giovedì 20 aprile 2017

Tarte au citron

Se nella mia silenziosa e assolata campagna abbondano limoni, è la scusa giusta per comprare un nuovo libricino, quello di Eddie Benghanem con sole variazioni della tarte au citron.
Considerando il costo, secondo me è un libro davvero carino, intrigante e con foto bellissime! Ci sono tante idee e ricette semplici da realizzare. Ho provato la sablée ma non mi ha convinto l'impasto, perciò all'ultimo momento ho preparato quella di Hermé collaudata e buonissima. E un tocco di Montersino? Sì, per forza, è per me quella certezza che il dolce andrà bene...

Tarte au citron


Per la pasta sablée:
(da "Best of Pierre Hermé") 
75 g burro
15 g farina di mandorle
50 g zucchero a velo
semi di vaniglia
30 g uova
1 pizzico fior di sale
125 g farina debole

In planetaria con la foglia lavorare tutti gli ingredienti, tranne l'uovo, fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere a questo punto l'uovo e mescolare brevemente. Mettere l'impasto a riposare in frigorifero per qualche ora coperto con carta forno.
Dopo il riposo, stendere la pasta con il matterello su un piano leggermente infarinato allo spessore di circa 3 mm. Su una teglia forata coperta con tappeto microforato, foderare con la pasta un cerchio da crostata microforato imburrato, bucherellare il fondo con la forchetta, coprire con carta forno, poggiare sopra le sfere di ceramica e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 20-25 minuti.
Far raffreddare completamente.

Per la crema al limone:
(da "La tarte au citron" di Eddie Benghanem)
175 g burro
2 limoni
3 uova
120 g zucchero

Mettere il burro a pezzetti nel bicchiere del frullatore. Ricavare con un pelapatate la buccia dei limoni, poi ricavare il succo e passarlo attraverso un colino. In una casseruola mettere la scorza e il succo dei limoni, le uova e lo zucchero, mescolare con una frusta a mano per amalgamare e porre su fuoco medio-basso mescolando di continuo con una spatola.
Quando il composto si sarà addensato e avrà raggiunto una consistenza simile alla crema pasticcera, toglierlo dal fuoco, filtrarlo con un colino e versarlo sul burro, nel bicchiere del minipimer, frullare.
Conservare la crema in una ciotola con pellicola a contatto, far intiepidire e far riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Sicuramente con questa dose avanzerà della crema, potete fare dei bicchierini con fragole o fragoline di bosco e streusel, oppure si può congelare in semisfere di silicone ed utilizzare per un prossimo dolce.

Per la meringa italiana:
(di Luca Montersino)
74 g albumi
25 g destrosio
126 g zucchero
34 g acqua

Cuocere in un pentolino acqua e zucchero fino a 121°C. Quando la temperatura è arrivata a 115°C circa, azionare la planetaria con la frusta e iniziare a schiumare albumi e destrosio. Quando si è raggiunta la temperatura di 121°C, aumentare la velocità della planetaria e versare a filo sugli albumi lo sciroppo di acqua e zucchero, continuare a montare fino a quando la meringa risulterà ben montata e avrà raggiunto il suo massimo volume. 
Conviene preparare la meringa al momento del montaggio.

Per il montaggio: versare la crema all'interno della crostata, livellare. Fare dei ciuffi di meringa con sac a poche e bocchetta tonda liscia e rigata, fiammeggiare con il cannello.
Conservare in frigorifero fino al momento del servizio.

lunedì 10 aprile 2017

Brownies alla Nocciolata

                          * * * * * * * * * Attenzione...post ad alto grado di golosità!!! * * * * * * * * * 
Secondo me anche voi avete tutti questi ingredienti a casa e se dovesse mancare il caffè solubile poco importa.
Per la colazione o la merenda di questi giorni non può mancare un brownie!
Con calma mangeremo anche le pastiere, le colombe, il casatiello dolce, l'uovo di cioccolato...
Dieta??? Qualcuno ha parlato di dieta? No, in questi giorni proprio no! Mio marito si dovrà rassegnare, se i dolci a casa nostra non mancano mai...adesso ce ne sono più che mai!!

Brownies alla Nocciolata

Ingredienti:
(per una teglia rettangolare 24x30 cm)
58 g farina 00
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 pizzico di sale
170 g burro
100 g cacao amaro
1 cucchiaio di caffè solubile
335 g zucchero
3 uova grandi
q.b. Nocciolata senza latte Rigoni di Asiago
q.b. ovetti di cioccolato confettati

Accendere il forno a 170°C, rivestire la teglia con carta forno.
Mescolare insieme in una ciotolina farina, cannella e sale.
A bagnomaria fondere il burro, aggiungere il cacao e il caffè e mescolare con una spatola fino a che sarà tutto amalgamato.
Togliere dal fuoco, aggiungere lo zucchero in due volte, le uova una alla volta, mescolando poco e lentamente, infine farina sale e cannella. Versare nella teglia e cuocere per circa 20 minuti.
Far raffreddare completamente, versare sopra la Nocciolata (se necessario riscaldare il vasetto a bagnomaria per averla più fluida) e stenderla con una spatola. Distribuire a piacere ovetti e mini marshmallow e tagliare a quadrotti.



martedì 28 marzo 2017

Tiramisù al limone e lamponi

Il mio tiramisù si è profumato di limoni e ha voglia di Pasqua. Ho modificato la ricetta di Luca Montersino del classico tiramisù al caffè e il risultato è una bontà da provare. Non lasciatevi intimorire dalle tante preparazioni, se preparate il giorno prima pan di spagna e pasta di limone, sarà facile e veloce.

Tiramisù al limone e lamponi

Per il pan di spagna:
500 g uova
350 g zucchero
300 g farina 00
100 g fecola di patate

Montare le uova intere con lo zucchero. Nel frattempo setacciare farina e fecola, quando il composto avrà  raddoppiato il volume, aggiungere le polveri con una spatola mescolando delicatamente senza smontare il composto. Cuocere a 180°C per 30 minuti circa in uno stampo imburrato e infarinato.
Per uno stampo da diametro 18-20 cm vanno bene 3 uova grandi.
Quando il pan di spagna sarà freddo, ricavare due dischi spessore 7-8 mm del diametro dello stampo Girotondo Silikomart.

Per la base tiramisù pastorizzata:
112 g tuorli (n. 7 tuorli)
218 g zucchero semolato
64 g acqua

Mettere i tuorli nella planetaria e iniziare a montare riscaldando la planetaria con un cannello fino a portare i tuorli a 40°C (questo passaggio col cannello si può anche evitare). Nel frattempo, cuocere lo zucchero con l'acqua fino a raggiungere la temperatura di 121°C, quindi versare a filo sui tuorli mentre la planetaria è in funzione e continuare a montare fino a raffreddamento.

Per la crema tiramisù:
348 g base tiramisù pastorizzata
387 g panna liquida fresca
387 g mascarpone
9 g gelatina in fogli
45 g acqua
50 g pasta di limone

1 vaschetta di lamponi freschi

Mettere in ammollo la gelatina nella dose di acqua. Sciogliere poi a bagnomaria e versarla in 1/3 della base tiramisù riscaldata. Mescolare bene e unire il resto della base tiramisù.
Montare insieme panna e mascarpone (fare attenzione, monta in breve tempo!) e unirli alla base tiramisù insieme alla pasta di limone, mescolando delicatamente.

Per la bagna al limoncello:
30 g limoncello*
120 g acqua
84 g zucchero
36 g acqua

Preparare lo zucchero liquido portando a bollore 84 g di zucchero e 36 g acqua. Far raffreddare e aggiungere 120 g di acqua e il liquore.
* A piacere, dipende da quanto è alcolico il liquore e dal gusto personale.

Per la pasta di limone:
120 g limoni interi senza semi
60 g buccia di limone non trattata
100 g sciroppo di glucosio
160 g zucchero a velo
200 g zucchero fondente

Frullare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e profumata. La pasta può essere conservata in un contenitore ermeticamente chiuso in frigorifero per 20 giorni massimo.



Per il montaggio: bagnare uniformemente i due dischi di pan di spagna con la bagna al limoncello.
Nello stampo Girotondo Silikomart versare la crema, poggiare un disco di pan di spagna, ancora crema, lamponi (conservarne qualcuno per la decorazione), ancora crema e chiudere con l'altro disco di pan di spagna. Conservare in congelatore per una notte.
Togliere la torta congelata dallo stampo, coprirla in maniera uniforme con lo spray Wonder velvet bianco Silikomart.
Preparare una ganache mescolando 55 g di cioccolato bianco fuso con 36 g panna liquida calda, aggiungere poco colorante in gel rosa, mettere in un sac a poche con beccuccio tondo piccolo e versare la ganache nella spirale. Decorare con palline di zucchero colorate, lamponi e cioccolatini realizzati versando del cioccolato bianco fuso nello stampo Easter Silikomart.



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