Tartufo nero semifreddo di Luca Montersino

Fa freddo sì, tanto freddo...ma dopo un bel pranzo domenicale va sempre bene un semifreddo...se poi è firmato Montersino, sicuramente si assisterà, almeno a casa mia, a questa solita scenetta: si mangerà in fretta, cercando nel frattempo di immaginare come sarà questa nuova bontà uscita fuori da un altro suo libro meraviglioso, ci si manterrà anche un pò leggeri per essere sicuri di poter gustare pienamente quello che verrà...infine arriverà il momento più atteso del pranzo, quello del dessert!!!! Spunterà a questo punto...timidamente...quel sorriso beato sulle nostre labbra mentre ci armiamo di cucchiaino...
Tagliarlo e scoprire, sotto una nevicata scura, questo disegno (...posso dire perfetto?) è una vera soddisfazione, assaggiarlo poi è una esplosione al palato di cioccolato e nocciola deliziosissima.
Luca se non ci fossi...bisognerebbe inventarti!

Tartufo semifreddo al cioccolato e nocciola

da "Peccati al cioccolato" di Luca Montersino

Per la meringa italiana:

165 g albumi

55 g destrosio

280 g zucchero semolato

75 g acqua

Per il semifreddo al cioccolato:

570 g panna fresca

300 g meringa italiana

100 g crema pasticcera

30 g cacao amaro in polvere

Per il semifreddo alla nocciola:

250 g panna fresca

150 g meringa italiana

50 g crema pasticcera

50 g pasta di nocciole

Per tartufare:

150 g zucchero semolato

150 g cacao amaro in polvere

Per la meringa italiana: cuocere acqua e zucchero fino a 121° C. A parte montare per metà gli albumi con il destrosio. Unire lo sciroppo e continuare a montare finchè non si intiepidisce il tutto.
Si utilizza la meringa necessaria, calcolando il peso in base al semifreddo che si intende realizzare.

Per il semifreddo al cioccolato: incorporare alla crema pasticcera il cacao setacciato, mescolando bene con una frusta. Unire la meringa italiana mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto. Infine aggiungere la panna semimontata. Distribuire il composto con il sac a poche negli stampi in silicone a semisfera riempiendoli quasi fino al bordo.

Per il semifreddo alla nocciola: incorporare alla crema pasticcera la pasta di nocciole, alleggerire con la meringa italiana e per ultimo unire la panna semimontata. Mettere il composto in un sac a poche e "farcire" il semifreddo al cioccolato (come se fosse un bignè, in questo modo verrà quel bel disegno in sezione). Mettere subito in congelatore.
A congelamento avvenuto, smodellare i tartufi dallo stampo e passarli nella miscela di cacao setacciato e zucchero semolato. Servire subito.