lunedì 9 dicembre 2013

Tiramisù con salsa al cioccolato e caffè

Lo dico sempre, il tiramisù (secondo Montersino) è per me il dolce più buono...stavolta è vestito a festa per il compleanno del mio papà e reso ancor più goloso da questa salsa...


Tiramisù con salsa al cioccolato e caffè
basi da "Tiramisù e chantilly" di L. Montersino

Per il pan di spagna:
500 g uova
350 g zucchero semolato
300 g farina 00 debole
100 g fecola di patate

In un pentolino sul fuoco mescolare con una frusta a mano (senza montare) le uova intere con lo zucchero e portare alla temperatura di 45°C (col calore le uova montano meglio). Raggiunta la temperatura, mettere nella planetaria con la frusta e montare alla velocità massima. Nel frattempo setacciare farina e fecola, quando il composto ha raddoppiato il volume, aggiungere le polveri con una spatola mescolando delicatamente senza smontare il composto. Versare l'impasto in una teglia rettangolare imburrata e infarinata. Cuocere a 180°C per 30 minuti circa.


Base tiramisù pastorizzata:
175 g tuorli
340 g zucchero semolato
100 g acqua
1 baccello di vaniglia

Mettere i tuorli e i semi di vaniglia nella planetaria e iniziare a montare riscaldando la planetaria con un cannello fino a portare i tuorli a 40°C (questo passaggio col cannello si può anche evitare). Nel frattempo, cuocere lo zucchero con l'acqua fino a raggiungere la temperatura di 121°C, quindi versare a filo sui tuorli mentre la planetaria è in funzione e continuare a montare fino a raffreddamento.
(A questo punto, volendo, il composto si può conservare in congelatore ben chiuso)

Crema tiramisù con gelatina:
450 g base tiramisù pastorizzata
15 g gelatina in fogli
500 g panna liquida fresca
500 g mascarpone

Scaldare metà della base tiramisù al microonde, unire la colla di pesce precedentemente ammollata, strizzata e asciugata con carta assorbente, mescolare fino a farla sciogliere. Aggiungere il resto della base tiramisù. Montare insieme panna e mascarpone (fare attenzione, monta in breve tempo!) e unirla alla base tiramisù.

Salsa al cioccolato e caffè:
100 g acqua
25 g caffè espresso
150 g sciroppo di glucosio
45 g cacao amaro in polvere
45 g panna liquida fresca

In un pentolino portare a bollore l'acqua insieme al caffè e allo sciroppo di glucosio, unire il cacao e far bollire per 1 minuto. Aggiungere la panna e portare nuovamente a bollore, spegnere il fuoco e versare in una ciotola.
(Quello che non utilizzate potete versarlo in stampi in silicone, ad esempio a forma di mezza sfera, e conservarli in congelatore per aggiungerli poi in qualsiasi dolce.)


Montaggio: rivestire i bordi di uno stampo di acciaio con dell'acetato. Tagliare il pan di spagna a fette di circa 13-15 mm e sistemare le fette all'interno dello stampo facendo un primo strato di pan di spagna. Con un pennello, bagnare uniformemente con la bagna al caffè (io, per evitare di aggiungere altro zucchero perchè i dolci troppo zuccherati non mi piacciono, utilizzo come bagna del caffè lungo fatto direttamente alla macchinetta elettrica).
Mettere la crema nel sac a poche con bocchetta tonda liscia, o altrimenti anche senza beccuccio, e fare uno strato uniforme di crema.
Coprire con altre fette di pan di spagna, inzuppare con la bagna e fare un altro strato di crema, lisciare con una spatola o con un tarocco e completare facendo dei cordoni di crema lungo tutta la superficie, in maniera anche disordinata. Porre la torta in congelatore.
Dopo circa 3-4 ore togliere la torta dal congelatore, estrarla dallo stampo, togliere l'acetato ed eventualmente tagliare con un coltello liscio ben affilato i lati della torta per avere dei bordi quasi perfetti. Spolverare con abbondante cacao, versare sopra un pò di salsa di cioccolato e caffè e terminare con qualche chicco di caffè.

Consiglio di servire il tiramisù mettendo la salsa in una salsiera in maniera tale che sia a disposizione di tutti e ognuno possa aggiungerla da sè nel piatto, versandola sulla fetta di tiramisù, vi assicuro che è un matrimonio di sapori perfetto.


Per uno stampo rettangolare 35x18 cm ho utilizzato 5 uova per il pan di spagna rettangolare e 8 tuorli medio-piccoli (circa 107 g) per la crema, ma se volete fare i cordoni di crema più fitti rispetto a me vi consiglio di utilizzare 10 tuorli perchè a me non è avanzato neanche un goccio di crema. Se poi vi dovesse avanzare, via libera ai bicchierini da poter conservare in congelatore così da avere sempre un dolcetto pronto.

24 commenti:

  1. Penso che questo tiramisù sia davvero qualcosa di eccezionale. Ti faccio i miei più sinceri complimenti e aggiungo subito il tuo blog ai blog che seguo.

    A presto e se ti va passa a trovarmi.

    Giuditta

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    1. ciao Giuditta, ti ringrazio!!! passo da te ;)

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  2. Bellissimo Gabriella :) vorrei farlo x portarlo ad una cena i amici ma secondo te quanto impiega a scongelarsi? Mi conviene farlo scongelare in frigo o fuori?? Grazie e complimenti ancora :)

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  3. Complimenti bellissimo:) secondo te conviene farlo scongelare in frigo o fuori? Quanto impiega? Grazie e complimenti ancora :)

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    1. Grazie Marcella, di solito è meglio farlo scongelare in frigorifero, ci vorranno almeno 3 ore ma non so dirti con precisione, se hai fretta lascialo fuori ma in un ambiente non troppo caldo. Ciao!

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    2. Grazieeee 😘😘😘😘

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    3. Ciao Gabriella l'ho fatto oggi e adesso sta un congelatore e non vedo l'ora di portarlo da amici domani sera x poterlo assaggiare :) l'unica cosa ho fatto la base tiramisu' ma appena ho inserito la gelatina ha cominciato ad indurirsi dopo aver aggiunto la montata di panna e mascarpone la crema e' diventata più liscia ma ho dovuto immediatamente ( anche con un po' di fretta) montare il dolce perché aveva cominciato di nuovo a rapprendersi :( ma questa crema bisogna utilizzarlo subito?? Non è' ipotizzabile farla il gg prima per poi montare il dolce il gg dopo tu che dici??? Grazie in anticipo 😘😘😘

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    4. ciao, forse la base pastorizzata non era abbastanza calda quando hai messo la gelatina, può capitare. Proprio perchè c'è la gelatina, la crema tiramisù deve essere utilizzata subito, non può essere conservata in frigorifero, altrimenti si addensa troppo e non riesci più a dosarla con il sac a poche, quindi bisogna avere già tutto pronto, e cioè bagna, quadro con acetato e pan di spagna tagliato a misura ;)

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    5. Grazie Gabriella :) sei gentilissima ... Ma se io facessi la crema e poi inserissi la gelatina il gg dopo magari scaldandone un po' ??? Che ne dici ?? Nooooo 😜

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    6. la base tiramisù pastorizzata puoi farla e congelarla subito, si mantiene bene come appena fatta. Non ho mai provato a lasciarla in frigorifero per un giorno intero, quindi non posso dirti con certezza se va bene oppure no, perchè magari potrebbe smontare...non saprei... In ogni caso è sempre da scaldare prima di inserire la gelatina

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    7. 👍👍👍👍grazieeeeeeee 😘😘😘

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  4. Complimenti per questo dolce!!!
    Vorrei provare a farlo per il mio compleanno di sabato... mi autofaccio la torta!! ;-))
    Non ho mai fatto il pan di spagna... ho paura mi verrà un pasticcio anche seguendo alla lettera, come spesso accade... hai qualche suggerimento da darmi? il pan di spagna mi conviene farlo il giorno prima e conservarlo in frigo?
    Poi il giorno dopo fare la bagna al caffè e la crema......
    Come mai metti la gelatina nella crema al mascarpone? se non la metto, per nadare sul più semplice e meno rischioso, cambia molto secondo te? riesco comunque a fare le strisce sopra?
    Grazie e spero verrà simile!!
    Francesca

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  5. un'altra cosa.... tu hai usato 5 uova per lo stampo di quelle dimensioni... ma quanto erano di peso? cioè le dosi utilizzate, anche di zucchero e farina, erano quelle inserite a inizio ricetta? 500-350-300-100........
    Francesca

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  6. Esperimento pan di Spagna.... fallito!!
    Ho usato la metà della dose, quindi 5 uova e metà di farina e zucchero, teglia da 24.... Mi è venuta una "frittata" alta 1 cm, compatta come una gomma pane, senza neanche una parvenza di lievitazione!!
    Ho montato le uova con la farfalla nel BImby per 15 minuti.
    Cosa e successo? :-(
    Francesca

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  7. ciao Francesca, mi dispiace che non sia venuto bene :( hai pesato le uova sgusciate e poi hai fatto le proporzioni? io ho indicato il numero di uova ma non posso dare un peso perchè ogni uovo ha un peso diverso. non so com'è la farfalla del bimby, serve comunque la frusta e 15 minuti per 5 uova credo sia un pò troppo tempo...

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  8. Grazie mille per la risposta!!
    Riproverò intanto con il pan di Spagna poi con tutto il resto!! ;-)
    Quindi tu hai usato 5 uova, hai visto quanto pesavano e poi hai fatto le proporzioni sulla base dei pesi indicati nella ricetta?
    Io ho fatto tutto a peso, e diviso tutte le dosi a metà...
    Forse ti ho chiesto troppe cose insieme, ma ti chiedevo anche per la crema se hai suggerimenti... Posso non usare la colla di pesce?

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    1. Per le uova, si' proprio con hai scritto ;) per quanto riguarda la gelatina, serve per dare consistenza alla crema, per tenerla su' in maniera tale che mantenga la forma. Se non la metti, rimane una normale crema tiramisù ma va servita in un contenitore, una coppa , un bicchiere ad esempio. per ottenere una torta la gelatina e' indispensabile.

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    2. Proprio come hai scritto, non con... :) ah, questo cellulare...

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  9. Davvero gentile!!! Scusa le tante domande !
    Ci proverò fiduciosa!! ;-)
    Grazie ancora!
    Francesca

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    1. figurati, quando vuoi sono qui ;) ciao!

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  10. Ciao Gabry,
    stavo cercando qualche informazione sull'acetato, non trovando niente ho provato a cliccare Montersino(il mio pasticcere preferito) e fra i vari blog il tuo mi è piaciuto. Coincidenza vuole che per il compleanno di mio figlio vorrei fare il tiramisù. Ho visto che oltre a questo c'è una versione tonda, sono indecisa forse l'altra versione è più facile da assemblare?
    Per quanto riguarda l'acetato, una volta messo intorno allo stampo come si ferma?
    Grazie e complimenti
    Sandra

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    1. Ciao Sandra, l'altra è più semplice perché è un classico Pan di spagna da farcire invece questa e' come una torta moderna, ci vuole poco tempo in più. Non metto nulla per fissare l'acetato ma, se proprio vuoi, puoi imburrare il cerchio all'interno così si attaccherà però avrai più difficoltà a sformarlo, dovrai aiutarti coon un cannello.

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  11. Grazie per la risposta. Ti farò sapere.
    Tanti Auguri Buon 2015
    Sandra

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