Bicchierino ciocco-arancio

Che vogliate servirli come mignon insieme ad altri bicchierini e pasticcini o come predessert, stupirete comunque. Sono eleganti, sono invitanti, sono buonissimi, sono di Luca Montersino!
Io li ho preparati per il giorno di Pasqua, si sa in Campania il dolce tradizionale è la pastiera, poi tra colombe e uova di cioccolato non potevo proprio permettermi di andare fuori dagli schemi e portare a tavola ancora un altro dolce...e allora cosa mi invento? Il predessert! Se è di Luca poi...

BICCHIERINO CIOCCO-ARANCIO

di Luca Montersino

Per la dacquoise:

200 g albume

180 g zucchero

190 g farina di mandorle

90 g zucchero

20 g farina debole

15 g cacao amaro

Scaldare albume e zucchero a 45°C in un pentolino. Versare in planetaria e montare con la frusta.

Nel frattempo setacciare cacao e farina, aggiungerli alle mandorle e alla seconda dose di zucchero e miscelare in una ciotola con una frusta a mano.

Quando l'albume è ben montato, ma ancora lucido, aggiungere le polveri un pò per volta, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola.

A questo punto si può dosare in teglia coperta con carta forno con l'aiuto di un sac a poche oppure, più facilmente, versare tutto il composto su una teglia bassa rettangolare coperta con carta forno e spatolare velocemente allo spessore di circa 1/2 cm abbondante. Questa operazione deve essere veloce altrimenti, se si spatola troppo, la massa si smonterà. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti.

Per la chibouste all'arancia:

125 g tuorlo

20 g zucchero

30 g amido di mais

200 g succo d'arancia

10 g gelatina in fogli*

15 g olio extravergine di oliva

scorza grattugiata di una arancia

150 g albume

150 g zucchero

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore il succo d'arancia.

In un pentolino mescolare con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero e l'amido, versare sopra il succo bollente e mescolare, aggiungere la scorza di arancia grattugiata e cuocere su fiamma piccola come una normale crema pasticcera fino a che non si addensa, sempre mescolando.

Nel frattempo in un pentolino portare a 82°C albume e zucchero (150g+150g) e poi montare in planetaria con la frusta.

Quando la crema pasticcera è pronta, mettere all'interno la gelatina ammollata e strizzata, mescolare con la frusta a mano, aggiungere l'olio e mescolare. Aggiungere due cucchiai di meringa ormai pronta e mescolare energicamente con la frusta a mano, versare tutto questo composto nella ciotola con il resto della meringa e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola.

*Io consiglio di mettere 8g perchè preferisco la crema più morbida e meno compatta.

Per il montaggio: ricavare dalla dacquoise fredda tanti dischetti con un coppapasta di diam. pari a quello dei bicchierini (2 dischetti per bicchierino). Mettere un disco sul fondo di ogni bicchierino, fare uno strato di crema chibouste con un sac a poche, poggiare sopra un altro dischetto di dacquoise e coprire con altra crema fino ad arrivare al bordo del bicchiere.

A questo punto converrebbe congelare i bicchierini e poi procedere alla decorazione.

Per la decorazione:

1 arancia

gelatina neutra a freddo

cioccolato fondente

Tagliare a julienne la scorza di una arancia, pelare a vivo un'arancia e ricavare tanti mezzi spicchi, lucidarli con gelatina neutra. Decorare ogni bicchierino con l'arancia pelata a vivo, qualche filino di scorza d'arancia, infine grattugiare sopra del cioccolato fondente.

Con queste dosi sono venuti circa 20 bicchierini.