Torta lime, cocco e mango

L'estate: i colori brillanti, la frutta gustosa...un cocco e un mango per una torta dal sapore molto fresco.

Torta lime, cocco e mango

Per l'amaretto al limone:

(di Gianluca Fusto)

345 g albume

120 g zucchero

14 g albume in polvere

200 g farina di mandorle

460 g zucchero

70 g farina debole

10 g scorza grattugiata di limone

Mescolare gli albumi in polvere con lo zucchero semolato. Montare gli albumi aggiungendo la miscela zucchero+albumi in polvere un pò per volta. Mescolare insieme farina, farina di mandorle, zucchero e scorza di limone, aggiungerli poco per volta alla massa ben montata di albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola.

Stendere su teglia coperta con carta forno, cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 1 minuti, abbassare poi a 180°C e cuocere ancora per 10 minuti circa, aprendo leggermente lo sportello dopo i primi 3 minuti di cottura. A fine cottura rovesciare il biscotto su un vassoio o teglia coperto con carta forno e porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Basterebbe un solo albume, ma conviene utilizzarne almeno due per poter lavorare bene la massa, il biscotto non utilizzato si può congelare.

Per la mousse al mango:

(di Christophe Michalak)

100 g mango frullato

15 g zucchero di canna

2,1 g gelatina in fogli

41 g panna fresca

Scaldare metà della purea con lo zucchero di canna, incorporare la gelatina ammollata e strizzata, far sciogliere e aggiungere la restante purea fredda. A 30°C aggiungere la panna semimontata. Versare all'interno del tubo* e porre in congelatore per almeno 3 ore.

* Per il tubo, ho unito con del nastro adesivo i cilindri per cartucce napoletane, rivestite all'interno con acetato e chiuse sul fondo con pellicola.

 

Per la chibouste al cocco:

(di Luca Montersino)

93 g tuorli

30 g zucchero

19 g amido di mais

149 g latte di cocco

6 g gelatina in fogli

130 g albumi

112 g zucchero

22 g burro di cacao

Con una frusta mescolare tuorli, zucchero e amido di mais, nel frattempo riscaldare il latte di cocco, versarlo sulla miscela di tuorli e rimettere sul fuoco a fiamma dolce, portando a cottura come una crema pasticcera. Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata e il burro di cacao a pezzetti.

Portare a 70°C albumi e zucchero, montare fino ad ottenere una meringa ben montata ma morbida, aggiungerla alla crema ancora calda senza far smontare il composto.

Riempire per metà lo stampo Jr Pillow Silikomart, mettere al centro il cilindro di mousse al mango congelata, coprire fino al bordo nuovamente con chibouste e poggiare sopra il biscotto al limone coppato a misura. Congelare.

Per la glassa al lime:
(di Emmanulele Forcone)

276 g zucchero

415 g acqua

6 g pectina nh

100 g sciroppo di glucosio

188 g destrosio

16 g gelatina

75 g acqua per gelatina

1 pizzico colorante oro in polvere

2 g colorante giallo limome idrosolubile

scorza grattugiata di 2 lime.

Portare ad ebollizione i primi cinque ingredienti ed aggiungere il colorante in polvere. Inserire la gelatina reidratata e cuocere il tutto a 66°brix, oppure bollire per 3-4 minuti, aggiungere il lime. Raffreddare e conservare a 4°C. Utilizzare a 25°C per il glassaggio.
Cospargere la base del dolce con cocco fresco grattugiato e decorare a piacere con petali di cocco, realizzati utilizzando un pelapatate, riccioli di cioccolato bianco e cubetti di mango.