Crostata lamponi e rosmarino

In principio doveva essere una "Linda" di Gianluca Fusto, poi il tempo per preparare tutte le basi non c'era ma volevo inaugurare subito il regalo di mio marito (Crostate di Fusto) e provare questa sablè... E' buonissima e gli avanzi sono dei fantastici biscottini per il tè!

Crostata lamponi e rosmarino

basi da "Crostate" di G. Fusto

Per la sablé bretone al rosmarino:

135 g tuorli

240 g zucchero

240 g burro morbido

5 g fior di sale

11 g lievito in polvere

1/2 bacca di vaniglia

315 g farina debole

50 g rosmarino fresco

Tritare con un robot il rosmarino insieme allo zucchero. Mettere in planetaria, aggiungere i tuorli e montare con la foglia.

Aggiungere il burro morbido in pezzi e continuare a montare. Quando il composto sarà uniforme, aggiungere il sale, i semi di vaniglia e la farina setacciata con il lievito, amalgamare, mettere il composto appiattito in carta forno e far riposare in frigorifero per circa 6 ore.

Stendere la sablè allo spessore di circa 3-4 mm, coppare con un disco diam. 20 cm e far riposare in frigorifero per circa 15 minuti. Cuocere su teglia microforata e tappeto Air Mat Silikomart in forno preriscaldato a 160°C per circa 15-20 minuti, fino a colorazione.

Spennellare con burro di cacao per impermeabilizzare.

La frolla avanzata si può congelare.

Per la suprema alla vaniglia:

1475 g panna fresca

300 g tuorli

180 g zucchero

22 g gelatina in polvere o in fogli

110 g acqua per la gelatina

300 g panna fresca

1 bacca  di vaniglia

Far reidratare la gelatina nella sua dose di acqua. 

Portare a bollore la panna e la bacca di vaniglia. Miscelare con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia. Versare sopra la panna in 3-4 volte, rimettere su fiamma dolce e portare a 82°C. Unire la massa di gelatina, emulsionare con un minipimer. Raffreddare rapidamente a 21°C e aggiungere la seconda dose di panna, montata precedentemente.

In un cerchio diam. 18 cm h. 2,5 cm, rivestito sul fondo di pellicola e sui bordi di acetato, colare all'interno la mousse e congelare.

Per un disco diam. 18 cm andranno bene 350 g totali di mousse.

Per la decorazione:

burro di cacao spray bianco Silikomart

1 vaschetta di lamponi freschi

Spruzzare la mousse congelata con il burro di cacao spray, poggiarla sul disco di sablè, disporre sul bordo della sablè i lamponi.