Beloha al Caramelia

Per il mio onomastico mi sono fatta un gran bel regalo... Ho messo insieme una ricetta tratta da una rivista meravigliosa e un cioccolato che non avevo mai provato: il Valrhona.
Io, amante del cioccolato fondente, mi sono ricreduta sul cioccolato al latte...ma che sia Caramelia.
Provatela...non riuscirete a non fare il bis...

BELOHA o quasi...

di André Loutsch e Jean-Pierre Etienvre

da Fou de Patisserie #13

Per il biscotto brownies:

75 g cioccolato fondente 65% (Valrhona 61%)

130 g burro

120 g uova

150 g zucchero

30 g farina

10 g cacao amaro

30 g noci

30 g nocciole

Fondere a bagnomaria burro e cioccolato. Mescolare con una frusta uova e zucchero senza incorporare aria, aggiungere burro e cioccolato fusi alla temp. di 35°C. Incorporare farina e cacao setacciati, mescolare con una spatola brevemente. Versare su una teglia coperta con carta forno in un cerchio imburrato e infarinato diam. 16 cm, cospargere con noci e nocciole tritate e cuocere a 170°C per 12-14 minuti, deve rimanere morbido.

Dose per due cerchi diam. 16 cm.

Per la crema inglese:

125 g panna fresca

45 g latte intero

1/2 bacca di vaniglia

30 g tuorlo

25 g zucchero

2 g gelatina in fogli

12 g acqua

Tagliare a pezzetti la gelatina e metterla in ammollo nei 12 g di acqua. Scaldare panna e latte e lasciare in infusione la bacca di vaniglia per circa 30 minuti. Mescolare con una frusta tuorli e zucchero, portare di nuovo a bollore latte e panna, togliere la bacca di vaniglia, aggiungere tuorli e zucchero e portare a 85°C su fuoco dolce sempre mescolando.

Raggiunta la temperatura, togliere dal fuoco, versare in una ciotola e mescolare con la gelatina ammollata. 

Coprire sul fondo un cerchio diam. 16 cm con pellicola per microonde e versare all'interno la crema inglese, congelare.

Per il praliné feuilletine alle nocciole:

28 g pralinato di nocciole

28 g pasta nocciole

28 g crepes dentelle (Gavottes)

15 g cioccolato al latte (Caramelia Valrhona)

5 g burro

Fondere burro e cioccolato a bagnomaria a 45°C. Mescolarli insieme a pralinato, pasta nocciole e crepe dentelle sbriciolate. Spalmare sul biscotto brownies.

Questa dose basta per un biscotto diam. 16cm ma, poichè si conserva bene chiuso in vasetto di vetro, conviene farne una dose maggiore per utilizzarla in altre torte o come ripieno di macaron.

Per la mousse al cioccolato al latte:

55 g panna fresca

55 g latte intero

25 g tuorli

12 g zucchero

2,5 g gelatina in fogli

15 g acqua

100 g cioccolato al latte (Caramelia Valrhona)

20 g cioccolato fondente 70%

207 g panna fresca semimontata

Ammollare la gelatina nell'acqua. Tritare il cioccolato e metterlo nel bicchiere del minipimer.

Portare a bollore latte e panna, aggiungere tuorli e zucchero mescolati insieme e portare a 85°C. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina e mescolare. Versare sul cioccolato, lasciare per almeno 30 secondi poi mixare con il minipimer. Far raffreddare fino a 25/28°C e mescolare con la panna semimontata.

Per il montaggio:

Poggiare su un vassoio un disco diam. 18 cm coperto sul fondo con pellicola e rivestito lungo il bordo con una striscia di acetato, sistemare al centro il biscotto brownies ricoperto di praliné feuilletine, versare uno strato di mousse, poggiare al centro il disco congelato di crema inglese e sopra la restante mousse. Lisciare e congelare per almeno 8 ore.

Per la glassa al cioccolato al latte:

50 g acqua

80 g zucchero

133 g sciroppo di glucosio

100 g latte condensato

8 g gelatina in fogli

48 g acqua

100 g cioccolato al latte (Caramelia Valrhona)

Ammollare la gelatina nei 48 g di acqua.

Portare a 103°C acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Versare sulla gelatina ammollata, mescolare e aggiungere il latte condensato. Versare il tutto sul cioccolato semifuso e amalgamare con il minipimer, cercando di non creare bolle. Se si dovessero formare, filtrare con un colino.

Togliere la torta congelata dal cerchio, togliere l'acetato dal bordo, poggiare su una gratella o su una ciotola di diam. inferiore rispetto alla torta, sopra una teglia per poter recuperare la glassa, e versare sopra la glassa alla temp. di 40/45°C.

Passare una volta la spatola sulla superficie della torta per togliere l'eccesso di glassa e mettere subito in congelatore per circa 1 minuto.

Togliere dal congelatore, eliminare le codette di glassa con la spatola e poggiare sul piatto di portata. Decorare a piacere con placchette di cioccolato al latte, ed eventualmente foglia d'oro, e conservare in frigorifero.

Frollosa Golosa a modo mio...

Un'idea più golosa per il fine settimana non ci può essere, e poi è semplicissima e firmata Maurizio Santin...

Io in più ho aggiunto un velo di confettura di lamponi sotto la ganache e, per renderla più bella, lamponi freschi e succosi sul bordo...

FROLLOSA GOLOSA

Per la pasta frolla viennese:

500 g farina debole

250 g burro morbido

300 g zucchero a velo

5 g lievito in polvere

200 g farina di nocciole (io mandorle)

100 g uova

40 g tuorli

1/2 bacca di vaniglia

1 pizzico di sale

Lavorare in planetaria con la foglia farina, zucchero e lievito setacciati, il burro, la farina di nocciole o mandorle, i semi di vaniglia e il sale, quando il composto è sabbiato, aggiungere le uova e i tuorli sbattuti leggermente insieme e lavorare poco, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgerlo in carta forno e farlo riposare in frigorifero per qualche ora, anche una notte intera.

Dopo il riposo, lavorare brevemente la pasta per renderla nuovamente plastica, stenderla su un piano leggermente infarinato allo spessore di circa 1 cm, poggiarla su carta forno e su una teglia bassa, meglio se forata, copparla con un cerchio diam. 20 cm imburrato all'interno, togliere l'eccesso sul lato esterno e cuocere in forno preriscaldato a 160°C, mantenendo il cerchio, fino a colorazione dorata.

Far raffreddare completamente.

La frolla avanzata si può congelare ben chiusa ed è adatta per preparare crostate e biscotti.

Per la ganache:

250 g panna fresca

240 g cioccolato fondente Valrhona 61%*

42 g Milebio Rigoni di Asiago

q.b. perle di cioccolato Valrhona

* in alternativa 250 g cioccolato fondente 55%

Fondere a bagnomaria il cioccolato, nel frattempo portare al primo bollore panna e miele. Versarla in tre volte sul cioccolato fuso, mescolando con una spatola dal centro, fino ad ottenere una ganache lucida. Coprire con pellicola a contatto e far riposare una notte in frigorifero.

Prima del montaggio, lasciare almeno per un'ora a temperatura ambiente perchè si ammorbidisca.

Con questa dose vengono due crostate da diam. 16 e 18 cm..

Per farcire e decorare:

125 g lamponi freschi

q.b. zucchero a velo

q.b. Fiordifrutta lamponi Rigoni di Asiago

Per il montaggio, mettere uno spuntone di ganache sul vassoio e poggiare sopra la frolla per non farla muovere.

Stendere sopra la frolla uno strato di Fiordifrutta lasciando libero il bordo esterno. Mettere la ganache in un sac a poche con bocchetta liscia e fare degli spuntoni partendo dal centro e lasciando libero il bordo esterno dove andranno posizionati i lamponi.

Spolverare il bordo con zucchero a velo, decorare con perle di cioccolato e fette di lampone.

Zuppa di cipolle

Il profumo della cipolla si diffonde in tutta la casa e per le scale... 
E' un prodotto che amo tantissimo, se poi si tratta della ramata di Alife ancor di più.
Se vi trovate a passare da quelle parti, fatene scorta, insieme all'aglio, alle olive e all'olio extravergine di Caiazzo e accompagnate il tutto con una saporita birra Marilyn...

ZUPPA DI CIPOLLE

Ingredienti per 2 persone:

3 cipolle ramate di Alife

1 porro piccolo

1 spicchio di aglio

1 scalogno

4-5 foglie di salvia

sale, pepe

q.b. pane

q.b. formaggio emmental

250 ml brodo vegetale

q.b. olio extravergine di oliva e burro

Casseruola rotonda Le Creuset

Nella casseruola rotonda Le Creuset mettere un filo di olio extravergine di oliva e un cucchiaino di burro, scaldare su fiamma bassa e aggiungere aglio e salvia tritati finemente e lo scalogno tagliato a fette sottili.

Nel frattempo tagliare a rondelle sottili il porro e le cipolle , mettere anche queste nella casseruola, salare e pepare, mescolare e cuocere con coperchio semi chiuso per circa 30-40 minuti, mescolando ogni tanto.

Spatola silicone Le Creuset

Dopo circa 30-40 minuti, quando le cipolle saranno diventate morbide, aggiungere un pò per volta il brodo caldo e cuocere, sempre a fiamma bassa, senza coperchio per circa 20-30 minuti, le cipolle dovranno essere cremose.

Versare la zuppa nelle cocotte. Tostare sotto il grill del forno delle fette di pane, grattugiare sopra il formaggio emmental, poggiare due fette in ogni cocotte e mettere di nuovo sotto il grill fino a quando il formaggio sarà sciolto.

A piacere, versare un filo di olio extravergine di oliva e servire la zuppa calda.