Crostata meringata ai lamponi

Il dolce della meringa...l'aspretto dei lamponi...io l'adoro! Perchè il dolce "troppo dolce" non mi piace, anche nella vita... Il "dolce" deve essere equilibrato, giusto, naturale...altrimenti non ne voglio...

Crostata meringata ai lamponi

Per la pasta frolla:

150 g burro

150 g zucchero semolato

50 g uova

1/2 bacca di vaniglia

300 g farina debole 00

6 g lievito in polvere

1 pizzico di sale

1 cucchiaio di acqua calda

Lavorare in planetaria con la foglia il burro, lo zucchero e i semi di vaniglia, quando si sarà ottenuta una crema, aggiungere le uova, mescolare bene, aggiungere il sale sciolto nell'acqua e infine la farina e il lievito precedentemente setacciati insieme.

Avvolgere l'impasto con carta forno e far riposare in frigorifero per almeno un'ora.

(Come sempre, se avete fretta bastano anche 15 minuti in congelatore).

Lavorare un pò la pasta con le mani per renderla nuovamente elastica, stenderla con un matterello su un piano infarinato. Imburrare una teglia antiaderente, mettere all'interno l'impasto, far aderire bene ai bordi, togliere l'eccesso, bucherellare il fondo e cuocere in bianco a 180°C per circa 15-20 minuti (controllare che abbia un bel colore dorato). Per la cottura in bianco mettere un foglio di carta forno sopra la pasta e poi le palline in ceramica, io ho queste.

La pasta che avanza si può conservare in congelatore.

Per la crema pasticcera:

300 g tuorli

300 g zucchero

800 g latte intero fresco

200 g panna liquida fresca

40 g amido di mais

35 g amido di riso

1/2 bacca di vaniglia

In un tegame portare a bollore latte, panna e vaniglia. Nel frattempo montare con la frusta i tuorli e lo zucchero, quando saranno ben gonfi aggiungere gli amidi setacciati e mescolare sempre montando. Versare il tutto su latte e panna in ebollizione, aspettare che di formino dei "vulcani", mescolare con la frusta a mano per pochi secondo e togliere subito dal fuoco versando in una ciotola immersa in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, per far raffreddare in fretta la crema. Una volta fredda conservare in frigorifero.

Per una crostata da diam. 20 cm bastano 4 tuorli.

Per la meringa italiana:

165 g albumi

55 g destrosio

280 g zucchero semolato

75 g acqua

Cuocere acqua e zucchero fino a 121° C. A parte nel frattempo montare gli albumi con il destrosio, quando sono semimontati, unire lo sciroppo e continuare a montare finchè la meringa risulta ben montata.

Per una crostata da diam. 20 cm conviene fare metà dose.

Per la finitura:

1 vaschetta di lamponi freschi
q.b. pistacchi non salati

Quando la base di pasta frolla si sarà raffreddata, coprire il fondo con la crema pasticcera, per essere più precisi e avere uno strato uniforme conviene utilizzare un sac a poche. Distribuire i lamponi uniformemente sulla crema, lasciandone da parte qualcuno per la decorazione. Mettere sopra la meringa a cucchiaiate e spalmare con il dorso del cucchiaio facendo delle onde. Fiammeggiare con il cannello e decorare con lamponi e pistacchi tritati.
Conservare in frigorifero.
Il giorno dopo è ancora più buona perchè la frolla si ammorbidisce un pò.