giovedì 8 giugno 2017

Torta vaniglia e pistacchio di I. Massari

Questa torta non ha bisogno di presentazioni, l'ha scelta mio marito per il suo compleanno dal meraviglioso libro di Massari, solo la glassa non è sua ma del grande Mabilleau, io la adoro!!! Provatela con la pasta di pistacchio, è buonissima, sembra un cremino!!!
Torta vaniglia e pistacchio
da NSZ1 di Iginio Massari

Per la bavarese al pistacchio:
(per un cerchio diam. 18 cm)
25 g tuorli
25 g zucchero
15 g pasta di pistacchio
4 g amido di riso
100 g latte intero
2,5 g gelatina in fogli
100 g panna fresca

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.
In una ciotola mescolare a mano con una frusta tuorli, zucchero, pasta di pistacchio e amido. A parte portare a bollore il latte, versare sulla massa, riporre sul fuoco e portare alla temp. di 82°C. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare.
Quando avrà raggiunto la temp. di 28-30°C, aggiungere la panna montata lucida, versare nel cerchio, coperto sul fondo con pellicola, e congelare.

Per il pan di spagna a caldo leggero:
165 g uova (3 uova)
90 g zucchero
66 g farina 00
33 g fecola di patate

In un pentolino mescolare con una frusta uova e zucchero, mettere su fiamma dolce e portare a 50°C sempre mescolando. Versare nella ciotola della planetaria e montare con la frusta fino ad avere un composto ben montato. Aggiungere a pioggia le polveri setacciate mescolando delicatamente con una spatola. Versare in una teglia diam. 18 cm imburrata e infarinata e cuocere per circa 30 minuti in forno preriscaldato a 180°C.

Per la bavarese alla vaniglia:
84 g tuorli
56 g zucchero
11,2 g amido di riso
280 g latte intero
7 g gelatina in fogli
280 g panna fresca

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore il latte. Mescolare con una frusta a mano, senza montare, tuorli, zucchero e amido. Versare sopra il latte, mescolare, riporre su fiamma dolce e portare a 82°C mescolando, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata. Quando il composto raggiunge i 28-30°C, aggiungere la panna montata lucida.

Per la bagna al pistacchio:
140 g acqua
70 g zucchero
47 g glucosio
24 g pasta di pistacchio
19 g liquore Maraschino

Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio, aggiungere la pasta di pistacchio e frullare. Quando lo sciroppo sarà freddo, aggiungere il liquore.


Per la glassa:
(di Guillaume Mabilleau)
100 g acqua
200 g zucchero
200 g glucosio
133 g latte condensato
13,3 g gelatina in fogli
80 g acqua
200 g cioccolato bianco
35 g pasta di pistacchio

Mettere la gelatina in ammollo negli 80 g di acqua. Spezzettare il cioccolato e mettere nel bicchiere del minipimer.
Portare acqua (prima dose), zucchero e glucosio a 103°C. Lontano dal fuoco aggiungere il latte condensato e la massa di gelatina. Versare il tutto sul cioccolato, aggiungere la pasta di pistacchio e mixare. Conservare in frigorifero. Al momento dell'utilizzo, riscaldare a 35°C e filtrare con un colino.

Per il montaggio: in un cerchio diam. 20 cm coperto sul fondo con pellicola e sui bordi con una striscia di acetato, mettere un disco di pan di spagna, bagnarlo con la bagna al pistacchio, versare sopra uno strato di bavarese alla vaniglia, porre al centro il disco di bavarese al pistacchio congelato, poi pan di spagna bagnato e terminare versando bavarese alla vaniglia fino al bordo. Congelare per una notte.

Glassare utilizzando la glassa a 35°, decorare con pistacchi sgusciati non salati e placchette di cioccolato bianco temperato colorato di verde.


Un pezzetto di cielo si specchia sulla mia torta...


4 commenti:

  1. Assolutamente perfetta ! Ma la cosa non mi stupisce: sei un'artista della pasticceria ed ogni tua creazione è sublime. Vaniglia e pistacchio sono due accostamenti azzeccatissimi. Mi incuriosisce la glassa

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    1. Grazie Cristina, un complimento detto da te che sei così brava vale ancor di più! :*

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  2. Ciao, mi chiamo Maria e cercando la torta Arluno sono arrivata al tuo sito che però conoscevo già. Vorrei però farru alcune domande sulla torta vaniglia e pistacchio di Massari: tu usi una glassa che non è di Massari, ma nell'originale non c? E se c'è perché hai scelto altro? Se puoi dimmi anche il perché della tua scelta. Ti ringrazio anticipatamente della tua eventuale risposta. Maria.

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    1. Ciao Maria, la glassa prevista da Massari è sempre una glassa a specchio con pasta di pistacchio ma, poiché prevede l'utilizzo di gelatina neutra (senza specificarne la marca), ho preferito utilizzare una glassa che già conosco e di sicura riuscita. Di solito in certe glasse come gelatina neutra viene usata la Valrhona ma io non ne ho e mai la comprerò perché la confezione è troppo grande per l'utilizzo che ne farei.

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