Torta ricotta e frutta

Onomastico del mio papà, si prepara una bella cenetta e si aspetta con ansia il momento del taglio della torta... Stavolta però è diversa, c'è la ricotta, anche se è quella di bufala così cremosa e delicata da sembrar panna.
Forse ci sarà il bis...ma a lui piace la torta classica con pan di spagna e crema pasticcera o crema tiramisù di Luca...forse no...non ci sarà...
E invece...

TORTA RICOTTA E FRUTTA

basi di L. Montersino e I. Massari

Per la pasta sigaretta:

(da Peccati Mignon di L. Montersino)

200 g albumi

200 g zucchero a velo

200 g burro morbido

200 g farina 00

Con la frusta mescolare insieme tutti gli ingredienti. Colorare a piacere con coloranti in polvere. Stendere il composto sul silpat o su carta forno secondo il disegno scelto con sac a poche o spatola, mettere in congelatore per qualche ora.

Per il biscotto arrotolato alla vaniglia:

(da Non Solo Zucchero 1 di I. Massari)

400 g tuorli

350 g zucchero semolato

50 g miele di fiori Rigoni di Asiago

1 bacca di vaniglia

600 g albumi

200 g zucchero semolato

500 g farina 00

Nella ciotola della planetaria montare con la frusta i tuorli con la prima dose di zucchero, il miele e la vaniglia. A parte montare gli albumi con la seconda dose di zucchero. Setacciare la farina. Unire delicatamente le due masse montate, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola, e unire la farina. Stendere sul silpat o su carta forno, sopra il decoro ormai congelato di pasta sigaretta, allo spessore di circa 4-5 mm e cuocere a 220°C per 4-6 minuti (controllare il colore).

Per il pan di spagna:

(da Tiramisù e chantilly di L. Montersino)

500 g uova

350 g zucchero

300 g farina 00

100 g fecola di patate

In un pentolino sul fuoco mescolare con una frusta a mano (senza montare) le uova intere con lo zucchero e portare alla temperatura di 45°C (col calore le uova montano meglio). Raggiunta la temperatura, mettere nella planetaria con la frusta e montare alla velocità massima. Nel frattempo setacciare farina e fecola, quando il composto ha raddoppiato il volume, aggiungere le polveri con una spatola mescolando delicatamente senza smontare il composto. Cuocere a 180°C per 30 minuti circa in uno stampo imburrato e infarinato.

Per uno stampo da diametro 20 cm vanno bene 3 uova grandi.

Per la crema pasticcera:

(da Tiramisù e chantilly di L. Montersino)

300 g tuorli

300 g zucchero

800 g latte intero fresco

200 g panna liquida fresca

40 g amido di mais

35 g amido di riso

1/2 bacca di vaniglia

In un tegame portare a bollore latte, panna e vaniglia. Nel frattempo montare con la frusta i tuorli e lo zucchero, quando saranno ben gonfi aggiungere gli amidi setacciati e mescolare sempre montando. Versare il tutto su latte e panna in ebollizione, aspettare che di formino dei "vulcani", mescolare con la frusta a mano per pochi secondo e togliere subito dal fuoco versando in una ciotola immersa in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, per far raffreddare in fretta la crema. Una volta fredda conservare in frigorifero.
(Per questa torta ho utilizzato 3 tuorli grandi)

Per la crema di ricotta:

(ispirata da Non Solo Zucchero 1 di I. Massari)

230 g crema pasticcera

270 g ricotta di bufala*

100 g zucchero semolato

250 g mascarpone

250 g panna liquida fresca

frutta fresca a piacere

3 fogli di gelatina (circa 6,4 g)

Passare al setaccio la ricotta, aggiungere lo zucchero e girare con le fruste elettriche, aggiungere il mascarpone e mescolare con la frusta. Scaldare metà crema e aggiungere la gelatina ammollata e strizzata, mescolare bene, aggiungere la restante crema fredda. Aggiungere la crema al composto di ricotta e mascarpone, la panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola e la frutta tagliata a cubetti.
(Io ho utilizzato per questa dose circa 2 cestini di fragole).

*Al posto della ricotta di bufala si può utilizzare la ricotta di pecora.

Per la finitura:

frutta fresca a piacere (mango, lamponi, more, kiwi, fragole)

panna liquida fresca leggermente zuccherata e montata

anellini di pasta sablè

gelatina neutra a freddo

Per il montaggio: posizionare un cerchio di diametro 24 cm e di altezza 4,5 cm su un vassoio coperto con carta forno. Rivestire il bordo con una striscia di acetato. Disporre sul bordo una striscia di biscotto arrotolato decorato alto 3,5 cm e sul fondo un disco di pan di spagna di diametro inferiore al cerchio utilizzato.

Bagnare il pan di spagna con uno sciroppo a base di acqua, zucchero e fragole frullate. Mettere la crema di ricotta e frutta nel sac a poche e fare un primo strato sopra il pan di spagna. Coprire con un altro disco di pan di spagna bagnato alle fragole e terminare con un altro strato di crema fino ad arrivare al bordo del cerchio e lisciare. Mettere in congelatore per almeno 4-5 ore.

Trascorso il tempo di riposo in congelatore, sformare la torta dal cerchio, poggiarla sul piatto da portata, disporre la frutta tagliata in pezzi facendo un giro per ogni tipo, decorare con ciuffetti di panna e anellini di pasta sablè, spennellare la frutta con la gelatina.