Cioccolatino al cappuccino

Ricordate il corso con il maestro cioccolatiere Gianluca Aresu? Dopo quasi tre mesi mi sono fatta coraggio e ho provato i primi cioccolatini della mia vita.
Lui si muoveva con una tale agilità e velocità da far sembrare un gioco da ragazzi qualsiasi ricetta e questi sembravano molto veloci da fare...sbagliato!!! Ho impiegato un pò di tempo per realizzarli ma alla fine la soddisfazione è stata enorme, il cielo azzurro che si specchia sul cioccolatino non ha prezzo!

CIOCCOLATINO AL CAPPUCCINO

di Gianluca Aresu

Per la camicia:

q.b. cacao amaro in polvere

q.b. burro di cacao fuso

q.b. cioccolato bianco

Spennellare completamente le cavità dello stampo a semisfera in policarbonato con del burro di cacao fuso. Spolverare con il cacao amaro, lasciar asciugare e colare sopra il cioccolato bianco temperato. Rovesciare lo stampo, far cadere il cioccolato in eccesso dando dei colpi con la spatola sul lato dello stampo, pulire poi la parte superiore dello stampo con la spatola e lasciar cristallizzare.

Per la ganache al cappuccino:

100 g caffè espresso

40 g sciroppo di glucosio

35 g zucchero invertito

295 g cioccolato bianco

40 g burro di cacao fuso

1 g sale

Riscaldare il caffè espresso e sciogliere all’interno lo sciroppo di glucosio, lo zucchero invertito e il sale fino ad arrivare a 60°C. A parte fondere il cioccolato bianco. Versare poco per volta il liquido sul cioccolato ed emulsionare con una spatola. Aggiungere infine il burro di cacao a filo ed emulsionare. Raffreddare la ganache temperandola, portandola a 23°C. Versare il composto negli stampi. Lasciar raffreddare completamente e successivamente chiudere la camicia con cioccolato bianco temperato utilizzando un cornetto di carta. Lisciare con la spatola e togliere l’eccesso pulendo così completamente lo stampo.

Durata dei cioccolatini: 2 mesi.

Per uno stampo da 40 cavità da diam. 27 mm, serviranno circa 250-300 g di cioccolato bianco per la camicia e 1/4 di dose di ganache.