Torta Monia al cioccolato

Il mio compleanno è arrivato...bisogna festeggiare!!!!!!!!!!!!! Ci vuole una torta golosissima e non può mancare il cioccolato...però sto guardando da tempo la torta Monia, quella che per Luca è la classica torta di compleanno...mi toccherà fare delle modifiche...

...e torta Monia al cioccolato sia! Si tratta solo di mettere insieme un pò di basi del maestro: quelle della Monia classica, il biscotto al cacao della bavarese ai tre cioccolati e la ganache della meringata panna e cioccolato...e poi fragole e cioccolato (...impossibile immaginare da quanto tempo avevo in mente di decorarle così, trovo siano deliziose!!)

Torta MONIA al cioccolato

basi di Luca Montersino da:

"Tiramisù e chantilly" e "Peccati al cioccolato"

Per la meringa da forno:
250 g albumi
500 g zucchero semolato
gocce di cioccolato a piacere
cacao amaro

Per la ganache al cioccolato:
200 g cioccolato al 70% di cacao
250 g panna liquida fresca
50 g burro
50 g sciroppo di glucosio

Per la crema pasticcera:
400 g latte intero fresco
100 g panna liquida fresca
150 g tuorli
150 g zucchero semolato
20 g amido di mais
17 g amido di riso
1/2 bacca di vaniglia

Per la crema chantilly:
250 g crema pasticcera
500 g panna liquida fresca
3 g  gelatina in fogli

Per il biscotto al cacao senza farina:
180 g albumi
190 g zucchero semolato
120 g tuorli
55 g cacao amaro

Per la finitura:
150 g cioccolato fondente al 50-55%

Per la decorazione:
250 g panna liquida fresca
50 g zucchero semolato
fragole
cioccolato fondente al 55%
cioccolato bianco

Per la meringa: montare a neve gli albumi con 250 g di zucchero. Aggiungere i restanti 250 g di zucchero e mescolare dal basso verso l'alto con una spatola, aggiungere a piacere un pò di gocce di cioccolato. Disegnare su carta forno due cerchi (io da diametro 20 cm), girare il foglio e con un sac a poche e bocchetta liscia formare i dischi di meringa. Con il resto formare le meringhe  di circa 3-4 cm di diametro che serviranno per il decoro laterale, spolverizzare queste ultime con cacao. Cuocere in forno ventilato a 90° C per circa 2-3 ore mantenendo lo sportello un pò aperto (si mette una forchetta tra il forno e lo sportello).
La meringa è pronta quando all'interno risulterà asciutta e non gommosa.

Per la crema pasticcera: portare a bollore il latte con la panna e i semi di vaniglia. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza spumosa, poi incorporare gli amidi sempre montando. Versare il composto sul latte in ebollizione e aspettare che si formino dei piccoli "vulcani", a questo punto amalgamare velocemente con una frusta, togliere dal fuoco e versare la crema in un teglia. Coprire con pellicola a contatto e mettere la teglia in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per farla raffreddare velocemente.

Per la crema pasticcera chantilly: ammollare in acqua fredda la gelatina, nel frattempo montare la panna. Scaldare metà della crema pasticcera, far sciogliere all'interno la gelatina ammollata e strizzata, mescolare al resto della crema fredda e infine aggiungere la panna montata con una spatola mescolando dal basso verso l'alto.

Per la ganache al cioccolato: portare a bollore la panna con il glucosio, unire poi il cioccolato a pezzi e far sciogliere accuratamente. Portare a 40°C e unire il burro morbido. (ho utilizzato mezza dose)


Per il biscotto al cacao senza farina: montare gli albumi con lo zucchero. Unire poi a mano con una spatola i tuorli e infine il cacao setacciato, sempre mescolando dal basso verso l'alto. Stendere il biscotto su una teglia rivestita con carta forno, livellarlo e infornare a 190°C per circa 10 minuti. Lasciarlo raffreddare completamente.

Per la finitura (si esegue per poter isolare le meringhe dall'umidità della crema): sciogliere a bagnomaria il cioccolato e spennellare i dischi di meringa coprendo entrambi i lati di un disco (nel montaggio della torta sarà quello superiore che andrà a contatto sia con la crema chantilly che con la panna) mentre il secondo disco andrà spennellato solo da un lato (quest'ultimo sarà il disco inferiore della torta e solo un lato andrà a contatto con la crema, il lato non coperto di cioccolato andrà a contatto del piatto da portata).

Montaggio: disporre sul piatto da portata il disco di meringa spennellato da un solo lato, con il cioccolato rivolto verso l'alto. Distribuire sopra con il sac a poche uno strato di crema chantilly, creare un bordo esterno di crema che farà da contenimento per la ganache che andrà versata all'interno. Poggiare sopra la ganache un disco di biscotto al cioccolato, coprire ancora con la crema e poggiare sopra l'altro disco di meringa spennellato di cioccolato su entrambi i lati. A questo punto riempire gli eventuali vuoti laterali con la chantilly, livellare e lisciare i bordi. Coprire e lisciare con la panna montata il disco superiore di meringa. Disporre sui lati, equidistanziandole, le meringhette al cacao, decorare poi con la panna montata con sac a poche e beccuccio a stella. Versare al centro la restante ganache al cioccolato e sistemare le fragole precedentemente ricoperte con  cioccolato fondente fuso a bagnomaria e lasciate asciugare su carta forno, infine decorate con striature di cioccolato bianco fuso in un cornetto di carta forno.

Poichè sono diversi passaggi, ho preferito preparare il giorno prima il biscotto, la crema e le meringhe e prima del montaggio invece preparare la ganache e la chantilly.

Se volete realizzare la torta monia classica, bisogna sostituire il biscotto al cacao con pan di spagna inzuppato con bagna alle fragole, e utilizzare invece della ganache al cioccolato delle fragole a pezzi. Le meringhette laterali saranno bianche, senza gocce di cioccolato e senza cacao.