Profiterol Tiramisù

Prima o poi dovevo provare i bignè...dovevo superare quel timore che mi faceva evitare accuratamente tutte le ricette a base di bignè!

Ogni volta che sfogliavo il libro "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino guardavo con aria sognante la foto del suo profiterol tiramisù, speravo quasi si potesse materializzare davanti ai miei occhi per il solo fatto di desiderarlo così fortemente...mai mi aveva sfiorato il pensiero di poterlo realizzare. Fino a quando la mia dolce sorellina non mi ha fatto una richiesta: il classico profiterole!

Ovviamente ho convertito la richiesta in un dolce di Luca, il profiterol tiramisù, mi son fatta coraggio e ho deciso di mettermi alla prova con i bignè, convinta di andare sul sicuro quando si tratta di ricette firmate dal maestro. E infatti non mi sbagliavo, sono venuti bellissimi...il resto lo vedete qui: una golosità da provare!!!

Profiterol Tiramisù

dal libro "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino

Pasta bignè:

220g acqua

200g burro

210g farina debole

375g uova

1 pizzico di sale

Far bollire in un tegame acqua, burro e sale. Unire la farina tutta in una volta e lasciar asciugare il composto sul fuoco, mescolando delicatamente con un cucchiaio, fino a quando non si stacca dalle pareti del tegame (circa un minuto).

Mettere in planetaria e far girare per un minuto con la foglia. Aggiungere le uova, una alla volta.

Modellare i bignè sulla teglia unta d’olio con un sac a poche e cuocere in forno a 220°C per 15 minuti. A ¾ di cottura aprire lo sportello per 2 secondi per far uscire l’umidità e completare la cottura fino a colorazione avvenuta dei bignè.

Crema pasticcera:

800g latte intero fresco

200g panna fresca

300g tuorli

300g zucchero semolato

40g amido di mais

35g amido di riso

1 baccello di vaniglia

Portare a bollore il latte con la panna e i semi di vaniglia estratti dal baccello. Nel frattempo montare i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere una consistenza spumosa, poi incorporare gli amidi setacciati. Versare il composto sopra il latte in ebollizione e aspettare che si formino dei piccoli vulcani, a questo punto girare velocemente con la frusta. Togliere dal fuoco e versare in una teglia, coprire con pellicola a contatto con la crema e raffreddare velocemente in un bagnomaria con acqua e ghiaccio.

Chantilly al caffè:

1 kg panna fresca

500g crema pasticcera

10g gelatina in fogli

100g caffè espresso

10g caffè solubile

Stemperare la crema pasticcera con una frusta per ottenere una massa liscia e omogenea. Riscaldarne circa una metà nel forno a microonde e unire la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e poi strizzata, e amalgamare per farla sciogliere bene. Aggiungere il caffè espresso nel quale è stato fatto sciogliere il caffè solubile. Unire poi il resto della crema pasticcera fredda e infine la panna montata.

Glassa profiteroles al mascarpone:

250g mascarpone

250g panna fresca

150g crema pasticcera

80g zucchero a velo setacciato

Unire al mascarpone la crema pasticcera e lo zucchero a velo, poi incorporare la panna leggermente sbattuta.

Per la finitura:

20g cacao in polvere amaro

Chicchi di caffè

Montaggio dolce: Farcire i bignè con la chantilly al caffè e, dopo averli congelati, glassarli con la glassa profiteroles al mascarpone. Disporli su un piatto , spolverizzare con cacao amaro e decorare con i chicchi di caffè.