Tarte citron meringuée

Non so se vi capita mai di rimanere a bocca aperta davanti alla foto di un dolce...a me spesso quando vedo le creazioni dei più famosi pasticceri al mondo...
E' successo in particolare qualche giorno fa quando ho visto sulla pagina FB della Culinary Academy Kiev International la tarte citron di Jerome de Oliveria...è stato un colpo di fulmine, dovevo provare a replicarla,
volevo mettermi alla prova...
Il risultato è questo e lo voglio condividere con voi, non solo perchè trovo che questa decorazione sia bella e gioiosa, ma perchè il gusto della torta è davvero buono e la glassa di Forcone è una cosa SPETTACOLARE!
E buon onomastico al mio papà...questa era per lui.

T A R T E  C I T R O N

basi di G. Fusto, L. Montersino, E. Forcone, Jerome de Oliveira

Per la sablé bretone al rosmarino:

135 g tuorli

240 g zucchero

240 g burro morbido

5 g fior di sale

11 g lievito in polvere

1/2 bacca di vaniglia

315 g farina debole

50 g rosmarino fresco

Tritare con un robot il rosmarino insieme allo zucchero. Mettere in planetaria, aggiungere i tuorli e montare con la foglia.

Aggiungere il burro morbido in pezzi e continuare a montare. Quando il composto sarà uniforme, aggiungere il sale, i semi di vaniglia e la farina setacciata con il lievito, amalgamare, mettere il composto appiattito in carta forno e far riposare in frigorifero per circa 6 ore.

Stendere la sablè allo spessore di circa 3-4 mm, coppare con un disco diam. 18 cm e far riposare in frigorifero per circa 15 minuti. Cuocere su teglia microforata e tappeto Air Mat Silikomart in forno preriscaldato a 160°C per circa 15-20 minuti, fino a colorazione.

Spennellare con burro di cacao per impermeabilizzare.

La frolla avanzata si può congelare.

Per l'amaretto al limone:

345 g albume

120 g zucchero

14 g albume in polvere

200 g farina di mandorle

460 g zucchero

70 g farina debole

10 g scorza grattugiata di limone

Mescolare gli albumi in polvere con lo zucchero semolato. Montare gli albumi aggiungendo la miscela zucchero+albumi in polvere un pò per volta. Mescolare insieme farina, farina di mandorle, zucchero e scorza di limone, aggiungerli poco per volta alla massa ben montata di albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola.

Stendere su teglia coperta con carta forno, cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 1 minuti, abbassare poi a 180°C e cuocere ancora per 10 minuti circa, aprendo leggermente lo sportello dopo i primi 3 minuti di cottura. A fine cottura rovesciare il biscotto su un vassoio o teglia coperto con carta forno e porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Per una torta diam. 16-18 cm bastano 2 albumi.

Per la mousse leggera al limone e cioccolato bianco:

180 g latte intero

15 g gelatina in fogli o in polvere

75 g acqua (per la gelatina)

560 g cioccolato bianco

45 g burro di cacao

760 g panna fresca

200 g succo di limone

20 g scorza grattugiata di limone

Far reidratare la gelatina nella sua dose di acqua. Montare la panna e conservarla in frigorifero.

Portare a bollore il latte, aggiungere la massa di gelatina. Nel frattempo fondere a bagnomaria cioccolato e burro di cacao, aggiungere la scorza di limone.

Versare il latte+gelatina caldi in 3 volte sul cioccolato mescolando dal centro con una spatola. Aggiungere il succo di limone ed emulsionare con un minipimer. Appena il composto sarà a circa 38°C, unire la panna montata.

Con un cerchio diam. 14 cm coppare un disco di amaretto, metterlo all'interno di un cerchio diam. 16 cm h. 2,5 cm, rivestito sul fondo di pellicola e sui bordi di acetato, colare all'interno la mousse, lisciare con una spatola e congelare.

Per la glassa al lime:

276 g zucchero

415 g acqua

6 g pectina nh

100 g sciroppo di glucosio

188 g destrosio

16 g gelatina

75 g acqua per gelatina

1 pizzico colorante oro in polvere

2 g colorante giallo limome idrosolubile

scorza grattugiata di 2 lime.

Portare ad ebollizione i primi cinque ingredienti ed aggiungere il colorante in polvere. Inserire la gelatina reidratata e cuocere il tutto a 66°brix, oppure bollire per 3-4 minuti, aggiungere il lime. Raffreddare e conservare a 4°C. Utilizzare a 25°C per il glassaggio.

Per la decorazione:

placchette di cioccolato temperato bianco con colorante verde

meringhe (ricetta qui)

Mettere un goccio di glassa sul vassoio da portata (utile soprattutto se dovete trasportare la torta), poggiare sopra la sablè.

Glassare la torta, poggiarla sul biscotto al centro, disporre meringhe e placchette di cioccolato come da foto.