Sformatino di panettone e cioccolato bianco con insalata di frutta fresca

Le feste natalizie son finite...che tristezza... Come al solito, il periodo più dolce dell'anno va via in fretta...e ci lascia un pò di avanzi: panettoni, pandori, mostaccioli...
Quest'anno però è avanzato più di tutti il panettone, quello anemico, molto zuccherato, con canditi che lasciano un pò a desiderare, perchè, una volta assaggiato quello buono, quello fatto bene, con quel bel colorito giallo che fa pensare a tante uova, non si può più tornare a quello industriale... Ho avuto la possibilità di assaggiare quello fatto da Luca Montersino e...non ho parole per descriverlo! Quale bontà mi sono persa in tutti questi anni! Meno male che c'è Eataly a Roma...
Certamente non è stato il panettone di Luca a fare la fine dello sformatino, ma il risultato è stato comunque ottimo. Questa ricetta di Sadler è deliziosa, profumata e molto chic secondo me! Inoltre la preparazione è talmente veloce da essere quasi imbarazzante paragonata ad altri dolci laboriosi che sono solita realizzare. Preparati la mattina e infornati la sera per una cena spettacolare, o ancor meglio se preparati il giorno prima.

Sformatino di panettone
e cioccolato bianco con insalata di frutta fresca
da "Menù per quattro stagioni" di Sadler

Per lo sformatino:

260 g panettone

150 g cioccolato bianco

60 g liquore all'arancia ( o Strega)

4 uova

6 tuorli

200 g burro

100 g farina Petra 5 (o farina 00 debole)

100 g zucchero semolato

Per la salsa alla vaniglia:

500 ml latte intero fresco

8 tuorli

120 g zucchero

1 bacca di vaniglia

Per guarnire:

frutta fresca a piacere (mirtilli, fragoline, banane, kiwi, alchechengi, ribes, ananas, arancia, ecc.)

q.b. zucchero a velo setacciato

Per lo sformatino: montare uova, tuorli e zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.  Sciogliere a bagnomaria cioccolato e burro, unendoli poi gradualmente al composto di uova. Unire la farina setacciata e mescolare con una spatola.

Tagliare a dadini il panettone, inzupparlo col liquore e incorporarlo al composto mescolando pochissimo per non sfaldare il panettone. Conservare in frigo per almeno 3-4 ore (è preferibile preparare il composto il giorno prima in maniera tale che gli ingredienti si amalgamino bene, lo sformatino inoltre si gonfierà in maniera uniforme).

Imburrare e inzuccherare degli stampini in alluminio, riempirli per 2/3 di composto e cuocere in forno preriscaldato a 180° C per circa 15 minuti.
Una volta cotti, prima di sformarli passare lungo il bordo dello stampino un coltello affilato per staccare bene i bordi. 

Nel frattempo tagliare a cubetti la frutta, condirla con poco zucchero e liquore.

Per la salsa alla vaniglia: montare i tuorli con lo zucchero, a parte bollire il latte con la vaniglia. Incorporare il latte alle uova, riporre tutto sul fuoco e portare a 85°C (la salsa sarà pronta quando velerà il cucchiaio). Versare immediatamente in un contenitore freddo per fermare la cottura, magari immergendolo in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Lasciar raffreddare.

Versare un pò di salsa alla vaniglia sui piatti, distribuire l'insalata di frutta fresca, disporre al centro lo sformatino e spolverare con zucchero a velo.

Con questa dose verranno circa 14 sformatini.