martedì 22 novembre 2016

Torta girotondo passione ciocconocciola

Un altro compleanno è passato ed è stato un giorno di grande festa. La cosa che mi piace di più è ricevere le telefonate di auguri, non per gli auguri in sè, ma perchè è l'occasione per sentirsi con amici e parenti lontani, sono quelle piccole cose che mi scaldano il cuore. Come sapere che gli amici veri non hanno bisogno della notifica di facebook per ricordarsi. Un regalo me lo sono fatto anche io, adoro questo stampo, i gusti di questa torta e i suoi colori, mi mettono allegria!

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Torta girotondo passione ciocconocciola


Per la dacquoise alle nocciole:
75 g albumi
47 g zucchero
70 g farina di nocciole
52 g zucchero
20 g farina 00

Montare gli albumi con la prima dose di zucchero, aggiungere la farina di nocciole mescolata insieme alla seconda dose di zucchero e alla farina 00. Versare il composto in due cerchi diam. 16 cm poggiati su  teglia coperta con carta forno e cuocere a 180°C per circa 7 minuti, tenendo lo sportello leggermente aperto (con una forchetta).

Il disco in più si può congelare, altrimenti realizzare metà dose.

Per il coulis al frutto della passione:
150 g purea di frutto della passione
25 g zucchero
5 g gelatina in fogli
25 g zucchero

Mettere in ammollo la gelatina tagliata in pezzi nell'acqua per 20 minuti.
Portare a 50°C la purea insieme allo zucchero e aggiungere la massa di gelatina (gelatina+acqua), mescolare e versare in un cerchio diam. 16 cm, coperto sul fondo con pellicola e poggiato su un vassoio. Congelare.

Per la decorazione ho utilizzato il coulis, quindi ne ho realizzato una dose maggiore mettendolo a congelare in piccole semisfere di silicone, al momento dell'utilizzo basta riscaldarla e poi portarla a temperatura tale che possa essere dosato con sac a poche.

Per la mousse al cioccolato al latte:
50 g cioccolato al latte
0,7 g gelatina in fogli
37 g latte
74 g panna liquida fresca

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Fondere a bagnomaria il cioccolato. Montare la panna lucida.
Portare a bollore il latte, aggiungere la gelatina strizzata e versarlo in 3 volte sul cioccolato fuso realizzando una ganache, mescolando con una spatola.
Quando il composto al cioccolato raggiunge la temperatura di 35/40°C versarlo delicatamente sulla panna montata mescolando con una spatola.
Versare la mousse  in un cerchio diam. 16 cm, coperto sul fondo con pellicola e poggiato su un vassoio. Congelare.

Per la bavarese al cioccolato bianco:
174 g latte intero
35 g zucchero
69 g tuorli
7 g gelatina in fogli
174 g cioccolato bianco
1/2 bacca di vaniglia
350 g panna

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.
Spezzettare il cioccolato e metterlo nel bicchiere del minipimer insieme ai semi di vaniglia.
Lavorare tuorli e zucchero con una frusta a mano, versare sopra il latte bollente, mescolare, portare a 82°C. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata, versare nel bicchiere del minipimer sul cioccolato ed emulsionare.
Lasciar intiepidire e aggiungere la panna montata lucida.
Versare 1/3 circa del composto nello stampo Girotondo Silikomart, adagiare all'interno il coulis congelato, ancora bavarese, poi mousse congelata, ancora bavarese e infine la dacquoise. Congelare per almeno una notte.




Sformare e spruzzare subito con il burro di cacao spray bianco Silikomart. Con l'aiuto di un sac a poche e bocchetta tonda piccola, versare nell'incavo della torta il coulis morbido. Decorare con margherite di pasta di zucchero, nocciole caramellate e meringhe.




4 commenti:

  1. Gabry che meraviglia ! Sei un'artista. Hai scelto degli abbinamenti di sapori molto azzeccati; anch'io trovo che il cioccolato al latte si sposi bene con le note acidule del passion fruit. Lo stampo è meraviglioso...

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    1. Grazie Cristina, ora sono in fase di sperimentazione con il frutto della passione perchè non l'avevo mai usato, avevo solo assaggiato dolci da Pierre Herme a Parigi, trovo anch'io che l'abbinamento con il cioccolato al latte e bianco sia ottimo, rispetto al cioccolato fondente. Questa torta mi è piaciuta proprio tanto!

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  2. Fantastica!!! Complimenti, davvero e auguri per il tuo compleanno ... anche se in ritardo!!! :)

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