Balocchi con ganache alla nocciola

Domenica 2 febbraio ho trascorso una giornata meravigliosa! Dalle 10 alle 20 ho seguito un corso pratico sul cioccolato con il maestro Gianluca Aresu e sono davvero entusiasta. Abbiamo preparato ganache, sacher, biscotti farciti, cioccolatini... Io, da grande golosa di cioccolato, ho assaggiato tutto tutto durante le preparazioni... Avete presente Rémy del film di animazione della Disney "Ratatouille" quando assaggiava qualcosa e le esplosioni di sapori erano come fuochi d'artifico? Beh...per me è stato uguale... Inoltre temperare davanti al maestro è stata un'emozione grande e ricevere anche i suoi complimenti mi ha riempito di felicità! Regalo queste ricette a chi come me è appassionato di questo meraviglioso mondo della pasticceria e soprattutto del cioccolato...

BALOCCHI

CON GANACHE ALLA NOCCIOLA

da "Cinquanta sfumature di cioccolato"

di G. Aresu

Per la sablé alla vaniglia:

300 g burro a temp. ambiente (latteria 3 Cime)

150 g zucchero a velo

25 g uova

450 g farina debole 00

1/2 bacca di vaniglia

1 pizzico di sale

Lavorare in planetaria con la foglia il burro morbido, lo zucchero a velo e i semi di vaniglia fino ad ottenere un composto ben amalgamato, aggiungere a filo le uova continuando a mescolare. Fermare la macchina, aggiungere tutta in una volta la farina setacciata e il sale, lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Schiacciare l'impasto formando un panetto, avvolgerlo nella carta forno e conservare in frigorifero per 12 ore.

Per la sablé al cacao:

300 g burro a temp. ambiente (latteria 3 Cime)

150 g zucchero a velo

25 g uova

400 g farina debole 00

50 g cacao amaro

1 pizzico di sale

Lavorare in planetaria con la foglia il burro morbido e lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto ben amalgamato, aggiungere a filo le uova continuando a mescolare. Fermare la macchina, aggiungere tutta in una volta la farina setacciata insieme al cacao e il sale, lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Schiacciare l'impasto formando un panetto, avvolgerlo nella carta forno e conservare in frigorifero per 12 ore.

Trascorso il tempo di riposo, lavorare brevemente l'impasto con le mani su un piano (non infarinato) per renderlo nuovamente plastico. Stenderlo su un piano infarinato con un matterello allo spessore di circa 4-5 mm, ricavare tanti cerchietti con un coppapasta rotondo e sistemare su una teglia coperta con carta forno. Con un coppapasta di diametro inferiore premere leggermente su ogni cerchietto di pasta e con un beccuccio da sac a poche ricavare 4 fori. Cuocere a 180°C per circa 12-15  minuti.

Ripetere lo stesso procedimento per la pasta sablé al cacao. Far raffreddare compeltamente.

Per la ganache alla nocciola:

500 g cioccolato al latte

150 g pasta nocciola

25 g burro di cacao fuso Venchi

120 g burro fuso (latteria 3 Cime)

Sciogliere il cioccolato, aggiungere il burro di cacao fuso ed emulsionare con una spatola, inserire la pasta nocciola, mescolare e infie aggiungere il burro fuso a filo. Temperare.

Mettere la ganache in un sac a poche con o senza beccuccio, farcire i biscotti, premere sopra un biscotto di altro colore e premere leggermente.

Si conservano fuori dal frigo.

E con la pasta avanzata biscottini a scacchiera e diamantini:

 

Vi lascio con alcune foto del corso...