Tiramisù con salsa al cioccolato e caffè

Lo dico sempre, il tiramisù (secondo Montersino) è per me il dolce più buono...stavolta è vestito a festa per il compleanno del mio papà e reso ancor più goloso da questa salsa...

Tiramisù con salsa al cioccolato e caffè

basi da "Tiramisù e chantilly" di L. Montersino

Per il pan di spagna:

500 g uova
350 g zucchero semolato

300 g farina 00 debole

100 g fecola di patate

In un pentolino sul fuoco mescolare con una frusta a mano (senza montare) le uova intere con lo zucchero e portare alla temperatura di 45°C (col calore le uova montano meglio). Raggiunta la temperatura, mettere nella planetaria con la frusta e montare alla velocità massima. Nel frattempo setacciare farina e fecola, quando il composto ha raddoppiato il volume, aggiungere le polveri con una spatola mescolando delicatamente senza smontare il composto. Versare l'impasto in una teglia rettangolare imburrata e infarinata. Cuocere a 180°C per 30 minuti circa.

Base tiramisù pastorizzata:

175 g tuorli
340 g zucchero semolato
100 g acqua
1 baccello di vaniglia

Mettere i tuorli e i semi di vaniglia nella planetaria e iniziare a montare riscaldando la planetaria con un cannello fino a portare i tuorli a 40°C (questo passaggio col cannello si può anche evitare). Nel frattempo, cuocere lo zucchero con l'acqua fino a raggiungere la temperatura di 121°C, quindi versare a filo sui tuorli mentre la planetaria è in funzione e continuare a montare fino a raffreddamento.

(A questo punto, volendo, il composto si può conservare in congelatore ben chiuso)

Crema tiramisù con gelatina:
450 g base tiramisù pastorizzata
15 g gelatina in fogli
500 g panna liquida fresca
500 g mascarpone

Scaldare metà della base tiramisù al microonde, unire la colla di pesce precedentemente ammollata, strizzata e asciugata con carta assorbente, mescolare fino a farla sciogliere. Aggiungere il resto della base tiramisù. Montare insieme panna e mascarpone (fare attenzione, monta in breve tempo!) e unirla alla base tiramisù.

Salsa al cioccolato e caffè:

100 g acqua

25 g caffè espresso

150 g sciroppo di glucosio

45 g cacao amaro in polvere

45 g panna liquida fresca

In un pentolino portare a bollore l'acqua insieme al caffè e allo sciroppo di glucosio, unire il cacao e far bollire per 1 minuto. Aggiungere la panna e portare nuovamente a bollore, spegnere il fuoco e versare in una ciotola.

(Quello che non utilizzate potete versarlo in stampi in silicone, ad esempio a forma di mezza sfera, e conservarli in congelatore per aggiungerli poi in qualsiasi dolce.)

Montaggio: rivestire i bordi di uno stampo di acciaio con dell'acetato. Tagliare il pan di spagna a fette di circa 13-15 mm e sistemare le fette all'interno dello stampo facendo un primo strato di pan di spagna. Con un pennello, bagnare uniformemente con la bagna al caffè (io, per evitare di aggiungere altro zucchero perchè i dolci troppo zuccherati non mi piacciono, utilizzo come bagna del caffè lungo fatto direttamente alla macchinetta elettrica).

Mettere la crema nel sac a poche con bocchetta tonda liscia, o altrimenti anche senza beccuccio, e fare uno strato uniforme di crema.

Coprire con altre fette di pan di spagna, inzuppare con la bagna e fare un altro strato di crema, lisciare con una spatola o con un tarocco e completare facendo dei cordoni di crema lungo tutta la superficie, in maniera anche disordinata. Porre la torta in congelatore.

Dopo circa 3-4 ore togliere la torta dal congelatore, estrarla dallo stampo, togliere l'acetato ed eventualmente tagliare con un coltello liscio ben affilato i lati della torta per avere dei bordi quasi perfetti. Spolverare con abbondante cacao, versare sopra un pò di salsa di cioccolato e caffè e terminare con qualche chicco di caffè.

Consiglio di servire il tiramisù mettendo la salsa in una salsiera in maniera tale che sia a disposizione di tutti e ognuno possa aggiungerla da sè nel piatto, versandola sulla fetta di tiramisù, vi assicuro che è un matrimonio di sapori perfetto.

Per uno stampo rettangolare 35x18 cm ho utilizzato 5 uova per il pan di spagna rettangolare e 8 tuorli medio-piccoli (circa 107 g) per la crema, ma se volete fare i cordoni di crema più fitti rispetto a me vi consiglio di utilizzare 10 tuorli perchè a me non è avanzato neanche un goccio di crema. Se poi vi dovesse avanzare, via libera ai bicchierini da poter conservare in congelatore così da avere sempre un dolcetto pronto.