Macaron...Je t'aime!

Mi sono innamorata dei macaron durante il mio viaggio a Parigi, li ho assaggiati un pò ovunque...avevo portato con me una lista delle più famose pasticcerie parigine ed è stata una esperienza che ricorderò per sempre! Per una appassionata di dolci come me, è stato come essere in un sogno stupendo!
I più buoni, secondo me, quelli di Hermè...divini!!!! Gusti incredibili e diversi rispetto a tutte le altre pasticcerie.
Non servono tante parole per descriverli, basta guardarli e vien voglia di assaggiarli, sono dei gioiellini!
La descrizione della preparazione è lunga e viene sia da Luca Montersino che dal libro Macaron di José Maréchal, invece la ricetta è tratta da un bellissimo libro sul cioccolato.

Macaron

da "Enciclopedia del cioccolato"

Pasta per macaron (per circa 40 macaron):

150 g farina di mandorle

150 g zucchero a velo

150 g zucchero semolato

50 g acqua

100 g (50 g + 50 g ) albumi*

colorante in polvere o in pasta* (facoltativo)

Realizzare il TPT (tant pour tant): con un cutter mescolare brevemente la farina di mandorle e lo zucchero a velo, poi setacciare. In questo modo la superficie del macaron risulterà liscia.

Realizzare la meringa italiana: in una casseruola far cuocere fino a 110°C l'acqua e lo zucchero semolato. Montare a neve 50 g di albumi, versare la miscela di acqua e zucchero sugli albumi continuando a montare fino a raggiungere la temperatura di 45°C.

Realizzare la pasta di mandorle: a parte in una ciotola mescolare alle polveri (farina di mandolre+zucchero a velo) i 50 g di albumi restanti girando con una spatola, aggiungere l'eventuale colorante.

Utilizzando una spatola in silicone incorporare prima una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle per diluirla un pò. Aggiungere il resto della meringa con un movimento regolare, dal fondo verso l'alto e dai bordi verso il centro del recipiente. Questo passaggio è fondamentale, si chiama "macaronage": consiste nel lavorare l'impasto per "rompere" leggermente la meringa. La miscela così ottenuta deve essere liscia, omogenea e leggermente fluida. Attenzione comunque a non lavorare troppo l'impasto, perchè diventerebbe troppo liquido. I macaron risulterebbero allora troppo piatti e privi del loro tipico collarino.

Versare l’impasto in un sac a poche con bocchetta liscia (io utilizzo la bocchetta n. 12 Wilton) e dosare l’impasto su carta forno o, ancor meglio, su un tappetino in silicone.

Per ottenere dei gusci regolari e della stessa misura o si disegnano sulla carta forno dei dischi di 3-5 cm di diametro sul lato inferiore, non a contatto con la pasta, oppure si possono utilizzare dei disegni già pronti da adagiare sotto il foglio di carta forno (i cosiddetti gabarit potete trovarli ad esempio qui in fondo alla pagina e stamparli).

Per evitare che la carta forno si sollevi o si sposti, mettere un goccino di impasto tra teglia e carta in modo tale da incollarlo.

Una volta realizzati i dischi, è necessario lasciarli asciugare per circa mezz’ora prima di infornarli. Il tempo di “croutage” o essiccazione serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sulla superficie dei gusci, che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base del guscio si forma un collarino.

Per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorare delicatamente con un dito la superficie di uno di essi, se la pasta non si incolla al dito allora sono pronti.

Cuocere in forno preriscaldato ventilato a 140°C per circa 12 minuti, a seconda della dimensione del macaron.

All’uscita dal forno, posare il foglio di carta forno su un piano umidificato, in questo modo si crea uno shock termico che facilita il distacco dei macaron.

Per la ganache montata:

160 g cioccolato bianco

270 g panna fresca

110 g panna fresca

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria. In una casseruola portare a ebollizione i 110 g di panna. Versare lentamente un terzo della panna sul cioccolato fuso. Con una spatola in silicone mescolare energicamente il composto nel centro, senza mescolarlo sui bordi. Incorporare un altro terzo di panna procedendo allo stesso modo, infine aggiungere l’altro terzo di panna e mescolare tutto. Infine mescolare con un frullatore a immersione per lisciare l’emulsione.

Aggiungere i 270 g di panna fredda, mescolare, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 3 ore (anche una notte).

Montare con le fruste la ganache fredda di frigorifero a bassa velocità fino ad ottenere una consistenza vellutata.

Volendo si può aromatizzare con olio essenziale alimentare, liquore, scorza di limone o arancia, spezie a piacere, vaniglia, pasta di pistacchi, nocciola, ecc.

Capovolgere i gusci dei macaron, su un guscio dosare la ganache con il sac a poche e coprire con un altro guscio pressando leggermente. Conservare in frigorifero per almeno una notte e consumare il giorno dopo, in questo modo si avrà un bel guscio croccante, un ripieno che si scioglie in bocca e un gusto spiccato.

* Piccole attenzioni per la buona riuscita di un macaron:

- gli albumi devono essere separati dal tuorlo almeno un giorno prima e conservati in frigo, vanno poi utilizzati a temperatura ambiente;

- è preferibile non utilizzare coloranti liquidi perché potrebbero alterare la consistenza della pasta per macaron.