martedì 18 giugno 2013

Torta ricotta e frutta

Onomastico del mio papà, si prepara una bella cenetta e si aspetta con ansia il momento del taglio della torta... Stavolta però è diversa, c'è la ricotta, anche se è quella di bufala così cremosa e delicata da sembrar panna.
Forse ci sarà il bis...ma a lui piace la torta classica con pan di spagna e crema pasticcera o crema tiramisù di Luca...forse no...non ci sarà...
E invece...

TORTA RICOTTA E FRUTTA
basi di L. Montersino e I. Massari

Per la pasta sigaretta:
(da Peccati Mignon di L. Montersino)
200 g albumi
200 g zucchero a velo
200 g burro morbido
200 g farina 00

Con la frusta mescolare insieme tutti gli ingredienti. Colorare a piacere con coloranti in polvere. Stendere il composto sul silpat o su carta forno secondo il disegno scelto con sac a poche o spatola, mettere in congelatore per qualche ora.

Per il biscotto arrotolato alla vaniglia:
(da Non Solo Zucchero 1 di I. Massari)
400 g tuorli
350 g zucchero semolato
50 g miele di fiori Rigoni di Asiago
1 bacca di vaniglia
600 g albumi
200 g zucchero semolato
500 g farina 00

Nella ciotola della planetaria montare con la frusta i tuorli con la prima dose di zucchero, il miele e la vaniglia. A parte montare gli albumi con la seconda dose di zucchero. Setacciare la farina. Unire delicatamente le due masse montate, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola, e unire la farina. Stendere sul silpat o su carta forno, sopra il decoro ormai congelato di pasta sigaretta, allo spessore di circa 4-5 mm e cuocere a 220°C per 4-6 minuti (controllare il colore).

Per il pan di spagna:
(da Tiramisù e chantilly di L. Montersino)
500 g uova
350 g zucchero
300 g farina 00
100 g fecola di patate

In un pentolino sul fuoco mescolare con una frusta a mano (senza montare) le uova intere con lo zucchero e portare alla temperatura di 45°C (col calore le uova montano meglio). Raggiunta la temperatura, mettere nella planetaria con la frusta e montare alla velocità massima. Nel frattempo setacciare farina e fecola, quando il composto ha raddoppiato il volume, aggiungere le polveri con una spatola mescolando delicatamente senza smontare il composto. Cuocere a 180°C per 30 minuti circa in uno stampo imburrato e infarinato.
Per uno stampo da diametro 20 cm vanno bene 3 uova grandi.


Per la crema pasticcera:
(da Tiramisù e chantilly di L. Montersino)
300 g tuorli
300 g zucchero
800 g latte intero fresco
200 g panna liquida fresca
40 g amido di mais
35 g amido di riso
1/2 bacca di vaniglia

In un tegame portare a bollore latte, panna e vaniglia. Nel frattempo montare con la frusta i tuorli e lo zucchero, quando saranno ben gonfi aggiungere gli amidi setacciati e mescolare sempre montando. Versare il tutto su latte e panna in ebollizione, aspettare che di formino dei "vulcani", mescolare con la frusta a mano per pochi secondo e togliere subito dal fuoco versando in una ciotola immersa in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, per far raffreddare in fretta la crema. Una volta fredda conservare in frigorifero.
(Per questa torta ho utilizzato 3 tuorli grandi)

Per la crema di ricotta:
(ispirata da Non Solo Zucchero 1 di I. Massari)
230 g crema pasticcera
270 g ricotta di bufala*
100 g zucchero semolato
250 g mascarpone
250 g panna liquida fresca
frutta fresca a piacere
3 fogli di gelatina (circa 6,4 g)

Passare al setaccio la ricotta, aggiungere lo zucchero e girare con le fruste elettriche, aggiungere il mascarpone e mescolare con la frusta. Scaldare metà crema e aggiungere la gelatina ammollata e strizzata, mescolare bene, aggiungere la restante crema fredda. Aggiungere la crema al composto di ricotta e mascarpone, la panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola e la frutta tagliata a cubetti.
(Io ho utilizzato per questa dose circa 2 cestini di fragole).

*Al posto della ricotta di bufala si può utilizzare la ricotta di pecora.



Per la finitura:
frutta fresca a piacere (mango, lamponi, more, kiwi, fragole)
panna liquida fresca leggermente zuccherata e montata
anellini di pasta sablè
gelatina neutra a freddo

Per il montaggio: posizionare un cerchio di diametro 24 cm e di altezza 4,5 cm su un vassoio coperto con carta forno. Rivestire il bordo con una striscia di acetato. Disporre sul bordo una striscia di biscotto arrotolato decorato alto 3,5 cm e sul fondo un disco di pan di spagna di diametro inferiore al cerchio utilizzato.


Bagnare il pan di spagna con uno sciroppo a base di acqua, zucchero e fragole frullate. Mettere la crema di ricotta e frutta nel sac a poche e fare un primo strato sopra il pan di spagna. Coprire con un altro disco di pan di spagna bagnato alle fragole e terminare con un altro strato di crema fino ad arrivare al bordo del cerchio e lisciare. Mettere in congelatore per almeno 4-5 ore.
Trascorso il tempo di riposo in congelatore, sformare la torta dal cerchio, poggiarla sul piatto da portata, disporre la frutta tagliata in pezzi facendo un giro per ogni tipo, decorare con ciuffetti di panna e anellini di pasta sablè, spennellare la frutta con la gelatina.






5 commenti:

  1. ciao! per il compleanno della mia nipotina stavo pensando a questa torta (ho il libro di Massari con la ricetta). Credo seguirò in toto quella...ma ti chiedo alcuni consigli visto che tu l'hai già provata.
    - per fare i disegni del bordo, hai aggiunto colorante alla pasta sigaretta?
    - e se provassi la stessa tecnica usando solo pan di spagna, colorato e non? (vorrei ottimizzare la lavorazione per i mie tempi ristretti!!!).
    - nel congelamento/scongelamento,c'è il rischio che la frutta all'interno butti fuori acqua?
    - il sapore finale, è abbastanza leggero e fresco? una torta che può piacere a tutti?
    ...ultima cosa: è bellissima questa tua!!!! :-) ciao!

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  2. Ciao,
    - sì, colorante in polvere;
    - non credo venga bene con il pan di spagna, la pasta sigaretta è insostituibile per i disegni e il biscotto arrotolato è più compatto rispetto al pan di spagna;
    - no, la frutta si mantiene bene;
    - è una torta molto delicata che può piacere a tutti
    Ti ringrazio, ciao!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. grazie Gabry. Alla fine ieri sera l'ho realizzata. Purtroppo per mancanza di tempo l'ho fatta più semplice della tua (solo pan di spagna e mousse alla ricotta e frutta, senza decoro laterale).
      Ho il timore che sia troppo "pannosa"...ma forse ho questa impressione dopo che ieri ho esagerato con assaggi e "pulizia" dei recipienti! :-)
      Domani sera, compleanno nipotina, ci sarà il verdetto!!! ti scriverò. ciao!

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    2. ...è proprio vero, avevi ragione: piaciuta a tutti! :-) la crema alla ricotta, mescoalta alla macedonia di frutta, era deliziosa e delicata e fresca.
      grazie e complimenti ancora a te, la tua è bellissima! ciao!!!!

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    3. che bello Eleonora, mi fa piacere! quando c'è una festa in famiglia o tra amici si sta sempre un pò in ansia per la torta, anche perchè, almeno per me, è proprio in quei momenti che succedono tutti gli imprevisti possibili... ;)
      grazie a te, buona giornata!

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