Financier al thé Matcha e lamponi con ganache

Datemi un dolcino francese e mi vedrete con gli occhi a cuoricino!

Finalmente ho comprato lo stampo per financier (eh sì, non ce l'avevo ancora, che delitto!) e ho provato una ricetta che guardavo esattamente dal 2014 sulla rivista più bella del mondo. C'è tutta una sezione sul té matcha, un articolo interamente dedicato a Mariage Frères e ai dolci al matcha che propone nelle sue sale da té.

Io vi propongo la mia versione, arricchita con una ganache montata al cioccolato bianco, lamponi e cioccolato.

Così chiudo gli occhi e, almeno per un attimo, ritorno a Parigi.

Financier al tè matcha e lamponi

con ganache al cioccolato bianco e vaniglia

Ingredienti per 14 financiers:
(da Fou de Patisserie #6)

145 g zucchero a velo

53 g farina di mandorle

50 g farina di riso

5 g tè matcha

2 g lievito in polvere

1 pizzico di sale

150 g albumi

80 g burro nocciola

14 g Mielbio al Mandarino Rigoni di Asiago

1 confezione di lamponi freschi

Far fondere circa 100 g di burro a fiamma bassa fino a farlo diventare di un delicato color nocciola, filtrarlo e pesarne 80 g e mescolarlo al mielbio.

Setacciare insieme lo zucchero a velo, la farina di riso e il lievito, mescolarli in una ciotola con una frusta insieme al sale, alla farina di mandorle e al matcha.

Con le fruste elettriche montare gli albumi e versare a cucchiaiate le polveri. Aggiungere a filo burro e mielbio e mescolare a mano con una spatola. Far riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.

Versare il composto nello stampo in silicone per financier, mettere all'interno due lamponi piccoli ( o due metà di 1 lampone grande) e cuocere a 180°C per circa 10-13 minuti.

(Per uno stampo da 9 financiers, ricalcolare le dosi utilizzando circa 95 g di albumi).

Per la ganache montata*:

(da L'Enciclopedia del cioccolato)

64 g cioccolato bianco

44 g panna fresca

108 g panna fresca

1/2 bacca di vaniglia

Fondere il cioccolato a bagnomaria. Portare a bollore la prima dose di panna con i semi di vaniglia e versare in tre volte sul cioccolato fuso, mescolando con una spatola. Aggiungere la seconda dose di panna fredda, emulsionare con il minipimer, coprire con pellicola a contatto e lasciare in frigorifero per almeno 3 ore, o una notte intera.

Al momento dell'utilizzo, montare poco con le fruste elettriche, mettere in un sac a poche con bocchetta dritta (non ricordo il numero della Wilton, è quella per fare i petali) e decorare con motivo a zig zag la superficie del financier.

Decorare con lamponi, té matcha e bastoncini di cioccolato fondente.

* Dose per decorare 9 financier.