mercoledì 28 marzo 2018

Cremino alla nocciola

Piccoli gioiellini da servire in abbinamento al caffè che vanno via come ciliegie, si mangiano in un sol boccone perchè hanno un diametro di meno di 3 cm. Un piccolo scrigno di golosità a base di nocciole e cioccolato.
E ho scoperto una frolla alle nocciole eccezionale, buona da morire e che mantiene perfettamente la forma in cottura...d'altronde la ricetta è di Fusto...

Cremino alla nocciola
con pasta frolla alle nocciole

Per il cremino alla nocciola:
(da "Golosi di salute" di Luca Montersino)
54 g cioccolato bianco
27 g cioccolato al latte
19 g pasta nocciole
11 g burro di cacao

Fondere a bagnomaria i due tipi di cioccolato, aggiungere la pasta di nocciole e il burro di cacao fuso e mescolare con una spatola. Versare su un piano e, spatolando, portare alla temperatura di 26°C.
Mettere il composto in un sac a poche e riempire le cavità dello stampo Choco Crown Silikomart. Lasciar solidificare a temperatura ambiente.



Per la pasta frolla alle nocciole:
(da "Crostate" di Gianluca Fusto)
60 g uova
126 g burro morbido
1 pizzico di sale
105 g zucchero a velo
36 g farina di nocciole
72 g farina 00
204 g farina 00

Lavorare con la foglia burro, zucchero e sale, senza incorporare aria. Aggiungere l'uovo, la farina di nocciole e la prima dose di farina. Quando il composto è amalgamato, aggiungere la seconda dose di farina e lavorare appena per ottenere un composto omogeneo. Formare un panetto, chiudere con carta forno e conservare in frigorifero per almeno 4 ore.
Prendere un pò di pasta, lavorarla brevemente con le mani su un piano per renderla nuovamente plastica, stenderla allo spessore di circa 2-3 mm e ricavare dei dischetti con un tagliapasta. Poggiare su teglia microforata e tappeto microforato Air Mat Silikomart e coprire con un altro tappeto microforato. Riporre in frigorifero per almeno 15 minuti.
Cuocere in forno preriscaldatao a 160°C per circa 10 minuti.

Per il montaggio:
q.b. crema spalmabile Lotus
q.b. Nocciolata Rigoni di Asiago
q.b. granella di nocciole e fave di cacao
q.b. perle di cioccolato Valrhona
q.b. pezzetti di placchette di cioccolato

Su ogni dischetto di pasta frolla mettere uno spuntoncino di crema Lotus, poggiare sopra il cremino, mettere all'interno la Nocciolata con un piccolo cornetto di carta forno, decorare con granella di nocciole e fave di cacao, perle di cioccolato e placchette di cioccolato al latte.

 



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