Tiramisù al limone e lamponi

Il mio tiramisù si è profumato di limoni e ha voglia di Pasqua. Ho modificato la ricetta di Luca Montersino del classico tiramisù al caffè e il risultato è una bontà da provare. Non lasciatevi intimorire dalle tante preparazioni, se preparate il giorno prima pan di spagna e pasta di limone, sarà facile e veloce.

Tiramisù al limone e lamponi

Per il pan di spagna:

500 g uova

350 g zucchero

300 g farina 00

100 g fecola di patate

Montare le uova intere con lo zucchero. Nel frattempo setacciare farina e fecola, quando il composto avrà  raddoppiato il volume, aggiungere le polveri con una spatola mescolando delicatamente senza smontare il composto. Cuocere a 180°C per 30 minuti circa in uno stampo imburrato e infarinato.

Per uno stampo da diametro 18-20 cm vanno bene 3 uova grandi.

Quando il pan di spagna sarà freddo, ricavare due dischi spessore 7-8 mm del diametro dello stampo Girotondo Silikomart.

Per la base tiramisù pastorizzata:

112 g tuorli (n. 7 tuorli)
218 g zucchero semolato
64 g acqua

Mettere i tuorli nella planetaria e iniziare a montare riscaldando la planetaria con un cannello fino a portare i tuorli a 40°C (questo passaggio col cannello si può anche evitare). Nel frattempo, cuocere lo zucchero con l'acqua fino a raggiungere la temperatura di 121°C, quindi versare a filo sui tuorli mentre la planetaria è in funzione e continuare a montare fino a raffreddamento.

Per la crema tiramisù:
348 g base tiramisù pastorizzata
387 g panna liquida fresca
387 g mascarpone

9 g gelatina in fogli

45 g acqua

50 g pasta di limone

1 vaschetta di lamponi freschi

Mettere in ammollo la gelatina nella dose di acqua. Sciogliere poi a bagnomaria e versarla in 1/3 della base tiramisù riscaldata. Mescolare bene e unire il resto della base tiramisù.

Montare insieme panna e mascarpone (fare attenzione, monta in breve tempo!) e unirli alla base tiramisù insieme alla pasta di limone, mescolando delicatamente.

Per la bagna al limoncello:

30 g limoncello*

120 g acqua

84 g zucchero

36 g acqua

Preparare lo zucchero liquido portando a bollore 84 g di zucchero e 36 g acqua. Far raffreddare e aggiungere 120 g di acqua e il liquore.

* A piacere, dipende da quanto è alcolico il liquore e dal gusto personale.

Per la pasta di limone:
120 g limoni interi senza semi
60 g buccia di limone non trattata
100 g sciroppo di glucosio
160 g zucchero a velo
200 g zucchero fondente

Frullare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e profumata. La pasta può essere conservata in un contenitore ermeticamente chiuso in frigorifero per 20 giorni massimo.

Per il montaggio: bagnare uniformemente i due dischi di pan di spagna con la bagna al limoncello.

Nello stampo Girotondo Silikomart versare la crema, poggiare un disco di pan di spagna, ancora crema, lamponi (conservarne qualcuno per la decorazione), ancora crema e chiudere con l'altro disco di pan di spagna. Conservare in congelatore per una notte.

Togliere la torta congelata dallo stampo, coprirla in maniera uniforme con lo spray Wonder velvet bianco Silikomart.

Preparare una ganache mescolando 55 g di cioccolato bianco fuso con 36 g panna liquida calda, aggiungere poco colorante in gel rosa, mettere in un sac a poche con beccuccio tondo piccolo e versare la ganache nella spirale. Decorare con palline di zucchero colorate, lamponi e cioccolatini realizzati versando del cioccolato bianco fuso nello stampo Easter Silikomart.