lunedì 11 marzo 2013

Mimose Deliziose

La festa delle donne per me è solo un motivo in più per preparare un dolcetto...ovviamente con le basi di Luca non si sbaglia mai e si può realizzare qualsiasi dolce. Partendo dalla sua ricetta dei sospiri, ho realizzato le delizie al limone e le mimose monoporzione, aggiungendo il meraviglioso limoncello di Ravello e i limoni non trattati della mia bella campagna a Sant'Agata dei Goti.
Se non conoscete questo borgo, vi consiglio di visitarlo, merita davvero.
Ed è qui che ho scattato le mie foto...al calore del camino...puro relax dopo una lunga settimana...


MIMOSE - DELIZIE AL LIMONE
basi da "Tiramisù e Chantilly" di Luca Montersino

Per il biscotto charlotte:
405 gr di albume
375 gr di zucchero semolato
270 gr di tuorlo
375 gr di farina Petra 5 (debole 00)

Scaldare l'albume a 45° insieme allo zucchero, poi trasferire in planetaria e montare fino ad avere una massa non troppo densa, intanto setacciare la farina, rompere i tuorli in una ciotola con una frusta, dare una leggera mescolata (non devono montare) e, quando l'albume è montato unire i tuorli in due volte, mescolando dall'alto verso il basso, poi aggiungere la farina a pioggia, mescolare e trasferire con il sac a poche l'impasto in stampini a forma di mezza sfera (Luca ha usato quelli in silicone senza imburrarli, io in alluminio, ovviamente imburrati e infarinati), spolverare con zucchero a velo e infornare 180°C per 8-10 minuti circa. Una volta cotti, farli raffreddare completamente.

Con un coltellino ricavare del fondo dei sospiri un buco che ospiterà la crema. Con un cutter macinare i fondi del biscotto avanzati e versarli in una ciotolina, serviranno da tappo. Riempire i sospiri di crema con la sac a poche e passarli sopra le briciole di biscotto. A questo punto conviene congelarli per poterli glassare meglio, altrimenti si può procedere subito, poi immergerli velocemente nella bagna, glassarli con lo zucchero fondente (sciolto a microonde o a bagnomaria) e decorarli col cioccolato fondente fuso con un cornetto di carta da forno.
(Con 5 uova vengono circa 10 semisfere.)

Per la pasta di limone:

120 g limoni interi senza semi
60 g buccia di limone non trattata
100 g sciroppo di glucosio
160 g zucchero a velo
200 g zucchero fondente

Frullare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e profumata. La pasta può essere conservata in un contenitore ermeticamente chiuso in frigorifero per 20 giorni massimo.

Per la crema pasticcera:

400 g latte intero fresco
100 g panna liquida fresca
150 g tuorli
150 g zucchero semolato
20 g amido di mais
17 g amido di riso
1/2 bacca di vaniglia
q.b. pasta di limone

Portare a bollore il latte con la panna e i semi di vaniglia. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza spumosa, poi incorporare gli amidi sempre montando. Versare il composto sul latte in ebollizione e aspettare che si formino dei piccoli "vulcani", a questo punto amalgamare velocemente con una frusta, togliere dal fuoco e versare la crema in un recipiente. Coprire con pellicola a contatto e mettere il recipiente in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per farla raffreddare velocemente, poi conservarla in frigorifero.
Aggiungere la pasta di limone, circa 2 cucchiaini o più, a vostro piacere, in base a quanto volete intenso il gusti di limone.

Per la bagna:
150 g limoncello
675 g zucchero liquido al 70%
675 g acqua

Mescolare tutto e conservare in frigorifero.

Per la finitura:
q.b. crema pasticcera con pasta di limone
q.b. panna liquida fresca
q.b. limoncello
briciole di biscotto charlotte

Mescolare la crema pasticcera avanzata con un pò di limoncello e aggiungere, mescolando senza montare, la panna liquida fino ad ottenere una glassa dalla consistenza abbastanza fluida.

Per le delizie al limone:
Versare la glassa sulle semisfere farcite, adagiare la delizia su un vassoio e decorare a piacere con buccia di limone grattugiata.

Per le mimose:
Versare la glassa sulle semisfere farcite, coprire con le briciole di biscotto charlotte e spolverare con zucchero a velo.



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