Castagnole con crema zabaione

Non c'è bisogno di tante parole...sono da provare, punto! Ma un piccolo avvertimento...sono talmente buone (qualcuno direbbe "spaziali"!!) che una tira l'altra ed è molto molto molto difficile fermarsi...

CASTAGNOLE

CON CREMA ZABAIONE

da "Croissant e biscotti" di L. Montersino

Per le castagnole:

300 g acqua

45 g burro

30 g zucchero

210 g farina 0

270 g uova

105 g farina 0

15 g rum

3 g scorza di arancia e limone

0,75 g bicarbonato di ammonio

60 g uvetta

30 g scorza di arancia candita a cubetti

q.b. olio per friggere

q.b. zucchero semolato

In una casseruola far bollire acqua, burro e zucchero, quindi unire tutta in una volta la prima dose di farina (210g). Mescolare sul fuoco con una spatola o un cucchiaio di legno finchè il composto si stacca dalle pareti della casseruola. Togliere dal fuoco, mettere in planetaria con la foglia, far raffreddare per 2-3 minuti il composto e cominciare ad aggiungere le uova, una alla volta, poi la seconda dose di farina, il rum, la scorza grattugiata, il bicarbonato di ammonio e mescolare fino ad ottenere una pastella liscia e omogenea. Aggiungere infine l'uvetta precedentemente lavata, poi ammollata in acqua tiepida e strizzata, e, a piacere, la scorza d'arancia candita.

Far scaldare l'olio in una casseruola, mettere l'impasto in un sac a poche senza beccuccio, tagliare la punta abbastanza larga (in maniera tale che possa uscire uno spuntone di impasto di circa 1 cm) e far cadere direttamente nell'olio bollente l'impasto aiutandosi con un coltello.

Quando saranno ben dorate, scolare le castagnole e passarle immediatamente in una ciotola con lo zucchero semolato.

Per la crema zabaione:

700 g zucchero

500 g tuorli

130 farina 00 debole

800 g Marsala secco

200 g vino moscato

In una casseruola montare con le fruste elettriche i tuorli insieme allo zucchero e alla farina. Nel frattempo scaldare marsala e moscato, versarli a filo sul composto di tuorli mescolando con una spatola, portare sul fuoco a fiamma medio-bassa e portare a bollore sempre mescolando. Togliere dal fuoco e trasferire immediatamente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

Quando è fredda, trasferirla in un sac a poche con bocchetta rigata e farcire le castagnole con uno spuntoncino di crema.

Conviene fare in anticipo la crema in maniera tale che si raffreddi. Con 172 g di uova (3 uova medie) sono venute una cinquantina di castagnole, mentre con 75 g tuorli (3 uova medie) ho farcito tutte le castagnole e ne è avanzata anche una ciotolina, quindi per 3 uova di castagnole basta anche una crema zabaione fatta con 2 soli tuorli.