Come sempre le creme di Michalak sono una esplosione di gusto, fino ad ora sempre le più golose mai provate! E vogliamo parlare del cioccolato Dulcey Valrhona? E' la prima volta che lo provo ed è impossibile non mangiare diverse pepite durante la preparazione del dolce...meglio chiudere subito la confezione!!!!
E Michalak mi ha onorata anche di vedere il mio Fantastik Gianduia sulla sua pagina Facebook!
Fantastik Gianduia, sciroppo d'acero
e Dulcey Valrhona
da "Masterbook" di Christophe Michalak
Per la chantilly allo sciroppo d'acero:
130 g panna
40 g sciroppo d'acero
Il giorno prima preparare la chantilly. Far ridurre lo sciroppo d'acero della metà in un pentolino su fiamma bassa, dovrà pesare 20 g. In un'altra casseruola portare a bollore la panna, versarla sullo sciroppo d'acero e mescolare. Far raffreddare, coprire con pellicola a contatto e lasciar riposare in frigorifero per una notte.
Per la crème onctueuse al Dulcey:
145 g cioccolato Dulcey Valrhona
2 g gelatina in fogli
40 g latte intero
160 g panna
1 g fior di sale
Il giorno prima preparare la crème, mettere a bagno la gelatina in 10 g di acqua. Spezzettare il cioccolato e metterlo nel bicchiere del minipimer.
Far bollire latte, panna e sale, aggiungere la massa di gelatina (acqua+gelatina), versare il tutto sul cioccolato e miscelare con il minipimer.
Lasciar raffreddare, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero per una notte.
Per la pasta sablè al gianduia:
100 g burro morbido
1 g fior di sale
10 g farina di mandorle
80 g farina 00
35 g zucchero a velo
20 g uova
50 g cioccolato al latte gianduia
70 g pailleté feuilletine
Accendere il forno a 180°C. In planetaria con la foglia mescolare 50 g di burro morbido, sale, farina di mandorle, farina 00 e zucchero, poi aggiungere l'uovo e mescolare poco fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere la pasta ottenuta allo spessore di circa 5 mm, cuocere in teglia su carta forno o foglio in silicone per circa 10-12 minuti.
Far raffreddare, spezzettare la pasta cotta e aggiungere cioccolato e burro fusi separatamente e le pailleté feuilletine tritate. Mescolare.
Imburrare un cerchio diam. 18 cm H. 2 cm, poggiarlo su un vassoio coperto co carta forno, modellare la pasta all'interno e schiacciarla con un cucchiaio, far riposare in frigorifero.
Per i bignè:
75 g acqua
75 g latte intero
3 g sale
3 g zucchero
65 g burro
80 g farina 00
150 g uova
Accendere il forno a 230°C.
In una casseruola portare a bollore acqua, latte, sale, zucchero e burro.
Fuori dal fuoco aggiungere tutta ina una volta la farina setacciata, rimettere sul fuoco e mescolare per 1-2 minuti,l'impasto si dovrà staccare dalle pareti.
Versare nella ciotola della planetaria, mescolare a bassa velocità con la foglia per 2 minuti, aggiungere poco per volta le uova fino ad ottenere una pasta liscia, mettere l'impasto in un sac a poche con bocchetta liscia n.10, formare delle palline di circa 3 cm su una teglia imburrata. Cospargere a piacere con granella di zucchero e nocciole tritate.
Spegnere il forno, infornare i bignè per 12 minuti. Accendere nuovamente il forno a 160°C e cuocere ancora per 12 minuti, sfornare far raffreddare.
Per il confit al Dulcey:
50 g latte condensato non zuccherato
10 g sciroppo di glucosio
85 g cioccolato Dulcey Valrhona
10 g burro
2 g fior di sale
Riscaldare latte e sciroppo di glucosio in una casseruola. Spezzettare il cioccolato e metterlo in una ciotola, versare sopra il liquido bollente, creare una emulsione con una frusta a mano, aggiungere burro e sale e lasciar raffreddare, coprire con pellicola e conservare in frigorifero o utilizzare appena si addensa leggermente.
Per il montaggio:
Estrarre con delicatezza la pasta sablè dal cerchio.
Montare con le fruste elettriche la chantilly e metterla in un sac a poche con bocchetta saint honorè.
Mettere il confit in un sac a poche.
Mettere la crème onctueuse in un sac a poche con bocchetta liscia e distribuirla sulla pasta sablè. Nelle scanalature mettere il confit 8come da foto in alto).
Riempire i bignè di crème onctueuse e spolverarli di zucchero a velo.
Mettere la crema chantilly sopra la crème onctueuse, nelle scanalature aggiungere il confit, decorare sui bordi con i bignè ripieni e al centro con scaglie di cioccolato al latte temperato e nocciole caramellate.
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