mercoledì 12 marzo 2014

Barretta pistacchio-lampone

Conoscere un pò di basi di pasticceria e possedere libri meravigliosi significa poter vedere la foto di un dolce, in questo caso di Mabilleau, e interpretarlo a modo mio... Il risultato...buono da morire!!! Questa crema mousseline non l'avevo mai provata, strepitosa, e basta cambiare la pasta per giocare con vari gusti e abbinamenti.
Mi chiedo spesso...perchè fare sempre gli stessi dolci quando c'è un mondo da esplorare?!? Io non smetterò mai di sperimentare...

Barretta pistacchio-lampone

Per la pasta frolla alle mandorle:
(da "L'Enciclopedia del cioccolato")
120 g burro
2 g sale
90 g zucchero a velo
15 g farina di mandorle
1 uovo
240 g (60 + 180 g) farina 00 debole

In planetaria con la foglia mescolare il burro morbido con lo zucchero a velo, il sale, la farina di mandorle, l'uovo e 60 g di farina. Appena il composto diventa omogeneo, aggiungere i restanti 180 g di farina, mescolare brevemente. Mettere l'impasto tra due fogli di carta forno e stenderlo con un matterello allo spessore di 3 mm, riporlo in congelatore per circa 1 ora. Ritagliare dei rettangoli di circa 10 x 5 cm, disporli su una teglia coperta con carta forno, far riposare in frigorifero per circa mezz'ora, poi cuocere in forno preriscaldato per circa 15-20 minuti a 160°C (dovranno avere un leggero colore dorato).
Lasciar raffreddare completamente.
(Con i ritagli si possono realizzare dei biscotti altrimenti si possono impastare nuovamente e conservare in congelatore per un successivo utilizzo).

Per la crema mousseline al pistacchio:
(da "Dolce. Il Libro" di Ladurée)
90 g burro morbido
180 ml latte intero fresco
2 tuorli
50 g zucchero
15 g amido di mais
60 g pasta pistacchio

Portare al primo bollore il latte in una casseruola. Nel frattempo con una frusta sbattere i tuorli con lo zucchero, far sbiancare il composto e aggiungere l'amido, mescolare. Aggiungere un pò per volta il latte caldo sul composto sempre mescolando con la frusta, una volta unito tutto il latte, versare il tutto nella casseruola e portare a ebollizione sempre mescolando con la frusta. Appena la crema è cotta toglierla subito dal fuoco e versarlo in una ciotola in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e coprire con pellicola (senza pvc) a contatto. Far raffreddare per circa 10 minuti e incorporare metà del burro mescolando con una spatola. Far raffreddare ancora per 5-10 minuti (anche in frigorifero).
Con una frusta elettrica sbattere bene la crema, aggiungere la pasta di pistacchio e l'altra metà del burro e sbattere ancora con le fruste fino ad ottenere una crema omogenea e spumosa. Conservare in frigorifero.

Per il biscotto classico di riso:
(da "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino)
160 g tuorli
160 g farina di riso
40 g amido di riso
240 g albumi
200 g zucchero

Montare gli albumi con lo zucchero e l'amido, aggiungere a filo i tuorli leggermente sbattuti e la farina mescolando con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto.  Stendere il composto con una spatola su una teglia coperta con carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 240°C per circa 5-7 minuti, dovrà risultare leggermente dorato.
Una volta freddo tagliare dei rettangoli da circa 10 x 5 cm.
(Per realizzare 5 porzioni ho utilizzato 3 uova)

Per la meringa italiana:
(da "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino)
330 g albumi
110 g destrosio
560 g zucchero
150 g acqua

Montare gli albumi con il destrosio, nel frattempo portare acqua e zucchero a 121°C, versare a filo sugli albumi semimontati e montare fino ad ottenere una meringa lucida e ben ferma.
(Per ottenere 5 porzioni sono sufficienti 70 g di albumi)

Inoltre:
q.b. Fiordifrutta ai lamponi Rigoni di Asiago
bagna a base di acqua, zucchero e Grand Marnier


Per il montaggio: sul piatto da portata disporre i rettangoli di biscotto di riso, bagnarli con la bagna, stendere uno strato sottile di confettura ai lamponi Rigoni di Asiago. Mettere la crema al pistacchio in un sac a poche, tagliare la punta e realizzare tre strisce di crema sul biscotto. Mettere la meringa italiana in un sac a poche, tagliare la punta e fare dei motivi a zig zag sulla crema, tenendo la parte piegata del sac a poche rivolta verso l'alto, altrimenti utilizzare un beccuccio saint-honoré. Sistemare ai lati due rettangoli di pasta frolla, premendo leggermente. Decorare a piacere con lamponi e sfoglie di cioccolato serigrafato. Conservare in frigorifero fino al momento del servizio.


Con questa ricetta partecipo al contest di Coccole di dolcezza - "Contrasti"

6 commenti:

  1. Hai ragione: perché rifare lo stesso dolce quando c'è ne sono infiniti da realizzare ?! Per esempio a me non è mai venuto in mente di usare la frolla così. L'effetto complessivo e' spettacolare ! Quella crema al pistacchio e' irresistibile. Super bravissima ! (P.s. Questo dolce sarebbe perfettamente in tema con il mio contest ! )

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    Risposte
    1. Grazie Cristina! Ho visto i tuoi dolci, che belli, sei molto brava! Ho letto velocemente del contest, leggo poi con calma e partecipò volentieri, ciao

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  2. Que sobremesa fantástica e tão bonita.
    Bjs

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  3. Questo dolce è troppo bello e, se l'occhio non inganna, anche buono!
    Cara Gabry, mi sono unita ai tuoi lettori, se ti va di fare un giro da me,mi trovi qui http://ideeinpasta.blogspot.it/
    ancora complimenti, mi piace un sacco, ciao
    Cecilia

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