giovedì 29 maggio 2014

Bavarese fragole e limoncello

Qui non c'è molto da dire, tre maestri pasticceri che si incontrano in un mio dolce, tante basi buone che danno vita ad una torta deliziosa e dal gusto molto delicato: fragole, fragoline di bosco, limone e limoncello...

Bavarese fragole e limoncello

Per il pan di spagna di tipo medio:
(da "Non solo zucchero 1" di I. Massari)
500 g uova intere
400 g zucchero
1 baccello di vaniglia
100 g tuorli
400 g farina 00 debole
50 g fecola

Montare in planetaria con la frusta le uova, lo zucchero e i semi di vaniglia finchè la massa sarà ben montata (circa 10 minuti a media velocità). Continuando a montare, versare a filo i tuorli. Setacciare farina e fecola e versare a pioggia mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. Versare in una tortiera imburrata e infarinata fino ai 2/3 di altezza e cuocere per 20-22 minuti a 190°C.

Per una tortiera diam. 20 cm ho utilizzato 3 uova e 2 tuorli.

Per la gelée di fragole:
(da "Tiramisù e chantilly" di L. Montersino)
250 g fragole
65 g zucchero
6,7 g gelatina in fogli
30 g destrosio
qualche goccia di succo di limone
1 vaschetta di fragoline di bosco

Frullare le fragole con un minipimer fino ad ottenere una purea, scaldare 1/3 di purea, aggiungere lo zucchero, il destrosio e la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata, mescolare fino a far sciogliere tutto. Aggiungere il resto della purea fredda, il succo di limone e mescolare.

A questo punto congelare secondo la forma desiderata, se preparate una torta tonda diam. 20 cm, allora bisognerà utilizzare un cerchio diam. 18 cm, coperto sul fondo con pellicola per non far fuoriuscire il liquido, in cui versare la gelèe, distribuire sopra le fragoline di bosco e mettere in congelatore per almeno 4 ore o meglio una notte.

(Se avete anche voi questo stampo in silicone a forma di cuore...vi sconsiglio vivamente di usarlo per una torta a strati perchè non è agevole realizzare un inserimento, che sia di gelèe o altro)

Per la crema inglese:
(di M. Santin)
700 g panna fresca
300 g latte
220 g tuorli
130 g zucchero
1 bacca di vaniglia

In un pentolino portare al primo bollore latte e panna. Nel frattempo mescolare con una frusta tuorli, zucchero e semi di vaniglia. Versare sopra un pò di latte+panna caldi, mescolare, aggiungere il resto e porre sul fuoco, sempre mescolando portare a 82°C, togliere subito dal fuoco e versare in una ciotola.

Per la bavarese al limone e limoncello:
(di M. Santin)
1350 g crema inglese
1350 g panna fresca
35 g gelatina in fogli
buccia grattugiata di limone
q.b. limoncello

Nella crema inglese ancora calda mettere la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata, mescolare, aggiungere la buccia di limone grattugiata e qualche cucchiaio di limoncello. Quando avrà raggiunto i 30-32°C, aggiungere la panna montata lucida.

Per questo stampo a cuore in silicone o per una tortiera diam. 20, utilizzare 3 tuorli.
La ricetta di Santin prevede solo vaniglia, io ho aggiunto la buccia di 1 limone grattugiata e 3 cucchiai di limoncello.

Per il montaggio: versare uno strato di bavarese sul fondo dello stampo o del cerchio da 20 cm, (sul bordo interno del cerchio porre un nastro di acetato e coprire il fondo con pellicola, perchè la bavarese è abbastanza liquida), poggiare sopra il disco congelato di gelée con il lato con le fragoline rivolte verso il fondo, versare sopra il resto della bavarese e poggiare sopra il pan di spagna tagliato a fette e coppato di diam. leggermente inferiore rispetto a quello della torta in maniera tale che rimanga "nascosto" nella crema, bagnare con una bagna a base di acqua, zucchero e limoncello. Congelare.

Per la finitura: togliere la torta dallo stampo, poggiarla su una griglia, versare sopra abbondante gelatina neutra diluita con un pò d'acqua fredda, sbattere la torta per far cadere l'eccesso di gelatina, decorare il bordo con placchette di cioccolato bianco temperato e colorato di rosso e fragole.


6 commenti:

  1. complimenti bellissimo questo dolce

    RispondiElimina
  2. Tre maestri e la tua arte per tirare fuori questo capolavoro. Posso solo immaginarne la bontà :)

    RispondiElimina
  3. Nn credi che la gele sia yroppo soda con questa dose di colla?..io trovo che montersino esageri un po con la colla di pesce

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Tamara, in questa geleé trovo giusta la dose, ma credo che sia sempre una questione di gusti. In altre preparazioni, se ad esempio devo servire il dolce al bicchiere, riduco la quantità e indico in ricetta la mia variazione.

      Elimina

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...