Tronchetto cappuccino

Una ricetta tratta dalla mia rivista preferita, tranne il biscotto che è quello sempre riuscitissimo e super buono di Luca Montersino. Queste creme sono buonissime, da mangiare a cucchiaiate!

TRONCHETTO CAPPUCCINO

da Fou de Patisserie 

Per il biscotto al cacao senza farina:
180 g albumi
190 g zucchero semolato
120 g tuorli
55 g cacao amaro

Montare gli albumi con lo zucchero. Unire poi a mano con una spatola i tuorli e infine il cacao setacciato, sempre mescolando dal basso verso l'alto. Stendere il biscotto su una teglia rivestita con carta forno formando più o meno un rettangolo di misura simile alla base dello stampo, livellarlo e infornare a 190°C per circa 10 minuti. Lasciarlo raffreddare completamente.
Per questo stampo basteranno 2 uova.

Per la crema leggera al mascarpone:
60 g tuorli
70 g zucchero
20 g acqua
4 g gelatina in polvere o in fogli
24 g acqua per la gelatina
170 g mascarpone
170 g panna liquida fresca

Idratare la gelatina nella sua dose di acqua. Portare a 121°C zucchero e i 20 g di acqua, versare sui tuorli a filo e montare con le fruste. Nel frattempo sciogliere la gelatina e aggiungerla. Quando è ben montato e quasi freddo aggiungere un pò per volta al mascarpone e infine aggiungere la panna montata lucida. Tenere da parte.

Per il cremoso al caramello:
19 g panna liquida fresca
1 g gelatina in polvere o in fogli
6,4 g acqua per la gelatina
32 g tuorli
85 g panna liquida fresca
51 g zucchero
16 g acqua
8 g sciroppo di glucosio (o miele di acacia)

Idratare la gelatina nella sua dose di acqua. Mescolare i tuorli con gli 85 g di panna. Realizzare un caramello con zucchero, glucosio o miele e i 16 g di acqua. Quando avrà raggiunto un bel colore dorato, toglierlo dal fuoco e aggiungere i 19 g di panna calda e mescolare, poi aggiungere il composto di tuorli e panna, rimettere sul fuoco e portare a 82°C.
Far intiepidire, quando sarà a 70°C aggiungere la gelatina, frullare con minipimer, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero.

Per la mousse al caffè:
180 g cioccolato bianco
85 g panna liquida fresca
5 g caffè in grani
6 g caffè espresso
4 g gelatina in polvere o in fogli
24 g acqua per la gelatina
210 g panna liquida fresca

Idratare la gelatina nella sua dose di acqua. Portare al primo bollore gli 85 g di panna, aggiungere i grani di caffè, lasciare in infusione per 10 minuti, filtrare e versare sul cioccolato tritato. Aggiungere la massa di gelatina e il caffè e mixare. Aggiungere i 210 g di panna , coprire con pellicola a contatto e lasciare in frigorifero per 30 minuti.
Dopo il riposo montare delicatamente con una frusta a mano fino a renderla spumosa. (Attenzione! montare poco e dolcemente altrimenti si separa ed è da buttare!). Da utilizzare subito.

Mettere nello stampo Kit Magic Buche Silikomart il tappetino decorato a intreccio, mettere con un sac a poche un pò di mousse al caffè sul fondo e sulle pareti, lisciando con una spatola. A seguire sempre con sac a poche fare uno strato di crema leggera al mascarpone, poi cremoso al caramello, ancora crema leggera al mascarpone e chiudere con la mousse al caffè. Poggiare sopra il biscotto al cacao e congelare.

Qualche ora prima del servizio, sformare il tronchetto, spruzzarlo con Wonder velvet spray Brown Silikomart e decorare con zuccherini e fiocchi di neve in pasta di zucchero.