Croissant sfogliato integrale di L. Montersino

Croissant...l'elemento magico per trasformare le mie colazioni in un'oasi di dolcezza e bontà!

La ricetta è di quelle che non delude, ovviamente è di Luca Montersino, il mio pasticcere preferito, ma stavolta c'è quel pizzico in più di magia che li ha resi spettacolari...la farina Petra...meravigliosa! Da tempo volevo provarla e finalmente eccola qui, la Petra 1, la Petra 9 "con tutto il grano" e un pacco da 12,5 kg di Petra 5 che finirà nei miei pan di spagna, nelle frolle, nei plumcake...peccato che non si possa comprare anche un pò di "tempo", di quello me ne servirebbe tanto...

Questo dolce richiede un lavoro notevole, bisogna avere a disposizione qualche ora e molta pazienza, perchè senza quella non conviene proprio cominciare. Io ho dedicato una intera mattinata alla sfogliatura perchè non mi sono limitata alle tre pieghe da 3 che consiglia il maestro, ma ne ho fatte tante finchè non mi sono stancata e ho ritenuto soddisfacente il risultato (ah...quanto mi piacerebbe una piccola sfogliatrice!!...e l'abbattittore? anche...!). Da quando conosco Luca è solo la terza volta che li preparo e non perchè non voglia ripetermi nelle ricette, perchè questa merita davvero di essere ripetuta di continuo, ma semplicemente perchè è difficile trovare tanto tempo da dedicare a questi dolci soldatini burrosi e profumatissimi...però una volta cotti e spalmati di marmellata o crema alle nocciole si dimentica tutta la fatica.

Croissant sfogliato integrale

da "Croissant e Biscotti" di Luca Montersino

Ingredienti

Per il lievitino:

225 g acqua

500 g farina Petra 9 con tutto il grano*

70 g lievito di birra

Per l'impasto:

1000 g farina Petra 1*

300 g zucchero semolato

40 g malto in polvere

150 g burro

450 g uova

300 g latte intero fresco

30 g sale

Per le pieghe:

750 g burro

Tuorli + panna fresca in pari peso per spennellare i cornetti prima della cottura.

Per il lievitino, impastare gli ingredienti senza lavorare troppo, mettere la pasta in un contenitore con dell'acqua a 36-38°C e lasciare fermentare fino a quandola pasta sale a galla (circa 10 minuti).

Nel frattempo preparare l'impasto lavorando insieme la farina, lo zucchero e il malto (se non si trova quello in polvere si può utilizzare quello liquido o il miele) aggiungendo poco per volta il latte e le uova**. Dopo aver lavorato bene questo impasto, aggiungere il lievitino precedentemente strizzato per eliminare l'acqua in eccesso, e impastare fino a che la pasta risulti liscia ed elastica. A questo punto inserire il burro a temperatura ambiente a pezzetti e infine il sale. Continuare a impastare finchè l'impasto non risulti liscio ed omogeneo e si stacchi dalle pareti della ciotola dell'impastatrice.

Mettere l'impasto così ottenuto in una teglia coperto con pellicola e far riposare in frigorifero per circa 10-12 ore.

Trascorso tale tempo, stendere l'impasto formando un rettangolo spesso circa 2 cm, adagiare al centro il burro (si può appiattirlo mettendolo a temperatura ambiente tra 2 fogli di carta forno e schiacciando con un matterello; è importante che burro e impasto abbiano la stessa temperatura perchè se il burro è troppo freddo e duro non si riuscirà a sfogliare l'impasto, il burro tenderà a frantumarsi e la sfogliatura non sarà più omogenea anche se il cornetto sarà buono comunque!!), chiudere l'impasto sopra il burro come se fosse un pacco (secondo le prime due figure presenti nell'immagine seguente) , i due lati più corti del rettangolo di pasta devono combaciare e non sovrapporsi.
Stendere nuovamente con il matterello (come il disegno in basso a sinistra) e fare una piega a 3 (che consiste nel fare due movimenti: 1 e 2, si piega prima 1/3 di pasta verso la parte centrale e poi l'altro, sovrapponendoli), in maniera tale da avere 3 strati di pasta, guardando lateralmente (come nella figura in basso a destra). Quando si fa questa operazione è importante che l'impasto mantenga sempre una forma rettangolare.

Lasciar riposare per circa 30 minuti in frigorifero, riprendere l'impasto e mantenere la parte laterale delle pieghe davanti a noi, come nella figura in basso a destra, stenderlo col matterello allungandolo davanti a noi e cercando di non allargarlo in senso orizzontale, e piegare nuovamente in 3. Dopo un altro riposo in frigorifero di mezz'ora circa, piegare per l'ultima volta a 3. Far riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. (io l'ho lasciato a riposo per almeno un'ora).

Stendere la pasta con il matterello ad uno spessore di 3 mm circa, ricavare con una rotella tagliapizza dei triangoli di pasta, allungare ogni triangolo tenendo l'estremità più larga con la mano sinistra e con la destra tirare l'impasto fino ad allungarlo un pò (in questo caso se si è formata una buona trama glutinica, l'impasto si allungherà senza spezzarsi), a questo punto arrotolare partendo dall'estremità più larga e dare così la classica forma del cornetto, con le punte dritte o girate a piacere.

Mettere su una teglia rivestita con carta forno, lasciar lievitare a circa 30°C per un paio d'ore coperti con pellicola, spennellare con pari peso di tuorlo d'uovo e panna fresca e infornare a 180°-190°C per 15 minuti circa.

Una volta realizzati i cornetti è possibile congelarli crudi. La sera metterli su una teglia rivestita con carta forno, coprire con pellicola e lasciar scongelare e lievitare fino al mattino seguente quando saranno pronti per essere infornati.

* Se si vuole realizzare un cornetto non integrale basta sostituire la farina integrale con una farina 00 forte.

** Fare attenzione alla quantità di liquidi, io ho messo circa un uovo in meno, l'impasto non deve risultare troppo morbido altrimenti diventa difficile sfogliare. Bisogna regolarsi in base al tipo di farina utilizzata.

Con 3/4 della dose indicata sono venuti una quarantina di cornetti che, come tanti soldatini nel mio congelatore, attendono di addolcire le mie colazioni...