Un nuovo stampo, bellissimo e molto particolare, che non richiede grandi decorazioni perchè già spettacolare di suo, è il Kit Tarte Graphique Silikomart!
L'ho voluto inaugurare con dei gusti che mi piacciono tantissimo ma che abbinati insieme mi fanno impazzire...
Le basi sono di Luca Montersino, Gianluca Fusto e L'Enciclopedia del cioccolato.
Crosta Blonde
nocciola, Dulcey e caramello
Composizione:
Pasta frolla, caramello salato e all'interno un disco di dacquoise alle nocciole,
vellutata al Dulcey
Per la pasta frolla:
55 g tuorli (nr. 3 tuorli medi)
344 g farina 00
206 g burro morbido
138 g zucchero
1 pizzico di sale
In planetaria con la foglia lavorare burro, zucchero, farina e sale. Quando il composto è diventato sabbioso, aggiungere i tuorli e lavorare il meno possibile finchè l'impasto diventa omogeneo. Fare un panetto rettangolare, chiudere con carta forno e far riposare in frigorifero per almeno mezz'ora (anche una notte).
Riprendere l'impasto, lavorarlo brevemente per renderlo plastico, stenderlo su un piano infarinato con un mattarello allo spessore di 2-3 mm.
Imburrare l'anello microforato del nuovo Kit Tarte Graphique Silikomart, coppare la pasta e poggiare il cerchio di pasta frolla sul tappeto in silicone microforato Air Mat Silikomart e su teglia microforata. Tagliare delle strisce di pasta frolla e rivestire il bordo dellostampo facendo aderire bene, tagliare l'eccesso con un coltello.
Far riposare in frigorifero per almeno 15 minuti, poi cuocere in forno preriscaldato a 160° C per circa 22 minuti. Far raffreddare completamente.
Con questa dose usciranno due crostate, quella che non si utilizza si può coprire bene con pellicola e congelare.
Per la dacquoise alle nocciole:
30 g farina 00
85 g farina di nocciole
100 g zucchero a velo
3 albumi
50 g zucchero semolato
Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato. Aggiungere mescolando con una spatola la farina di nocciole e farina 00 e zucchero a velo setacciati insieme.
Con un sac a poche distribuire l'impasto su una teglia coperta con carta forno e cuocere a 180°C per 10 minuti.
Con questa dose esce un cerchio adatto per questa crostata e un cerchio piccolo di diam. 15 cm circa che si può congelare e utilizzare successivamente.
Per il caramello salato:
180 g zucchero
170 g panna fresca
70 g destrosio
30 g burro
1 pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia
Portare a bollore la panna. In un altro pentolino dai bordi alti caramellare a secco lo zucchero, aggiungere il destrosio e far caramellare anche quest'ultimo, poi aggiungere la panna bollente.
Togliere dal fuoco, quando raggiunge la temperatura di circa 50° C aggiungere sale, burro freddo a pezzetti e vaniglia.
Per la vellutata al Dulcey:
135 g latte intero
2,8 g gelatina in fogli
14,4 g acqua
14,4 g sciroppo di glucosio
230 g cioccolato Dulcey Valrhona
14,4 g burro di cacao
289 g panna fresca
1 g sale
Far reidratare la gelatina nell'acqua. Fondere il cioccolato e aggiungere il burro di cacao.
Portare a bollore il latte con il glucosio, aggiungere la massa di gelatina e mescolare.
Versare poco per volta sul cioccolato fuso creando una emulsione, mixare per circa 2 minuti. Quando il composto è sopra i 35°C, aggiungere la panna liquida e mixare senza inglobare bolle d'aria, versare nello stampo in silicone del Kit Tarte Graphique Silikomart e congelare.
Per il montaggio: mettere sul fondo della crostata un velo di caramello, poggiare sopra al centro la dacquoise, coprire con altro caramello e poggiare sopra la velluata al Dulcey ancora congelata, precedentemente spruzzata con burro di cacao spray colore naturale.
Decorare con piume di cioccolato bianco temperato, foglie d'argento e una nocciola caramellata.
Far riposare in frigorifero per almeno due ore prima del taglio.
