Per pochi secondi, il tempo di un boccone, l'ho fatta ritornare a Parigi...
Tarte au citron meringuée
Per la pasta sablée:
(da "Best of Pierre Hermé")
75 g burro
15 g farina di mandorle
50 g zucchero a velo
semi di vaniglia
30 g uova
1 pizzico fior di sale
125 g farina debole
In planetaria con la foglia lavorare tutti gli ingredienti, tranne l'uovo, fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere a questo punto l'uovo e mescolare brevemente. Mettere l'impasto a riposare in frigorifero per qualche ora coperto con carta forno.
Dopo il riposo, stendere la pasta con il matterello su un piano leggermente infarinato allo spessore di circa 3 mm. Su una teglia coperta con carta forno, foderare con la pasta un cerchio da crostata imburrato, bucherellare il fondo con la forchetta, coprire con carta forno, poggiare sopra le sfere di ceramica e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 20-25 minuti.
Far raffreddare completamente.
Per la crema pasticcera:
(di Luca Montersino)
60 g tuorli (pari a 4 tuorli)
60 g zucchero
200 g latte intero fresco
8 g amido di mais
7 g amido di riso
1/2 bacca di vaniglia
Preparare la crema mettendo a bollire in una casseruola il latte con i semi di vaniglia. Nel frattempo montare con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero, aggiungere poi gli amidi setacciati e montare fino ad ottenere un composto ben montato e omogeneo. Versare sul latte in ebollizione, aspettare qualche secondo che si formino dei vulcani, a questo punto girare velocemente con una frusta a mano per qualche secondo, fino a quando la crema si sarà addensata.
Togliere la crema dalla casseruola, versarla in una ciotola, coprirla con pellicola a contatto e metterla in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per farla raffreddare velocemente.
Per la crema al limone:
(di Emmanuele Forcone)
300 g crema pasticcera
69 g uova
79 g zucchero
79 g succo di limone
2,8 g gelatina in fogli
12 g burro
buccia grattugiata di 1 limone
In un pentolino mettere uova, zucchero e succo di limone e cuocere su fiamma bassa mescolando con una frusta e portare a 82°C. Raggiunta la temperatura, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina già ammollata e strizzata e mescolare. Versare nel bicchiere del minipimer insieme alla crema pasticcera e la buccia di limone, mixare fino ad ottenere una crema liscia.
Per la meringa italiana:
74 g albumi (nr. 2)
25 g destrosio
126 g zucchero
34 g acqua
Cuocere in un pentolino acqua e zucchero fino a 121°C. Quando la temperatura è arrivata a 115°C circa, azionare la planetaria con la frusta e iniziare a schiumare albumi e destrosio. Quando si è raggiunta la temperatura di 121°C, aumentare la velocità della planetaria e versare a filo sugli albumi lo sciroppo di acqua e zucchero, continuare a montare fino a quando la meringa risulterà ben montata e avrà raggiunto il suo massimo volume.
Conviene preparare la meringa al momento del montaggio.
Per il montaggio:
Versare la crema nella crostata fredda e arrivare fino al bordo. Mettere in congelatore fino a indurimento.
(Poichè le dosi sono per due crostate diam. 18 cm, a questo punto potete conservare le tarte anche per 1 mese in congelatore e al momento del servizio preparare solo la meringa italiana.)
Prima versione (foto in fondo): togliere la tarte dal congelatore, mettere sulla superficie diverse cucchiaiate di meringa italiana, modellare con una spatola dritta o a gomito realizzando una cupola centrale, lisciare e fiammeggiare con il cannello.
Seconda versione (foto in copertina): montare la meringa italiana lasciandola abbastanza morbida ma non colante. Versarla su una teglia o su un piano da lavoro, capovolgere sopra la tarte congelata facendo ben aderire la meringa su tutta la superficie, poi sollevarla delicatamente ruotandola leggermente per far venire uno sbuffo, fiammeggiare con il cannello.
(Ho visto il procedimento in un video su youtube di P. Conticini ma non riesco più a trovarlo, altrimenti vi avrei indicato con piacere il link!)
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| Mini tarte au citron |
Se vi piacciono le monoporzioni, questa tarte si presta benissimo, con gli avanzi ne ho realizzata qualcuna e ho sfruttato i vassoietti conservati dal mio ultimo viaggio a Parigi della pasticceria Angelina, che prepara una tarte au citron con guimauve meravigliosa!!!
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| Montaggio prima versione |
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