Tiramisù come fosse un torrone...

Mi mancavano i dolci cremosi, mi mancavano le glasse morbide e lucide che riflettono il cielo finalmente sereno e me, che provo a fare una foto carina...
Ieri sono ritornata al mio amore...il dolce elegante, che appena lo porti a tavola lascia tutti a bocca aperta...poi affondi il cucchiaino e comincia una esplosione di sapori e di consistenze...
Sì, questa è proprio magia...mi manca solo quella polverina rosa per far sì che il mio dolce possa anche volare, proprio come i pancake... [dal film "Upside Down"]

Tiramisù Torronato*

da "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino

Per il biscotto classico di riso:

160 g tuorli

160 g farina di riso

40 g amido di riso

240 g albumi

200 g zucchero semolato

Montare gli albumi con l'amido e lo zucchero, incorporare a filo i tuorli leggermente sbattuti continuando a montare. Infine aggiungere la farina mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Stendere in una teglia, coperta con carta forno, ad uno spessore di circa 5-7 mm e cuocere a 240°C per circa 8 minuti o fino ad avvenuta colorazione.

Per la crema al miele e mascarpone:

75 g albumi

220 g Miele di fiori Rigoni di Asiago

10 g colla di pesce in fogli

250 g panna liquida fresca

250 g mascarpone

100 g nocciole tostate

Tritare grossolanamente le nocciole. Su fuoco dolce portare il miele alla temperatura di 121°C, quindi versarlo sugli albumi che nel frattempo stanno montando in planetaria con la frusta. Unire la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, e montare il tutto fino a raffreddamento. A parte, montare il mascarpone e la panna liquida insieme (fare attenzione perchè montano in brevissimo tempo!) e unire agli albumi mescolando dal basso verso l'alto. Aggiungere le nocciole e mescolare.

Per la bagna al caffè:

300 g zucchero liquido al 70%*

700 g caffè espresso

Mescolare i due ingredienti e conservare in frigorifero. (Per preparare lo zucchero liquido al 70% leggete qui.)

Per la glassa lucidissima (da "L'Enciclopedia del cioccolato"):

100 g acqua

90 g panna

170 g zucchero semolato

75 g cacao amaro

12 g colla di pesce in fogli

Ammollare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola mescolare l'acqua, lo zucchero, il cacao e la panna. Continuando a mescolare, far bollire per un minuto, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare. Far riposare per una notte in frigorifero.

Montaggio:

Con un coppapasta rotondo, tagliare dei cerchi di biscotto di riso di diametro leggermente inferiore della base della semisfera, bagnare con la bagna al caffè.

Mettere il composto cremoso all'interno di un sac a poche, tagliare la punta e riempire gli stampi in silicone a forma di semisfera.

Disporre sopra un disco di biscotto bagnato al caffè e mettere in congelatore almeno per una notte.

Per la copertura, scaldare la glassa a bagnomaria, portarla a circa 37°C o riscaldarla finchè diventi nuovamente liquida, posare il dolce su una griglia poggiata su una teglia (per poter recuperare alla fine la glassa in eccesso) e ricoprire tutte le semisfere con la glassa. Sbattere la griglia per far cadere l'eccesso e poggiare sul piatto di servizio. Decorare a piacere (io ho voluto richiamare gli ingredienti del dolce e quindi ho utilizzato chicchi di caffè, nocciole e grue di cacao).

* La ricetta originale di Luca prevede di mettere la crema al mascarpone e miele in un quadro d'acciaio e, una volta congelato, di tagliare dei rettangoli che verranno serviti tra due sfoglie di cioccolato fondente. Io lo trovavo poco pratico come dolce monoporzione e ho preferito realizzare delle semisfere, rese più eleganti dalla glassa a specchio. 

In questo post colgo l'occasione per ringraziare la Rigoni di Asiago ed Elena, che mi hanno dato l'opportunità di collaborare con loro e di provare questi prodotti ottimi. Quello che vedete in foto è il nuovo miele cremoso non riscaldato...una bontà...assolutamente da provare, dalla consistenza simile alla nocciolata, non cola dal cucchiaino ed è molto più pratico da spalmare. La mia colazione domenica mattina è stata a base di biscotto classico di riso avanzato e miele all'arancio...mmhhh...delizioso!

Troverete prossimamente molte ricette sul mio blog a base di miele Rigoni, non vedo l'ora di provare tutti i gusti. Il gusto timo mi attira molto...ho già in mente qualcosa...

Con questa ricetta partecipo al contest Mielbio di Rigoni di Asiago: