Macaron al tiramisù

Un altro compleanno è passato...trentatrè anni...non li avverto proprio, mi sento sempre così piccola! La torta stavolta me l'ha preparata la mia mamma, pan di spagna al cioccolato di Massari, crema all'arancia e ganache al cioccolato fondente, buonissima!!!! Io mi sono limitata a preparare dei macaron, ma solo perchè fanno festa, sono talmente eleganti da sembrare gioiellini sulla tavola.
Gusto tiramisù: eccezionali! Il gusto del caffè va ad equilibrare il dolce dei gusci e il risultato è un macaron straordinario. Da quando ho visto questa ricetta sulla rivista "Il Pasticcere", l'ho sempre tenuta in vista, adesso era l'occasione giusta per prepararli...

Macaron al Tiramisù

Ingredienti:

150 g farina di mandorle

150 g zucchero a velo

150 g zucchero semolato

50 g acqua

100 g (50 g + 50 g ) albumi*

colorante in polvere o in pasta* (facoltativo)

q.b. cacao amaro in polvere

Realizzare il TPT (tant pour tant): con un cutter mescolare brevemente la farina di mandorle e lo zucchero a velo, poi setacciare. In questo modo la superficie del macaron risulterà liscia.

Realizzare la meringa italiana: in una casseruola far cuocere fino a 110°C l'acqua e lo zucchero semolato. Montare a neve 50 g di albumi, versare la miscela di acqua e zucchero sugli albumi continuando a montare fino a raggiungere la temperatura di 45°C.

Realizzare la pasta di mandorle: a parte in una ciotola mescolare alle polveri (farina di mandolre+zucchero a velo) i 50 g di albumi restanti girando con una spatola, aggiungere l'eventuale colorante (io ho utilizzato poco colorante in polvere bianco).

Utilizzando una spatola in silicone incorporare prima una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle per diluirla un pò. Aggiungere il resto della meringa con un movimento regolare, dal basso verso l'alto e dai bordi verso il centro del recipiente. Questo passaggio è fondamentale, si chiama "macaronage": consiste nel lavorare l'impasto per "rompere" leggermente la meringa. La miscela così ottenuta deve essere liscia, omogenea e leggermente fluida. Attenzione comunque a non lavorare troppo l'impasto, perchè diventerebbe troppo liquido. I macaron risulterebbero allora troppo piatti e privi del loro tipico collarino.

Versare l’impasto in un sac a poche con bocchetta liscia (io utilizzo la bocchetta n. 12 Wilton) e dosare l’impasto su carta forno o, ancor meglio, su un tappetino in silicone.

Per ottenere dei gusci regolari e della stessa misura o si disegnano sulla carta forno dei dischi di 3-5 cm di diametro sul lato inferiore, non a contatto con la pasta, oppure si possono utilizzare dei disegni già pronti da adagiare sotto il foglio di carta forno (i cosiddetti gabarit potete trovarli ad esempio qui in fondo alla pagina e stamparli, io ho utilizzato il primo a sinistra per avere dei macaron molto piccoli da circa 2,5-3 cm di diametro).

Per evitare che la carta forno si sollevi o si sposti, mettere un goccino di impasto tra teglia e carta in modo tale da incollare il foglio.

Una volta realizzati i dischi, è necessario lasciarli asciugare per circa mezz’ora prima di infornarli*. Il tempo di “croutage” o essiccazione serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sulla superficie dei gusci, che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base del guscio si forma un collarino.

Per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorare delicatamente con un dito la superficie di uno di essi, se la pasta non si incolla al dito allora sono pronti.

(*Se la giornata è particolarmente umida, come ieri, occorrerà più tempo perchè si formi quella pellicola superiore, circa 2 ore per me, perciò non bisogna aver fretta)

Spolverare leggermente con del cacao amaro in polvere. Cuocere in forno preriscaldato ventilato a 140°C per circa 11-12 minuti, per la dimensione indicata prima.

All’uscita dal forno, posare il foglio di carta forno su un piano umidificato, in questo modo si crea uno shock termico che facilita il distacco dei macaron.

Per la ganache al tiramisù:
(di Luigi Biasetto da "Il Pasticcere" marzo 2013)
100 g cioccolato bianco fuso e temperato
100 g mascarpone
10 g caffè espresso
20 g destrosio

Mesolare il caffè con il destrosio e versarlo sul mascarpone, aggiungere il cioccolato fuso e temperato e miscelare con un frullatore a immersione. Lasciar raffreddare per almeno mezza giornata in frigorifero o anche un'intera nottata.

Capovolgere i gusci dei macaron, su un guscio dosare la ganache con il sac a poche e coprire con un altro guscio pressando leggermente. Conservare in frigorifero per almeno una notte e consumare il giorno dopo, in questo modo si avrà un bel guscio croccante, un ripieno che si scioglie in bocca e un gusto spiccato.