniglia

Far reidratare la gelatina nella sua dose di acqua. 
Portare a bollore la panna e la bacca di vaniglia. Miscelare con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia. Versare sopra la panna in 3-4 volte, rimettere su fiamma dolce e portare a 82°C. Unire la massa di gelatina, emulsionare con un minipimer. Raffreddare rapidamente a 21°C e aggiungere la seconda dose di panna, montata precedentemente.
In un cerchio diam. 18 cm h. 2,5 cm, rivestito sul fondo di pellicola e sui bordi di acetato, colare all'interno la mousse e congelare.

Per un disco diam. 18 cm andranno bene 350 g totali di mousse.


Per la decorazione:
burro di cacao spray bianco Silikomart
1 vaschetta di lamponi freschi

Spruzzare la mousse congelata con il burro di cacao spray, poggiarla sul disco di sablè, disporre sul bordo della sablè i lamponi.



mercoledì 15 giugno 2016

Tarte citron meringuée

Non so se vi capita mai di rimanere a bocca aperta davanti alla foto di un dolce...a me spesso quando vedo le creazioni dei più famosi pasticceri al mondo...
E' successo in particolare qualche giorno fa quando ho visto sulla pagina FB della Culinary Academy Kiev International la tarte citron di Jerome de Oliveria...è stato un colpo di fulmine, dovevo provare a replicarla,
volevo mettermi alla prova...
Il risultato è questo e lo voglio condividere con voi, non solo perchè trovo che questa decorazione sia bella e gioiosa, ma perchè il gusto della torta è davvero buono e la glassa di Forcone è una cosa SPETTACOLARE!
E buon onomastico al mio papà...questa era per lui.

T A R T E  C I T R O N
basi di G. Fusto, L. Montersino, E. Forcone, Jerome de Oliveira

Per la sablé bretone al rosmarino:
135 g tuorli
240 g zucchero
240 g burro morbido
5 g fior di sale
11 g lievito in polvere
1/2 bacca di vaniglia
315 g farina debole
50 g rosmarino fresco

Tritare con un robot il rosmarino insieme allo zucchero. Mettere in planetaria, aggiungere i tuorli e montare con la foglia.
Aggiungere il burro morbido in pezzi e continuare a montare. Quando il composto sarà uniforme, aggiungere il sale, i semi di vaniglia e la farina setacciata con il lievito, amalgamare, mettere il composto appiattito in carta forno e far riposare in frigorifero per circa 6 ore.
Stendere la sablè allo spessore di circa 3-4 mm, coppare con un disco diam. 18 cm e far riposare in frigorifero per circa 15 minuti. Cuocere su teglia microforata e tappeto Air Mat Silikomart in forno preriscaldato a 160°C per circa 15-20 minuti, fino a colorazione.
Spennellare con burro di cacao per impermeabilizzare.

La frolla avanzata si può congelare.

Per l'amaretto al limone:
345 g albume
120 g zucchero
14 g albume in polvere
200 g farina di mandorle
460 g zucchero
70 g farina debole
10 g scorza grattugiata di limone

Mescolare gli albumi in polvere con lo zucchero semolato. Montare gli albumi aggiungendo la miscela zucchero+albumi in polvere un pò per volta. Mescolare insieme farina, farina di mandorle, zucchero e scorza di limone, aggiungerli poco per volta alla massa ben montata di albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola.
Stendere su teglia coperta con carta forno, cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 1 minuti, abbassare poi a 180°C e cuocere ancora per 10 minuti circa, aprendo leggermente lo sportello dopo i primi 3 minuti di cottura. A fine cottura rovesciare il biscotto su un vassoio o teglia coperto con carta forno e porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Per una torta diam. 16-18 cm bastano 2 albumi.

Per la mousse leggera al limone e cioccolato bianco:
180 g latte intero
15 g gelatina in fogli o in polvere
75 g acqua (per la gelatina)
560 g cioccolato bianco
45 g burro di cacao
760 g panna fresca
200 g succo di limone
20 g scorza grattugiata di limone

Far reidratare la gelatina nella sua dose di acqua. Montare la panna e conservarla in frigorifero.
Portare a bollore il latte, aggiungere la massa di gelatina. Nel frattempo fondere a bagnomaria cioccolato e burro di cacao, aggiungere la scorza di limone.
Versare il latte+gelatina caldi in 3 volte sul cioccolato mescolando dal centro con una spatola. Aggiungere il succo di limone ed emulsionare con un minipimer. Appena il composto sarà a circa 38°C, unire la panna montata.

Con un cerchio diam. 14 cm coppare un disco di amaretto, metterlo all'interno di un cerchio diam. 16 cm h. 2,5 cm, rivestito sul fondo di pellicola e sui bordi di acetato, colare all'interno la mousse, lisciare con una spatola e congelare.



Per la glassa al lime:
276 g zucchero
415 g acqua
6 g pectina nh
100 g sciroppo di glucosio
188 g destrosio
16 g gelatina
75 g acqua per gelatina
1 pizzico colorante oro in polvere
2 g colorante giallo limome idrosolubile
scorza grattugiata di 2 lime.

Portare ad ebollizione i primi cinque ingredienti ed aggiungere il colorante in polvere. Inserire la gelatina reidratata e cuocere il tutto a 66°brix, oppure bollire per 3-4 minuti, aggiungere il lime. Raffreddare e conservare a 4°C. Utilizzare a 25°C per il glassaggio.



Per la decorazione:
placchette di cioccolato temperato bianco con colorante verde
meringhe (ricetta qui)

Mettere un goccio di glassa sul vassoio da portata (utile soprattutto se dovete trasportare la torta), poggiare sopra la sablè.
Glassare la torta, poggiarla sul biscotto al centro, disporre meringhe e placchette di cioccolato come da foto.







giovedì 9 giugno 2016

Barrette ai mirtilli

Per una colazione golosa non potete non provare queste barrette!
Sarà che io adoro i mirtilli soprattutto quando, una volta cotti, sembrano confettura...

Barrette ai mirtilli con crumble
(Blueberry crumb bars)

Per il crumble:
45 g farina 00
65 g zucchero
56 g burro freddo
1/2 cucchiaino di cannella in polvere

Mescolare con le dita brevemente fino ad ottenere un composto sbriciolato, conservare in frigorifero.

Per la torta di base:
56 g burro morbido
100 g zucchero
1 uovo grande
130 g farina 00
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 pizzico di sale
80 ml latte
1-2 vaschetta di mirtilli freschi

Imburrare e infarinare una teglia quadrata o un quadro d'acciaio poggiato su teglia coperta con carta forno. Accendere il forno a 180°C.
Con la foglia lavorare in planetaria (o con le fruste elettriche) il burro morbido con lo zucchero, aggiungere l'uovo, mescolare. Setacciare farina e lievito, aggiungerli tutti in un volta al composto insieme al sale, mescolare, versare il latte, far amalgamare bene il composto e versarlo nella teglia. Livellare con la spatola, distribuire sopra i mirtilli (a piacere 1 o 2 vaschette) e sbriciolare sopra il crumble freddo.
Cuocere per circa 20-25 minuti, lo stecchino dovrà uscire asciutto.
Far raffreddare completamente e tagliare a quadrotti.



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