Barretta pistacchio-lampone

Conoscere un pò di basi di pasticceria e possedere libri meravigliosi significa poter vedere la foto di un dolce, in questo caso di Mabilleau, e interpretarlo a modo mio... Il risultato...buono da morire!!! Questa crema mousseline non l'avevo mai provata, strepitosa, e basta cambiare la pasta per giocare con vari gusti e abbinamenti.
Mi chiedo spesso...perchè fare sempre gli stessi dolci quando c'è un mondo da esplorare?!? Io non smetterò mai di sperimentare...

Barretta pistacchio-lampone

Per la pasta frolla alle mandorle:

(da "L'Enciclopedia del cioccolato")

120 g burro

2 g sale

90 g zucchero a velo

15 g farina di mandorle

1 uovo

240 g (60 + 180 g) farina 00 debole

In planetaria con la foglia mescolare il burro morbido con lo zucchero a velo, il sale, la farina di mandorle, l'uovo e 60 g di farina. Appena il composto diventa omogeneo, aggiungere i restanti 180 g di farina, mescolare brevemente. Mettere l'impasto tra due fogli di carta forno e stenderlo con un matterello allo spessore di 3 mm, riporlo in congelatore per circa 1 ora. Ritagliare dei rettangoli di circa 10 x 5 cm, disporli su una teglia coperta con carta forno, far riposare in frigorifero per circa mezz'ora, poi cuocere in forno preriscaldato per circa 15-20 minuti a 160°C (dovranno avere un leggero colore dorato).

Lasciar raffreddare completamente.

(Con i ritagli si possono realizzare dei biscotti altrimenti si possono impastare nuovamente e conservare in congelatore per un successivo utilizzo).

Per la crema mousseline al pistacchio:

(da "Dolce. Il Libro" di Ladurée)

90 g burro morbido

180 ml latte intero fresco

2 tuorli

50 g zucchero

15 g amido di mais

60 g pasta pistacchio

Portare al primo bollore il latte in una casseruola. Nel frattempo con una frusta sbattere i tuorli con lo zucchero, far sbiancare il composto e aggiungere l'amido, mescolare. Aggiungere un pò per volta il latte caldo sul composto sempre mescolando con la frusta, una volta unito tutto il latte, versare il tutto nella casseruola e portare a ebollizione sempre mescolando con la frusta. Appena la crema è cotta toglierla subito dal fuoco e versarlo in una ciotola in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e coprire con pellicola (senza pvc) a contatto. Far raffreddare per circa 10 minuti e incorporare metà del burro mescolando con una spatola. Far raffreddare ancora per 5-10 minuti (anche in frigorifero).

Con una frusta elettrica sbattere bene la crema, aggiungere la pasta di pistacchio e l'altra metà del burro e sbattere ancora con le fruste fino ad ottenere una crema omogenea e spumosa. Conservare in frigorifero.

Per il biscotto classico di riso:

(da "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino)

160 g tuorli

160 g farina di riso

40 g amido di riso

240 g albumi

200 g zucchero

Montare gli albumi con lo zucchero e l'amido, aggiungere a filo i tuorli leggermente sbattuti e la farina mescolando con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto.  Stendere il composto con una spatola su una teglia coperta con carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 240°C per circa 5-7 minuti, dovrà risultare leggermente dorato.

Una volta freddo tagliare dei rettangoli da circa 10 x 5 cm.

(Per realizzare 5 porzioni ho utilizzato 3 uova)

Per la meringa italiana:

(da "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino)

330 g albumi

110 g destrosio

560 g zucchero

150 g acqua

Montare gli albumi con il destrosio, nel frattempo portare acqua e zucchero a 121°C, versare a filo sugli albumi semimontati e montare fino ad ottenere una meringa lucida e ben ferma.

(Per ottenere 5 porzioni sono sufficienti 70 g di albumi)

Inoltre:

q.b. Fiordifrutta ai lamponi Rigoni di Asiago

bagna a base di acqua, zucchero e Grand Marnier

Per il montaggio: sul piatto da portata disporre i rettangoli di biscotto di riso, bagnarli con la bagna, stendere uno strato sottile di confettura ai lamponi Rigoni di Asiago. Mettere la crema al pistacchio in un sac a poche, tagliare la punta e realizzare tre strisce di crema sul biscotto. Mettere la meringa italiana in un sac a poche, tagliare la punta e fare dei motivi a zig zag sulla crema, tenendo la parte piegata del sac a poche rivolta verso l'alto, altrimenti utilizzare un beccuccio saint-honoré. Sistemare ai lati due rettangoli di pasta frolla, premendo leggermente. Decorare a piacere con lamponi e sfoglie di cioccolato serigrafato. Conservare in frigorifero fino al momento del servizio.

Con questa ricetta partecipo al contest di Coccole di dolcezza - "Contrasti"