Siula: un mignon per un contest

Proprio con questo dolce voglio inaugurare il mio blog, un pò perchè l'ho chiamato con quello che è il mio secondo nome in cucina (ho iniziato tempo fa a pubblicare le foto dei miei dolci su un paio di forum con questo nick), un pò perchè la mia passione è andata crescendo e sviluppandosi in maniera per me inaspettata grazie ad un grande maestro pasticcere: Luca Montersino! Ma ci sarà tempo per parlare di lui...
A inizio luglio è partito il concorso sul fan club di Luca, tema: la pasticceria mignon dolce... uff, non poteva essere sulle monoporzioni?! Primo problema: la mancanza di attrezzature adatte per la realizzazione di un mignon. Secondo problema: quando fa caldo il solo pensiero di accendere il forno mi fa perdere le forze.
Avevo perciò rinunciato però mi ritrovavo la sera nel letto a pensare a vari abbinamenti di gusti e consistenze e a cercare foglietti nella borsa nei momenti più impensabili per fare uno schizzo di mignon, fino ad arrivare a concentrare tutto qui, in due fogli che conserverò con cura perchè uscirà ancora qualcosa di buono...quando il clima sarà più fresco e soprattutto quando avrò nuovamente voglia di sperimentare!

Ma tra il dire e il fare c'è di mezzo il mare... Sogni troppo ambiziosi si sono tristemente scontrati con la mancanza di tempo e allora ho optato per delle basi già collaudate con qualche piccola variante e vecchi stampi in silicone che avrei voluto lanciare dalla finestra dopo aver ammirato su siti fornitissimi stampi meravigliosi dove anche una semplice panna cotta sembrerebbe un dolce di alta pasticceria!
Vogliamo parlare poi del caldo di questi giorni? Non so ieri sera quanti gradi c'erano nella mia cucina...è stata una impresa procedere al montaggio del dolce con le piccole mousse che si scioglievano appena uscivano dal congelatore. A essere sincera, non lo rifarei! Se ci sarà un prossimo concorso di Luca, parteciperò solo se d'inverno.
Alla fine però l'assaggio è stato gratificante, sono molto critica e credo che l'aspetto poteva essere decisamente migliore ma il sapore è buono, buono davvero, sono contenta!

Le mandorle incontrano le rose e i lamponi e vanno a sposarsi con le pesche e il cioccolato fondente...ecco dunque Siula, il mio mignon per il concorso di Luca Montersino:

Pasta frolla alle mandorle

120g burro

2g sale

90g zucchero a velo

15g farina di mandorle

55g uova

240g farina

Mescolare il burro a temperatura ambiente, il sale, lo zucchero a velo setacciato, la farina di mandorle, l’uovo e 60g di farina. Appena il composto sarà omogeneo, aggiungere i restanti 180g di farina, mescolare velocemente. Stendere la pasta tra due fogli di carta forno allo spessore di circa 3 mm e conservare in frigo per almeno 1 ora. Coppare dei dischetti, disporli su carta forno e cuocere a 150/160°C per 15 minuti. Far raffreddare completamente.

Mousse al cioccolato fondente

170g cioccolato fondente 60%

2g gelatina in fogli

125g latte intero fresco

250g panna fresca 35% m.g.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato. Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda. Portare a ebollizione il latte e aggiungere la gelatina strizzata. Versare lentamente 1/3 del latte sul cioccolato fuso e mescolando energicamente con una spatola descrivere dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. Incorporare un altro terzo del latte e infine l’ultimo seguendo lo stesso procedimento. Montare la panna fino a ottenere una consistenza morbida e soffice. Quando la temperatura del composto raggiunge i 45°C, incorporarlo alla panna delicatamente. Versare negli stampini di silicone a forma di savarin e riporre in congelatore per almeno 12 ore.

Pasta di mandorle

40g miele

20g sciroppo di glucosio

90g acqua

180g zucchero semolato

375g mandorle spellate

In una casseruola far bollire il miele, lo sciroppo di glucosio, l’acqua e lo zucchero semolato. In un robot con le lame macinare le mandorle e aggiungere lo sciroppo bollente, mescolare fino a ottenere un impasto. Disporlo su carta forno, continuare a mescolare fino a ottenere una pasta omogenea. Conservare a 4°C in un recipiente a chiusura ermetica.

Mousse alle mandorle, rose e lamponi

4g gelatina in fogli

170g latte intero fresco

140g pasta di mandorle

170g panna fresca 35% m.g.

8g acqua di rose

lamponi

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Far bollire il latte e aggiungere fuori dal fuoco la gelatina strizzata. Ammorbidire la pasta di mandorle nel forno a microonde per pochi secondi, fino a farla ritornare morbida. Con il frullatore a immersione mescolare la pasta di mandorle aggiungendo poco alla volta il latte con la gelatina, infine aggiungere l’acqua di rose. Montare la panna ad una consistenza semimontata, aggiungervi poco alla volta il composto latte-mandorle-rose, che avrà raggiunto nel frattempo una temperatura di 40°C, e mescolare delicatamente. Versare negli stampi a mezza sfera in silicone fino a 3/4 e immergere un lampone fresco piccolo o mezzo lampone grande. Riporre in congelatore per circa 12 ore.

Gelatina ai lamponi

40g purea di lamponi

120g gelatina neutra

Per ottenere la purea di lamponi, frullarli e passarli al setaccio. Aggiungere alla purea la gelatina neutra, se necessario aggiungere un goccio d’acqua per diluirla.

Decorazione

pesche sciroppate e lamponi freschi

Montaggio

Sul disco di pasta frolla alle mandorle poggiare il mini savarin di mousse al cioccolato, nell’incavo al centro inserire la pesca sciroppata tagliata in piccoli pezzi. Glassare la semisfera di mousse alle mandorle-lampone-rosa con la gelatina ai lamponi e adagiarla sulla mousse al cioccolato. Guarnire con fettine di pesca sciroppata e lampone fresco. Riporre in frigorifero e attendere almeno mezz’ora prima di servire.