lunedì 25 marzo 2013

Sacher o Pastiera Napoletana?

Non sono la tipa da pastiera classica, dovevo sperimentare qualcosa di più originale. Mi attirava la pastiera al cioccolato di Massari, però qualcuno in famiglia, alla mia proposta, ha fatto un'espressione non proprio felice...meglio di no allora. Originale sì, ma tutta al cioccolato proprio no!
Poi ho deciso di farmi coraggio e provare per la prima volta una torta da forno con la tecnica dell'inserimento "tramezzino", fantastica! Certo c'è da migliorare, però è una tecnica molto particolare, non vedo l'ora di provarne altre così!



NAPOLI-VIENNA Andata e Ritorno
da "Cakes" di S. Laghi e M. Villa

Ingredienti per la pasta frolla:
1300 g farina Petra 5 (debole)
850 g burro
550 g zucchero semolato
150 g uova
10 g lievito in polvere
2 baccelli di vaniglia

Lavorare burro e zucchero, aggiungere le uova e i semi di vaniglia e infine farina e lievito. Impastare brevemente e raffreddare subito la pasta avvolta in carta forno.

Ingredienti per la pastiera napoletana di grano:
500 g ricotta di bufala
400 g zucchero semolato
250 g grano cotto frullato
250 g grano cotto integro
100 g cubetti d'arancio canditi e frullati
300 g uova
1 g sale
5 g scorza d'arancia grattugiata
1 baccello di vaniglia
2 g cannella
2 g acqua di fiori d'arancio

Cuocere il grano in acqua bollente, messo a bagno 24 ore prima in acqua fredda. Scolarlo e lasciarlo raffreddare. (Io ho utilizzato il grano precotto e ho seguito le indicazioni sulla confezione, e cioè cottura con latte e un pò di burro). Lavorare in planetaria con la frusta la ricotta con lo zucchero, aggiungere il grano. Unire alle uova tutti gli aromi, poi versarle poco per volta nella planetaria, infine incorporare i canditi e il sale. Disporre su tappeti di silicone degli anelli di acciaio ben unti, più piccoli della torta finale. Versare l'impasto all'altezza di 1,5 cm e cuocere in forno a 180°C per circa mezz'ora. Lasciar raffreddare prima di togliere gli anelli. (Io ho messo in congelatore per qualche ora prima di assemblare la torta)

Ingredienti per la torta Sacher:
600 g burro morbido
300 g zucchero a velo
450 g tuorli
750 g farina Petra 5 (debole)
350 g cioccolato fondente al 55%
50 g olio extravergine di oliva
35 g lievito in polvere
300 g zucchero semolato
650 g albume

Montare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli uno alla volta e poi, pian pano, il cioccolato fuso mescolato all'olio. Mescolando a mano, alleggerire il composto con un pò di albume montato con lo zucchero semolato. Aggiungere la farina setacciata con il lievito e infine alleggerire con l'altra parte di albume montato.


Ingredienti per la finitura:
q.b. gelatina neutra
q.b. zucchero a velo
decorazioni di cioccolato a piacere



Montaggio:
Ungere con burro la tortiera, incrociare sul fondo delle strisce di pasta frolla formando dei rombi e risalendo sino ai bordi. Con un sac a poche distribuire uno strato (alto 2 cm circa) di impasto sacher sul fondo dello stampo sopra ai rombi di pasta frolla. Sovrapporre un disco di pastiera già cotto, coprire con un altro strato di impasto sacher e cuocere il tutto a 170°C per circa mezz'ora (fare prova stecchino).
Una volta raffreddata, smodellare dallo stampo, lucidare al centro con gelatina e spolverare solo il bordo con zucchero a velo. Decorare a piacere con cioccolato.


Per le dosi:
1. per la pasta frolla conviene utilizzare un solo uovo, ne viene un bel pò;
2. per la pastiera ho utilizzato 1/2 dose e ho realizzato un cerchio da 18 cm e preparato una pastiera piccola da 20 cm (sfruttando anche la pasta frolla avanzata);
3. per la sacher, ho utilizzato 5 tuorli e l'impasto era giusto per una tortiera da diam. 20 cm.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta Voglia di...Torte:



6 commenti:

  1. Ciao Gabriella, che meraviglia di torta, sono senza parole. Ti ho inviato l'invito, è veramente una super torta!
    Un abbraccio
    Sonia

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  2. Ho appena scoperto il tuo blog. Meraviglioso e da napoletana da poco stata a Vienna non potevo non fermarmi su questa meraviglia. E' davvero una bella preparazione :) A presto

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    1. Ciao Paola, ti ringrazio sei gentilissima!!!

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  3. geniale, sei napoletana? non avevo dubbi, sei eccezionale ti ho scoperto per caso e non voglio perderti, mi aggiungo sono la n 15 se vuoi venire da me http://cioccolatoamaro-paola.blogspot.it/ un bacione e buona domenica

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    1. Ciao Paola, sono di Caserta. Ti ringrazio!!! Passo da te ;)

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