venerdì 27 luglio 2018

Cheesecake con chantilly alle pesche

La mia prima torta moderna da mamma... Non è semplice adesso conciliare la vita da mamma con la mia passione per i dolci, i ritmi sono cambiati però, per festeggiare il compleanno della mia mamma e il terzo mese della mia bimba, sono riuscita a ritagliarmi un pò di tempo durante i momenti di nanna. Il bello delle torte moderne è proprio quello di poter fare i vari passaggi in tempi diversi.
In questi dolci ho utilizzato una ricetta di pasta genovese buonissima tratta dalla rivista Fou de Patisserie Maggio-Giugno 2018, è talmente leggera e spugnosa che non sarebbe neanche necessaria la bagna, però questa bagna alla pesca dà un tocco in più al dolce.
Crema cheesecake e chantilly invece sono di Luca Montersino, vi consiglio di provarle, sono semplicissime, veloci e buone da morire.
Gli stampi in silicone sono Silikomart creati in collaborazione con Ksenia Penkina, cercatela su Instagram, i suoi dolci e le sue glasse sono davvero spettacolari!

Gemma cheesecake ai frutti di bosco
con chantilly alle pesche

Per la pasta genovese:
110 g uova
65 g zucchero
14 g burro
62 g farina

Fondere il burro. Mescolare uova e zucchero e riscaldarli a bagnomaria fino a 45°C, togliere dal fuoco e montare molto bene con le fruste elettriche. Aggiungere il burro fuso, mescolare con una spatola e infine aggiungere la farina setacciata, mescolando delicatamente.
Cuocere in cerchio diam. 15 cm imburrato e infarinato in forno preriscaldato a 180°C per circa 10-15 minuti.
Quando sarà fredda, ricavare due dischi.


Per la crema cheesecake:
3,5 g gelatina in fogli
17,5 g acqua
55 g ricotta di pecora
28 g yogurt greco
55 g formaggio Philadelphia
35 g zucchero
175 g panna liquida fresca
q.b lamponi e fragoline di bosco

Ammollare la gelatina nell'acqua. Nel frattempo mescolare con le fruste elettriche ricotta, yogurt, formaggio e zucchero.
In un pentolino sciogliere a fiamma bassa acqua, gelatina e circa due cucchiai di panna, aggiungere al composto precedente e mescolare bene con le fruste.
Montare la panna e aggiungerla al composto precedente insieme a lamponi e fragoline, mescolando delicatamente.

Per la chantilly alle pesche:
125 g pesche
25 g zucchero
188 g panna liquida fresca
4 g gelatina
20 g acqua

Ammollare la gelatina nell'acqua. Frullare la frutta, scaldarne metà e aggiungere la massa di gelatina, aggiungere il resto della polpa di frutta fredda. Montare la panna e aggiungere il composto di frutta.

Per la bagna alle pesche:
q.b. Fiordifrutta pesche Rigoni di Asiago
q.b. acqua

Scaldare 4 cucchiai circa di Fiordifrutta con 2 cucchiai di acqua.

Montaggio: in un cerchio diam. 14-15 cm rivestito di acetato montare la cheesecake alternando i dischi di pasta genovese con bagna alle pesche e crema cheesecake, congelare.
Mettere all'interno dello stampo Gemma Silikomart la chantilly alle pesche, inserire al centro la torta cheesecake congelata e congelare il tutto per una notte.
Estrarre la torta ancora congelata dallo stampo e rivestire con burro di cacao spray, decorare a piacere con meringhe, confetti e cuoricini di pesca.

Per le Mini Gemma Silikomart ho utilizzato solo pasta genovese con bagna alle pesche e crema cheesecake con lamponi e fragoline. La glassa rosa la trovate qui, con colorante rosa gel e argento perlato in polvere al posto del giallo e dorato.




 




martedì 26 giugno 2018

Crostata nocciole e albicocche

Ritorno sul blog con una ricetta semplice semplice ma molto saporita.
Qui in Campania l'abbinamento nocciole e albicocche è molto diffuso e i migliori pasticcieri sanno creare delle vere delizie con questi due ingredienti, in particolare le nocciole di Giffoni e le albicocche pellecchielle del Vesuvio.
Buona e sana colazione a voi, noi adesso siamo in tre e le colazioni hanno un sapore ancor più dolce...

Crostata con frolla alle nocciole
e confettura di albicocche

Ingredienti:
100 g zucchero di canna Zefiro
1 uovo grande
1 tuorlo
80 g olio di semi di arachidi
260 g farina 00
100 g farina di nocciole
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 pizzico di sale

In planetaria con la foglia, o in una ciotola, mescolare zucchero, uovo, tuorlo e olio, aggiungere poi la farina di nocciole e il sale. Setacciare insieme farina 00 e lievito e aggiungerli tutti in una volta al composto, mescolare brevemente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare un panetto, avvolgerlo in carta forno o pellicola e riporlo in frigorifero.
Imburrare o oliare con un pennello uno stampo da crostata antiaderente, possibilmente con fondo amovibile. Stendere la pasta frolla alle nocciole con un matterello su un piano infarinato allo spessore di circa 3 mm, foderare lo stampo, tagliare l'eccesso sui bordi, bucherellare il fondo con una forchetta, versare Fiordifrutta e sistemare sopra le strisce di pasta frolla. A piacere lungo i bordi mettere poca granella di nocciole.
Cuocere in forno preriscaldato a 170°C  per circa 30 minuti.


mercoledì 28 marzo 2018

Cremino alla nocciola

Piccoli gioiellini da servire in abbinamento al caffè che vanno via come ciliegie, si mangiano in un sol boccone perchè hanno un diametro di meno di 3 cm. Un piccolo scrigno di golosità a base di nocciole e cioccolato.
E ho scoperto una frolla alle nocciole eccezionale, buona da morire e che mantiene perfettamente la forma in cottura...d'altronde la ricetta è di Fusto...

Cremino alla nocciola
con pasta frolla alle nocciole

Per il cremino alla nocciola:
(da "Golosi di salute" di Luca Montersino)
54 g cioccolato bianco
27 g cioccolato al latte
19 g pasta nocciole
11 g burro di cacao

Fondere a bagnomaria i due tipi di cioccolato, aggiungere la pasta di nocciole e il burro di cacao fuso e mescolare con una spatola. Versare su un piano e, spatolando, portare alla temperatura di 26°C.
Mettere il composto in un sac a poche e riempire le cavità dello stampo Choco Crown Silikomart. Lasciar solidificare a temperatura ambiente.



Per la pasta frolla alle nocciole:
(da "Crostate" di Gianluca Fusto)
60 g uova
126 g burro morbido
1 pizzico di sale
105 g zucchero a velo
36 g farina di nocciole
72 g farina 00
204 g farina 00

Lavorare con la foglia burro, zucchero e sale, senza incorporare aria. Aggiungere l'uovo, la farina di nocciole e la prima dose di farina. Quando il composto è amalgamato, aggiungere la seconda dose di farina e lavorare appena per ottenere un composto omogeneo. Formare un panetto, chiudere con carta forno e conservare in frigorifero per almeno 4 ore.
Prendere un pò di pasta, lavorarla brevemente con le mani su un piano per renderla nuovamente plastica, stenderla allo spessore di circa 2-3 mm e ricavare dei dischetti con un tagliapasta. Poggiare su teglia microforata e tappeto microforato Air Mat Silikomart e coprire con un altro tappeto microforato. Riporre in frigorifero per almeno 15 minuti.
Cuocere in forno preriscaldatao a 160°C per circa 10 minuti.

Per il montaggio:
q.b. crema spalmabile Lotus
q.b. Nocciolata Rigoni di Asiago
q.b. granella di nocciole e fave di cacao
q.b. perle di cioccolato Valrhona
q.b. pezzetti di placchette di cioccolato

Su ogni dischetto di pasta frolla mettere uno spuntoncino di crema Lotus, poggiare sopra il cremino, mettere all'interno la Nocciolata con un piccolo cornetto di carta forno, decorare con granella di nocciole e fave di cacao, perle di cioccolato e placchette di cioccolato al latte.

 



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