Torta dacquoise alle mandorle e caramello

Per il compleanno di mio marito una torta molto golosa, l'ha scelta lui dal primo volume di "Non solo zucchero" di Massari, la glassa al caramello invece è di Santin.

Torta dacquoise alle mandorle

e caramello

Per la dacquoise alle mandorle:

(da Non solo zucchero I di I. Massari)

143 g albumi

96 g zucchero

24 g farina 00

243 g farina di mandorle

Montare a neve gli albumi con le fruste elettriche aggiungendo lo zucchero poco per volta.

Aggiungere la farina e la farina di mandorle setacciate insieme mescolando delicatamente con una spatola.

Mettere il composto in un sac a poche con beccuccio liscio e realizzare tre dischi diam. 18 cm su teglia coperta con carat forno.

Cuocere a 230°C in forno preriscaldato per 8 minuti, tenendo lo sportello leggermente aperto, mettendo una forchettatra forno e sportello.

Far raffreddare completamente.

Per la crema charlotte al caramello:

(da Non solo zucchero I di I. Massari)

68 g zucchero

34 g acqua

68 g tuorli

85 g caramello

1/2 bacca di vaniglia

340 g latte

340 g panna

8.5 g gelatina in fogli

42 g acqua

Mettere in ammollo la gelatina nei 42 g di acqua.

Realizzare un caramello a secco con lo zucchero e poi aggiungere 34 g di acqua bollente, mescolare fino a quando non ci sono più grumi.

Portare a bollore il latte con i semi di vaniglia. Mescolare con una frusta a mano i tuorli con 85 g di caramello appena preparato. Mescolare insieme questo composto e il latte e portare a 82°C.

Aggiungere gelatina+acqua, quando il composto avrà raggiunto i 28-30°C, aggiungere la panna montata lucida.

Per il montaggio: mettere su un vassoio un cerchio diam. 20 cm coperto sul fondo con pellicola e sui lati con acetato. Mettere un disco di dacquoise, crema al caramello, ancora dacquoise e infine crema al caramello fino a raggiungere il bordo. Congelare.

(La torta prevede tre dischi di dacquoise ma i miei sono venuti troppo alti e se ne avessi messi tre, avrei dovuto mettere poca crema. L'eventuale disco di dacquoise si può congelare e utilizzare per un'altra preparazione)

Per la glassa al caramello:

(dal libro Cioccosantin di M. Santin)

180 g cioccolato al latte

90 g acqua

180 g zucchero

180 g sciroppo di glucosio

120 g latte condensato

12 g gelatina in fogli

60 g acqua

Tritare il cioccolato. Mettere in ammollo la gelatina nei 60 g di acqua.

Portare a bollore la prima dose di acqua e lo sciroppo di glucosio. Con lo zucchero realizzare un caramello a secco, decuocere con lo sciroppo caldo. Il peso totale dovrà essere di 450 g, magari per arrivare a questo peso aggiungere acqua bollente.

Versare il composto sul latte condensato, aggiungere la massa di gelatina e mescolare bene.

Mettere nel bicchiere del minipimer il cioccolato, versare sopra il composto caldo ed emulsionare.

Conservare in frigorifero con pellicola a contatto per una notte.

Al momento del glassaggio, estrarre la torta dal congelatore, toglierla dallo stampo, staccare l'acetato, posizionarla su una griglia e versare uniformemente la glassa riscaldata ad una temperatura di circa 28-30°C.