martedì 13 novembre 2012

Croissant sfogliato integrale di L. Montersino

Croissant...l'elemento magico per trasformare le mie colazioni in un'oasi di dolcezza e bontà!
La ricetta è di quelle che non delude, ovviamente è di Luca Montersino, il mio pasticcere preferito, ma stavolta c'è quel pizzico in più di magia che li ha resi spettacolari...la farina Petra...meravigliosa! Da tempo volevo provarla e finalmente eccola qui, la Petra 1, la Petra 9 "con tutto il grano" e un pacco da 12,5 kg di Petra 5 che finirà nei miei pan di spagna, nelle frolle, nei plumcake...peccato che non si possa comprare anche un pò di "tempo", di quello me ne servirebbe tanto...
Questo dolce richiede un lavoro notevole, bisogna avere a disposizione qualche ora e molta pazienza, perchè senza quella non conviene proprio cominciare. Io ho dedicato una intera mattinata alla sfogliatura perchè non mi sono limitata alle tre pieghe da 3 che consiglia il maestro, ma ne ho fatte tante finchè non mi sono stancata e ho ritenuto soddisfacente il risultato (ah...quanto mi piacerebbe una piccola sfogliatrice!!...e l'abbattittore? anche...!). Da quando conosco Luca è solo la terza volta che li preparo e non perchè non voglia ripetermi nelle ricette, perchè questa merita davvero di essere ripetuta di continuo, ma semplicemente perchè è difficile trovare tanto tempo da dedicare a questi dolci soldatini burrosi e profumatissimi...però una volta cotti e spalmati di marmellata o crema alle nocciole si dimentica tutta la fatica.


Croissant sfogliato integrale
da "Croissant e Biscotti" di Luca Montersino

Ingredienti

Per il lievitino:
225 g acqua
500 g farina Petra 9 con tutto il grano*
70 g lievito di birra

Per l'impasto:
1000 g farina Petra 1*
300 g zucchero semolato
40 g malto in polvere
150 g burro
450 g uova
300 g latte intero fresco
30 g sale

Per le pieghe:
750 g burro

Tuorli + panna fresca in pari peso per spennellare i cornetti prima della cottura.


Per il lievitino, impastare gli ingredienti senza lavorare troppo, mettere la pasta in un contenitore con dell'acqua a 36-38°C e lasciare fermentare fino a quandola pasta sale a galla (circa 10 minuti).
Nel frattempo preparare l'impasto lavorando insieme la farina, lo zucchero e il malto (se non si trova quello in polvere si può utilizzare quello liquido o il miele) aggiungendo poco per volta il latte e le uova**. Dopo aver lavorato bene questo impasto, aggiungere il lievitino precedentemente strizzato per eliminare l'acqua in eccesso, e impastare fino a che la pasta risulti liscia ed elastica. A questo punto inserire il burro a temperatura ambiente a pezzetti e infine il sale. Continuare a impastare finchè l'impasto non risulti liscio ed omogeneo e si stacchi dalle pareti della ciotola dell'impastatrice.
Mettere l'impasto così ottenuto in una teglia coperto con pellicola e far riposare in frigorifero per circa 10-12 ore.


Trascorso tale tempo, stendere l'impasto formando un rettangolo spesso circa 2 cm, adagiare al centro il burro (si può appiattirlo mettendolo a temperatura ambiente tra 2 fogli di carta forno e schiacciando con un matterello; è importante che burro e impasto abbiano la stessa temperatura perchè se il burro è troppo freddo e duro non si riuscirà a sfogliare l'impasto, il burro tenderà a frantumarsi e la sfogliatura non sarà più omogenea anche se il cornetto sarà buono comunque!!), chiudere l'impasto sopra il burro come se fosse un pacco (secondo le prime due figure presenti nell'immagine seguente) , i due lati più corti del rettangolo di pasta devono combaciare e non sovrapporsi.
Stendere nuovamente con il matterello (come il disegno in basso a sinistra) e fare una piega a 3 (che consiste nel fare due movimenti: 1 e 2, si piega prima 1/3 di pasta verso la parte centrale e poi l'altro, sovrapponendoli), in maniera tale da avere 3 strati di pasta, guardando lateralmente (come nella figura in basso a destra). Quando si fa questa operazione è importante che l'impasto mantenga sempre una forma rettangolare.



Lasciar riposare per circa 30 minuti in frigorifero, riprendere l'impasto e mantenere la parte laterale delle pieghe davanti a noi, come nella figura in basso a destra, stenderlo col matterello allungandolo davanti a noi e cercando di non allargarlo in senso orizzontale, e piegare nuovamente in 3. Dopo un altro riposo in frigorifero di mezz'ora circa, piegare per l'ultima volta a 3. Far riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. (io l'ho lasciato a riposo per almeno un'ora).
Stendere la pasta con il matterello ad uno spessore di 3 mm circa, ricavare con una rotella tagliapizza dei triangoli di pasta, allungare ogni triangolo tenendo l'estremità più larga con la mano sinistra e con la destra tirare l'impasto fino ad allungarlo un pò (in questo caso se si è formata una buona trama glutinica, l'impasto si allungherà senza spezzarsi), a questo punto arrotolare partendo dall'estremità più larga e dare così la classica forma del cornetto, con le punte dritte o girate a piacere.




Mettere su una teglia rivestita con carta forno, lasciar lievitare a circa 30°C per un paio d'ore coperti con pellicola, spennellare con pari peso di tuorlo d'uovo e panna fresca e infornare a 180°-190°C per 15 minuti circa.


Una volta realizzati i cornetti è possibile congelarli crudi. La sera metterli su una teglia rivestita con carta forno, coprire con pellicola e lasciar scongelare e lievitare fino al mattino seguente quando saranno pronti per essere infornati.

* Se si vuole realizzare un cornetto non integrale basta sostituire la farina integrale con una farina 00 forte.

** Fare attenzione alla quantità di liquidi, io ho messo circa un uovo in meno, l'impasto non deve risultare troppo morbido altrimenti diventa difficile sfogliare. Bisogna regolarsi in base al tipo di farina utilizzata.



Con 3/4 della dose indicata sono venuti una quarantina di cornetti che, come tanti soldatini nel mio congelatore, attendono di addolcire le mie colazioni...

21 commenti:

  1. Proverò sabato a farli. Saranno certamente buonissimi!

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  2. Sono davvero invitanti, bravissima!!!
    le farine petra fanno davvero la differenza.
    ps: grazie per aver specificato il dettaglio non trascurabile della temperatura del burro per la sfogliatura...
    a presto,
    marianna

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  3. Ciao e complimenti....
    vorrei avere un tuo parere circa la petra...
    secondo te assorbe come una qualunque altra farina o va impastata con dosi liquide diverse dalle solite usate x le farine 00 ?
    Lo chiedo perche' l'ho acquistata ma non l'ho ancora usata per motivi di tempo. Vorrei provare questa ricetta tanto per iniziare
    Io ho la petra 3-5-9 e non avendo la 1 penso dovro' usare una 00 ,che ne pensi?
    grazie

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    1. ciao, ti ringrazio! la Petra 9 ha assorbito più acqua rispetto a una comune farina forte 00, avendo già fatto altre volte questo impasto ho aggiunto acqua, pochissima alla volta, fino ad ottenere la consistenza giusta (o meglio, quella che fa vedere Luca nel video). Per quanto riguarda la Petra 1, credo abbia assorbito come l'altra che solitamente utilizzo: Caputo confezione rossa.
      La Petra 3, in base alla descrizione sul sito, va benissimo per fare croissant e brioche, quindi potresti fare lievitino con 9 e impasto con 3. Se fai una prova, fammi sapere, sono curiosa, anche perchè la 3 è adatta per i panettoni e mi piacerebbe provarla...

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    2. Rieccomi,la petra 3 non credo vada bene, non la trovo tra la descrizione degli impasti che si possono realizzare...credo sia meglio usare la linea sfoglia visto che e' proprio specifica x croissant ...prox acquisto la inseriro' perche' la voglio assolutamente provare... cmq ieri li ho fatti con una 00 che compro solitamente nel molino vicino casa ma obbiettivamente non so dirti che w possa avere...risultato cornetti bel lievitati, belli belli ecc .. ma che ad un certo punto seppur gonfi in cottura si sono appiattiti come frittelle....non so spiegarmi cosa possa esser successo....
      ti e' mai successo? qualcuno mi ha detto che potrebbe essersi scaldato troppo il burro mentre lo incassavo e lavoravo a 3x3 e quindi ha appesantito la massa...altri suggeriscono forno troppo alto...(180° non credo sia alto)
      hai una tua teoria?

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    3. P/S con la petra 9 e 00 oggi ho fatto il pane cotto a legna.....uno spettacolo!!
      e con la 9 pasta frolla , esattamente la ricetta riportata sulla confezione..decisamente buona anche quella!

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    4. per quanto riguarda la petra 9, sulla brochure viene indicata come farina per: pizza, grissini, panettone, croissant, brioche, piccoli lievitati, ti ho riportato solo quello che ho letto, non avendola ancora comprata non so altro. Hai fatto incordare bene l'impasto? da quanto spiega Luca, potrebbe essere questo il motivo.
      la pasta frolla con la 9? sarà ottima! voglio provarla anch'io!

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  4. PARDON....SCUSA l'errore la frolla l'ho fatta con la 5...ed e' buonissima... per quel che riguarda invece la 1 visto che tu ne hai e la usi , mi sai dire se e' una farina forte media o debole? non me ne intendo molto, sulla confezione il w non e' indicato e non la conosco ..prima di acquistarla mi piacerebbe un parere....la userei x il pane
    ciao :)

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    1. mi sembrava un pò strano... :)

      non essendo specificata la W ma considerando la quantità di proteine, la Petra 1 dovrebbe essere una farina forte e va bene per preparare il pane. leggi questa brochure con tutte le indicazioni di utilizzo per le Petra: http://www.molinoquaglia.com/Pubblicazioni/Petra09.html

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    2. Ciao, sono sempre la stessa che ha lasciato i messaggi sopra, volevo dirti che ho preso la petra 1 e nell'ordine ho incluso anche la farina sfoglia e farina panettone... con la 1 sto facendo il lievito madre metodo sara papa,ci vorranno ancora 7/8 giorni prima di poterlo usare ma per ora promette proprio bene...ti terro' aggiornata :)

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    3. ah...il lievito madre...vorrei prepararlo anch'io ma non ho la pazienza di rinfrescarlo, per qualche mese ci sono riuscita, poi ho buttato tutto :(
      fammi sapere poi come ti trovi con la farina per panettone!

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  5. con questo benedetto lievito madre sto avendo qualche difficolta' ...forse sbaglio io...mha stiamo a vedere....alla fine mi sa che il panettone lo faro' con lievito di birra! cmq vada ti terro' informata...ciao

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    1. vedi qui: http://it.paperblog.com/la-preparazione-della-pasta-madre-per-i-grandi-lievitati-322878/ magari può esserti utile ;) ciao!

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    2. Aggiornamento lievito madre con petra 1
      In questi giorni ho portato avanti 2 nuovi impasti
      1 col miele e il 2°con uvetta sultanina....il primo credo sia da buttare mentre il secondo lo trovo decisamente migliore...l'impasto sembra lievitare sepper lentamente mentre ad ogni rinfresco sembra sviluppare il glutine ....insomma e' diverso da tutti i tentativi fatti sin ora....chissa' forse forse stavolta sara' la volta buona....sinceramente lo spero perche' mi sono moltooooooo demoralizzata....sapevo fosse difficile ma non immaginavo sino a questo punto..
      ti faro' sapere :) ciao

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    3. Scusa, presa dal LM mi son dimenticata di dirti che oggi sto facendo i croissant la la farina sfoglia del mulino quaglia...ti diro' poi che differnza noto...ciaooo

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  6. ciao,cornetti sfogliati con la farina sfoglia molino quaglia,semplicemente favolosi!!! ho notato davvero una gran differenza!

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    1. così mi fai venir voglia di comprare altra farina!!! :)
      ciao, buona giornata

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  7. Soldi spesi benissimo ...te lo assicuro :)
    Ps/ lievito madre procurato gia pronto....ilmio mi ha abbandonata....adesso non vedo l'ora di iniziare a sperimentarloooooooo. ;)
    a presto ciaooo

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  8. salve, io non ho la farina petra, mi potete direse posso usare le farine classiche? ad esmpio quanta farina integrale dovrei usare??

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    1. ciao,
      utilizza una farina forte, cioè con un alto contenuto proteico e quindi di glutine, tipo manitoba.
      Se vuoi farli integrali, utilizza una piccola percentuale di farina integrale, perchè contenendo la crusca, quest'ultima va a rompere la trama glutinica, quindi su questa dose magari usa per il lievitino solo 250-300 g di farina integrale e il resto farina bianca 00 forte tipo manitoba.
      Riesci a trovare la farina del molino Caputo pacco rosso? quella è anche ottima per i lievitati, altrimenti va bene una qualsiasi manitoba in commercio.

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