Tronchetto bianca passione

Natale sta arrivando...in men che non si dica, tra un impegno e l'altro, saremo a dicembre e io comincio a darvi qualche idea per i dessert natalizi! Il nuovo kit Magic Buche Silikomart è veramente grazioso, inoltre ha due diversi tappetini, uno liscio e l'altro intrecciato, presto utilizzerò anche l'altro.
Qui ho sperimentato una ricetta di Sébastien Bouillet, presa da un numero della mia rivista preferita Fou de Patisserie, con un tocco di Montersino. Le dosi indicate sono perfette per questo stampo.

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Tronchetto bianca passione

Per il croccante pralinato agli speculoos:

80 g cioccolato gianduia

65 g biscotti speculoos tritati grossolanamente

50 g pralinato di nocciole

2 cucchiai di pasta nocciole

Fondere il cioccolato e aggiungere gli altri ingredienti mescolando bene. Versare all'interno del supporto inferiore dello stampo Magic Buche Silikomart, poggiato su vassoio coperto con carta forno. Congelare.

Per il coulis di frutto della passione:

180 g purea di frutto della passione

30 g zucchero

6 g gelatina in fogli

30 g acqua

Mettere in ammollo la gelatina tagliata in pezzi nell'acqua per 20 minuti.

Portare a 50°C la purea insieme allo zucchero e aggiungere la massa di gelatina (gelatina+acqua), mescolare e versare nello stampo Magic Buche Silikomart con tappetino liscio. Congelare.

Per il biscotto al cacao*:

180 g albumi
190 g zucchero semolato
120 g tuorli
55 g cacao amaro

Montare gli albumi con lo zucchero. Unire poi a mano con una spatola i tuorli e infine il cacao setacciato, sempre mescolando dal basso verso l'alto. Stendere il biscotto a forma rettangolare, seguendo il profilo dello stampo, su una teglia rivestita con carta forno, livellarlo e infornare a 190°C per circa 10 minuti. Lasciarlo raffreddare completamente.

*Per questo stampo basteranno 2 uova.

Per la mousse al cioccolato e frutto della passione:

50 g zucchero

30 g acqua

40 g tuorli

2 g tè nero (o infuso mille e una notte)

120 g cioccolato fondente al 60%

66 g purea di frutto della passione

4 g gelatina + 20 g acqua

180 g panna fresca

Mettere in ammollo la gelatina nella sua dose di acqua.

Montare la panna lucida e conservarla in frigorifero. 

Realizzare la pate à bombe: portare 70 g di acqua a 90°C, mettere in infusione libera il tè/infuso preferito per 3/5 minuti, filtrare, pesare 30 g e sciogliere all'interno lo zucchero (50 g), aggiungere i tuorli mescolando subito con un frusta a mano, portare a 80°C, versare in una ciotola e montare con le fruste elettriche fino ad avere una massa ben montata.

Fondere il cioccolato.

Scaldare la purea di frutta a 60°C, aggiungere la massa di gelatina e mescolare. Realizzare una ganache versandola in 3 volte sul cioccolato, mescolando dal centro con una spatola.

Aggiungere alla ganache 1/4 della panna montata, mescolare, poi la pate à bombe e ancora la panna mescolando delicatamente con la spatola.

Montaggio del tronchetto: rivestire lo stampo Magic Buche Silikomart con il tappetino liscio, versare una parte di mousse al cioccolato e spatolarla sui bordi, inserire il coulis congelato, uno strato sottile di mousse, il biscotto al cioccolato, ancora mousse e infine il croccante ancora congelato. Congelare per almeno una notte.

Sformare, spruzzare uniformemente con lo spray al burro di cacao bianco Silikomart e decorare con meringhette e placchette di cioccolato bianco, per queste ringrazio il grande Gianluca Aresu che mi ha insegnato delle tecniche meravigliose sul cioccolato durante un corso che mai dimenticherò.