Torta Diabella

Torta più buona non c'è...è inutile continuare a provare nuove ricette...lei, subito dopo il tiramisù, è la mia preferita! L'avevo provata per la prima volta per capodanno 2011, poi mi è stato chiesto di rifarla milioni di volte, ma non avevo tempo nè voglia di rifare una torta già provata, il tempo è prezioso e ho sempre voglia di sperimentare dolci nuovi...

Ma stavolta non volevo sperimentare per la mia sorellina e per il suo onomastico le ho preparato la sua torta preferita. Sicuramente più buona dell'ultima perchè ho fatto una mia variante, assolutamente non nelle dosi, quelle sono perfette e non mi permetterei mai di modificarle, ma nel pan di spagna... Montersino utilizza il suo pan di spagna al cioccolato, ovvero una montata al burro che inevitabilmente nel frigo si indurisce un pò e, a mio modesto parere, non si scioglie perfettamente in bocca insieme alla bavarese... Mi serviva un pan di spagna al cioccolato senza burro e mi è venuto in aiuto il meraviglioso libro di Massari, Non solo Zucchero 1, da lì ho preso una ricetta di pan di spagna al cacao che vi consiglio di custodire con cura: è buonissimo, soffice e leggero, perfetto, secondo me, con la bavarese di Montersino!

Se vi organizzate una mezza giornata prima, preparando pan di spagna e ganache, sarà un gioco da ragazzi preparare questa torta che vi farà innamorare al primo assaggio!!

Torta DIABELLA

da "Golosi di Salute" di L. Montersino e non solo...

Per il pan di spagna al cacao:

(da "Non solo zucchero 1" di Iginio Massari)

500 g uova

270 g zucchero

200 g farina 00 debole

60 g fecola di patate

30 g cacao amaro

In una casseruola mescolare con una frusta le uova e lo zucchero, porre su fiamma media e portare a 50°C circa. Versare nella ciotola della planetaria e montare per circa 10 minuti. Nel frattempo setacciare insieme farina, fecola e cacao. Versare a pioggia sul composto di uova e mescolare a mano con una spatola dal basso verso l'alto. Versare in una teglia rotonda imburrata e infarinata, cuocere a 180°C per circa 20-22 minuti. Lasciar raffreddare completamente in teglia, poi riscaldare per qualche secondo la teglia sulla fiamma, capovolgere, dare un colpo secco e staccare il pan di spagna.

Ho utilizzato 4 uova grandi, dose per teglia da diametro 22 cm.

Per la ganache al cioccolato al latte:

150 g cioccolato al latte

150 g panna liquida fresca

Tritare il cioccolato, portare a bollore il latte, unire il cioccolato e mescolare. Versare in una ciotola e lasciar raffreddare.

Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciola:

110 g tuorli

40 g zucchero semolato

270 g latte intero fresco

270 g cioccolato bianco

100 g pasta nocciola

10 g gelatina in fogli

570 g panna liquida fresca

Mescolare con una frusta a mano, senza montare, i tuorli con lo zucchero. Nel frattempo portare a bollore il latte. Versare i tuorli nel pentolino con il latte, portare a 85°C. Togliere dal fuoco, unite il cioccolato tritato, la pasta di nocciola e la gelatina in fogli ammollata in acqua fredda e strizzata. Mescolare bene per far sciogliere tutto. Far raffreddare completamente e unire delicatamente la panna montata, mescolando dal basso verso l'alto.

Per un cerchio diametro 24 cm e altezza 4,5 cm, ho utilizzato 71 g di tuorli, dose perfetta senza avanzi. Se invece volete preparare anche dei bicchierini, utilizzate un paio di tuorli in più. Conservati poi in congelatore saranno sempre graditi, basterà passarli in frigorifero 4-5 ore prima di servirli.

Per la finitura:

q.b. nocciole tostate

q.b. cacao amaro in polvere

q.b. ganache al cioccolato al latte

q.b. pan di spagna al cacao

placchette di cioccolato fondente

Per il montaggio: disporre su un vassoio un foglio di carta forno e  sopra un cerchio diametro 24 cm altezza 4,5 cm rivestito sui bordi con una striscia di acetato. Mettere al centro un disco di pan di spagna alto circa 5-7 mm, lasciando dal cerchio uno spazio di circa 1cm. Riempire un sac a poche con la bavarese, fare uno strato nel cerchio partendo dai bordi fino a coprire interamente il pan di spagna. Formare ancora un bordo in maniera tale da contenere la ganache. Versare all'interno la ganache (non tutta, in parte servirà per la decorazione), poggiare sopra pezzetti di pan di spagna e nocciole tritate grossolanamente. Coprire con latra bavarese. Utilizzando il dorso di un cucchiaio, formare sulla superficie delle piccole onde irregolari. Mettere in congelatore per una notte intera.

Per la finitura: togliere la torta dal cerchio e rimuovere la striscia di acetato, spolverare con cacao amaro in polvere o spruzzare con burro di cacao spray (beato chi lo trova! prima o poi mi decido ad acquistarlo sui siti specializzati...), nelle rientranze create con il cucchiaio versare la ganache, completare con cubetti di spagna e nocciole tritate. Decorare il bordo con placchette di cioccolato fondente*.

* Per le placchette: mescolare del colorante oro in polvere con alcol alimentare e versare delle goccioline su un foglio di acetato. Temperare il cioccolato e spatolarlo sul foglio di acetato. Lasciar asciugare e tagliare dei quadrati.

Con questo caldo e 30°C in casa non è l'ideale lavorare il cioccolato...almeno per me...di certo ne vale la pena perchè l'effetto della torta sarà più completo ed elegante.