Fagottino dolce di pizza

Se dico pizza, dico Antonino Esposito. Se dico Antonino, dico Sorrento. E a Sorrento sono ritornata sabato scorso per un motivo speciale, il maritino ha seguito il corso amatoriale di pizza tenuto proprio da Antonino nella sua pizzeria ed è stata una giornata bellissima. Io ho solo assistito e fatto un pò di foto, poi il giorno dopo mi sono impadronita di un pesetto di pizza e ovviamente ho realizzato un dolce. Per l'abbinamento sono andata sul sicuro, ricotta e pere è una garanzia, e sopra un tocco di Nocciolata che non guasta mai...
Il maritino ha apprezzato e, se è venuto così buono, è soprattutto merito suo perchè l'impasto l'ha preparato lui sotto la supervisione di Antonino.

Fagottino dolce di pizza

con ricotta e pere

Ingredienti per la pasta di pizza:

1 lt acqua

1,7 kg circa farina (70% farina 00 e 30% manitoba)

50 g sale

1 cucchiaio di strutto*

3-5 g lievito di birra

1 cucchiaino di zucchero semolato* (circa 7-8 g)

1 cucchiaio di uovo sbattuto*

In una ciotola capiente, versare l'acqua e sciogliere all'interno con le mani il lievito e lo zucchero. Aggiungere gradatamente la farina, mescolando sempre e incorporando aria. Più o meno a metà lavorazione, aggiungere l'uovo, poi lo strutto e solo verso la fine aggiungere il sale. Si dovrà ottenere un impasto morbido e leggermente appiccicoso, che si stacchi comunque dalle pareti della ciotola.
Far riposare l'impasto su un piano spolverato di farina coperto con la ciotola, poi si impasta nuovamente facendo incorporare aria (e qui mi dispiace, ma è quasi impossibile spiegare come lavorare l'impasto, bisogna vedere all'opera Antonino Esposito) e dando una piega a tre. Si ripete questo procedimento per 3-4 volte, poi si fa riposare l'impasto per circa mezz'ora sempre coperto e quindi si procederà con la formazione dei pesetti da circa 250 g ciascuno, lavorando le palline di pasta con le mani semichiuse a imbuto. I pesetti dovranno lievitare per 6-8 ore.

* Questi ingredienti vengono utilizzati per dare colore e morbidezza all'impasto, nel caso in cui si utilizza un forno casalingo. Se si utilizza invece un forno a legna, questi ingredienti vengono omessi.

Per i fagottini dolci di pizza (dosi per 4):
1 pesetto lievitato di pasta di pizza
125 g ricotta di bufala
2 cucchiaini colmi di Miele cremoso di fiori Rigoni di Asiago
1 cucchiaio di gocce di cioccolato fondente
1 pera
1 cucchiaino di burro
2 cucchiai di zucchero semolato
q.b. cannella
q.b. zucchero a velo
q.b. Nocciolata Rigoni di Asiago

Pulire la pera, tagliarla e cubetti e saltarla in padella con il burro, lo zucchero e la cannella finchè sarà diventata morbida. Mescolare la ricotta setacciata con il miele e il cioccolato. Tagliare il pesetto in 4 parti, allargare ciascun pezzetto e mettere al centro un cucchiaino abbondante di ricotta e un pò di cubetti di pere, chiudere a fagottino pizzicando i 4 angoli e cuocere in forno alla massima temperatura possibile (io a 250°), fino a colorazione.
Nel frattempo immergere il vasetto di Nocciolata in acqua calda.

Appena uscito dal forno, spolverare con zucchero a velo e cannella, immergere una forchetta nella Nocciolata fusa e farla cadere sul fagottino come da foto.

Con questa ricetta partecipo al 2° Contest 2013: Le ricette regionali reinterpretate con i prodotti Rigoni: