martedì 15 gennaio 2013

La mia torta Tiramisù

Se dovessi fare una classifica delle torte che mi piacciono di più, metterei sicuramente questa al primo posto, senza alcun dubbio! Forse perchè vado pazza per il tiramisù...forse perchè adoro le torte cremose in cui si affonda il cucchiaino...
Credetemi, una volta assaggiata...diventerà una dipendenza!
Inoltre, quando realizzo le torte decorate con pasta di zucchero (molto raramente), questa è la torta che preparo sempre perchè la crema mantiene una consistenza perfetta e non sbava sui bordi.


Torta Tiramisù
basi da "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino


Per il pan di spagna:
500 g uova
350 g zucchero semolato

300 g farina Petra 5 (o farina 00 debole)
100 g fecola di patate

In un pentolino sul fuoco mescolare con una frusta a mano (senza montare) le uova intere con lo zucchero e portare alla temperatura di 45°C (col calore le uova montano meglio!). Raggiunta la temperatura, mettere nella planetaria con la frusta e montare alla velocità massima. Nel frattempo setacciare farina e fecola, quando il composto ha raddoppiato il volume, aggiungere le polveri con una spatola mescolando delicatamente senza smontare il composto. Cuocere a 180°C per 30 minuti circa.


Base tiramisù pastorizzata:
175 g tuorli
340 g zucchero semolato
100 g acqua
1 baccello di vaniglia

Mettere i tuorli e i semi di vaniglia nella planetaria e iniziare a montare riscaldando la planetaria con un cannello fino a portare i tuorli a 40°C (questo passaggio col cannello si può anche evitare). Nel frattempo, cuocere lo zucchero con l'acqua fino a raggiungere la temperatura di 121°C, quindi versare a filo sui tuorli mentre la planetaria è in funzione e continuare a montare fino a raffreddamento.

(A questo punto, volendo, il composto si può conservare in congelatore ben chiuso)

Crema tiramisù con gelatina:
450 g base tiramisù pastorizzata
15 g gelatina in fogli
500 g panna liquida fresca
500 g mascarpone

Scaldare metà della base tiramisù al microonde, unire la colla di pesce precedentemente ammollata, strizzata e asciugata con carta assorbente, mescolare fino a farla sciogliere. Aggiungere il resto della base tiramisù. Montare insieme panna e mascarpone (fare attenzione, monta in breve tempo!) e unirla alla base tiramisù.


Bagna al caffè:
700 g caffè espresso
300 g zucchero liquido al 70%*

Mescolare i due ingredienti e conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

* Lo zucchero liquido al 70% si ottiene portando a bollore 7 parti di zucchero e 3 parti di acqua, ad esempio 700 g di zucchero semolato e 300 g acqua. Si conserva a temperatura ambiente in un contenitore chiuso.



Montaggio torta: con un coltello seghettato tagliare il pan di spagna ottenendo tre dischi di uguale altezza (per ottenere un risultato più preciso conviene utilizzare il seghetto per torte). Bagnare uniformemente con la bagna al caffè, farcire con la crema tiramisù utilizzando un sac a poche e decorare a piacere con il cacao amaro in polvere e chicchi di caffè.



Per una torta da diametro 24 cm ho utilizzato 6 uova per il pan di spagna e 6 uova per la crema.


18 commenti:

  1. La voglio provare al più prestooo!!!

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  2. ciao! non mi è chiaro cosa c'entra la pasta di zucchero....ricopri questa torta con la pdz? non è troppo umida?? grazie e complimenti! :)

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    1. certo, la ricopro con pasta di zucchero, però prima deve essere coperta con crema al burro o panna ben soda. d'estate è meglio utilizzare crema al burro, tiene meglio ;)
      grazie a te!

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    2. se vedi nel mio gruppo su FB, sia la torta Anemone che la torta per il mio 31° compleanno sono torte tiramisù.

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  3. scusami se ti disturbo oltre...quindi volendola rivestire con la pasta di zucchero, devo fare l'ultimo strato necessariamente di pan di spagna giusto? La crema al burro non copre troppo il sapore del tiramisu?
    Lo so che chiedo troppo, ma potresti indicarmi una buona ricetta della crema al burro?
    Grazie in aticipo! :)

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    1. non è un disturbo, figurati!!! :) sì, ultimo strato di pan di spagna non bagnato troppo sui bordi. devo essere sincera, a me la crema al burro non piace, l'avrò utilizzata una o due volte, però con questo caldo utilizzare la panna diventa un'impresa quasi impossibile, l'importante è avere già di partenza una torta di forma quasi perfetta per poter fare uno strato molto sottile di crema al burro che non vada ad alterare il gusto della torta. dovresti montare il burro morbido con il doppio dello zucchero a velo, ad esempio 250g di burro e 500 g di zucchero a velo, e aggiungere un aroma a scelta in questo caso andrebbe bene qualche goccio di caffè

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  4. La provo subito!!! Mi serviva giusto per una torta decorata che nel gusto ricordasse il tiramisù!! Grazie per questa bella ricetta!!

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  5. Ciao, bellissima questa torta....complimenti... volevo sapere se hai usato il forno ventilato oppure statico.

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  6. Ciao, ti ringrazio :) Io uso sempre e solo forno ventilato, ho solo quello! :D

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  7. Mi chiedevo...non sarà troppo dolce? Magari si potrebbe evitare lo zucchero nella bagna?

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    1. ciao... nome? :) come spiego qui: http://siulagolosa.blogspot.it/2013/12/tiramisu-con-salsa-al-cioccolato-e-caffe.html io uso sempre del caffè lungo non zuccherato per evitare di aggiungere ulteriore zucchero al dolce. però per precisione ho indicato la ricetta della bagna di Luca ;) in ogni caso la sua bagna non è troppo zuccherata.

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  8. questa torts è bellissima, complimenti!! :) una domands..se volessi realizzarla per circa 16 persone, quali dosi dovrei.usare? quelle che indica montersino per quante persone va bene? grazie
    margherita

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    1. ciao Margherita, ti ringrazio. Credo che vadano bene 8-9 uova per pan di spagna e lo stesso per la base tiramisù, considera che io ne ho utilizzate 6 per una torta diam .24

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  9. Complimenti! Non ho altre parole.. Bellissima! DUE INFO: con queste dosi, di che dimensione esce? Non ho il termometro, come faccio a capire quando raggiunge i 121gradi? GRAZIE DAVVERO... Chiara

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    1. Ciao, ho indicato le dosi nel post: "Per una torta da diametro 24 cm ho utilizzato 6 uova per il pan di spagna e 6 uova per la crema."
      Non avendo il termometro dovresti bagnarti le dita con acqua molto fredda e subito prelevare con un cucchiaino un goccio di sciroppo e passarlo tra le due dita bagnate, se si forma una pallina morbida allora è pronto. Però è un'operazione da fare con molta attenzione. Se vedi sul sito Amazon, ci sono molti tipi di termometro a diversi prezzi, anche economici ;) grazie, ciao!

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  10. Ciao, apparte i complimenti dovuti :) dovrei farti una domanda. potrei realizzarla qualche giorno prima della sera in cui serve e congelarla o rischio di rovinare tutto??? Grazie in anticipo

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    1. Ciao, puoi anticiparti parte del lavoro congelando tempo prima pan di spagna e base tiramisù, invece crema e assemblaggio ti consiglio di farli il giorno prima. Grazie a te!

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