Torta Quadro d'autore

La mamma...quale grande dono...sicuramente il mio più grande...
E per festeggiarla ho preparato una delle torte più buone di Luca, il quadro d'autore: cremoso, fruttato, profumato...

Torta Quadro d'autore

da "Tiramisù e chantilly"

di Luca Montersino

Per il pan di spagna:

500 g uova

350 g zucchero

300 g farina Petra 5 (oppure farina 00)

100 g fecola di patate

In un pentolino sul fuoco mescolare con una frusta a mano (senza montare) le uova intere con lo zucchero e portare alla temperatura di 45°C (col calore le uova montano meglio). Raggiunta la temperatura, mettere nella planetaria con la frusta e montare alla velocità massima. Nel frattempo setacciare farina e fecola, quando il composto ha raddoppiato il volume, aggiungere le polveri con una spatola mescolando delicatamente senza smontare il composto. Cuocere a 180°C per 30 minuti circa in uno stampo imburrato e infarinato.

Per uno stampo da diametro 20 cm vanno bene 3 uova grandi.

Per la crema pasticcera:

300 g tuorli

300 g zucchero

800 g latte intero fresco

200 g panna liquida fresca

40 g amido di mais

35 g amido di riso

1/2 bacca di vaniglia

In un tegame portare a bollore latte, panna e vaniglia. Nel frattempo montare con la frusta i tuorli e lo zucchero, quando saranno ben gonfi aggiungere gli amidi setacciati e mescolare sempre montando. Versare il tutto su latte e panna in ebollizione, aspettare che di formino dei "vulcani", mescolare con la frusta a mano per pochi secondo e togliere subito dal fuoco versando in una ciotola immersa in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, per far raffreddare in fretta la crema. Una volta fredda conservare in frigorifero.

(Ho utilizzato 5 uova grandi, 92 g di tuorli, ed è avanzata pochissima crema. Se vi avanza, si può congelare)

Per la chantilly al limone:

300 g crema pasticcera

400 g panna liquida fresca

6 g gelatina in fogli

10 g limoncello

buccia grattugiata di 1 limone

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda. Scaldare metà dose della crema e aggiungere la gelatina ammollata e strizzata, mescolare bene. Aggiungere la buccia del limone e il limoncello. Montare la panna, non troppo soda, e versare in due tempi la crema nella panna montata mescolando delicatamente dall'alto verso il basso.

Per la gelèe di frutta:

300 g frutta*

60 g zucchero

30 g destrosio

6,7 g gelatina in fogli

Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina. Frullare la frutta (se preferite passate anche al setaccio per togliere gli eventuali semini). Scaldarne un terzo in un tegame a fiamma media e aggiungere gli zuccheri e la gelatina. Mescolare per far sciogliere bene tutto e poiaggiungere il resto della polpa fredda.

* Si possono utilizzare diversi frutti come lamponi, frutto della passione, fragole, mango, mirtilli, pesche, ribes, io ho utilizzato in pari peso lamponi, fragole e pesche.

Per la bagna al limoncello:

100 g zucchero liquido al 70%

100 g acqua

25 g limoncello

Mescolare bene gli ingredienti con un cucchiaio.

Per la finitura:
frutta mista (fragole, lamponi, ribes, kiwi, ecc.)
gelatina neutra a freddo
pistacchi tritati

Per il montaggio:
Su un vassoio mettere un foglio di acetato, sopra appoggiare il quadrato o rettangolo di acciaio, tagliare a fette il kiwi e le fragole e disporre la frutta all'interno del quadro, sul foglio di acetato. Riporre in congelatore per circa mezz'ora, in questo modo la frutta si attaccherà al foglio e non si sposterà quando si andrà a versare la crema.
Mettere la chantilly all'interno di un sac a poche con bocchetta liscia da diam. circa 8-10 mm e fare un primo strato di crema sopra la frutta riempiendo l'intero quadro, ad uno spessore di circa 1 cm. Lisciare con una spatola o un tarocco per avere una superficie ben liscia.
Versare sopra la gelèe di frutta con un cucchiaio e poca alla volta per evitare di rovinare lo strato di crema. Mettere in congelatore per circa mezz'ora, in questo modo la gelèe si indurirà un pò e non si mescolerà allo strato successivo di crema.
Una volta indurita leggermente la gelèe, mettere un altro strato di crema pasticcera col sac a poche, riempiendo l'intero quadro allo spessore di circa 1 cm, lisciare come prima.
Tagliare a fette il pan di spagna e disporlo sopra la crema, coprendo tutto il quadro. Bagnare con la bagna e riporre in congelatore per una notte.

Le dosi che ho utilizzato vanno bene per un rettangolo da circa 19 x 26 cm.

Per la finitura, togliere il foglio di acetato, stendere con una spatola la gelatina neutra a freddo sulla superficie superiore del dolce, staccare il quadro di acciaio, aiutandosi eventualmente con un cannello riscaldando i lati, e disporre su un vassoio.

Volendo essere ancor più precisi, tagliare con un coltello liscio affilato una fetta di circa 2mm da ogni lato del dolce per avere un disegno preciso.

Tagliare la frutta e disporla secondo il proprio gusto su un lato della torta. Spennellare con gelatina e guarnire con pistacchi tritati.