Sospiri al limoncello

Senza dolce che festa è?! Per l'anniversario di matrimonio dei miei genitori ho avuto una richiesta precisa: "vorrei i sospiri..." Detto fatto! Sono buonissimi e fanno festa con la loro eleganza. Questa è la mia versione al limoncello, altrimenti si possono realizzare al rum, o ancora con crema al torroncino e bagna al liquore Strega, o all'arancia, alle fragoline di bosco con bagna al maraschino...basta così, meglio non continuare, mi sta venendo l'acquolina!
E lo zucchero fondente l'ho preparato io, che soddisfazione!!!!

SOSPIRI AL LIMONCELLO

basi di Luca Montersino

Ingredienti per la base savoiardo:

375 g zucchero semolato

375 g farina 00 debole

405 g albume

270 f tuorli

q.b. zucchero a velo

In un pentolino scaldare albume e zucchero fino a 45°C mescolando. (Se non avete il termometro, mettete un dito all'interno, appena lo sentite tiepido spegnete il fuoco) Montare in planetaria, nel frattempo mescolare i tuorli con una forchetta o una frusta a mano. Quando gli albumi sono ben montati, aggiungere poco alla volta i tuorli alternando con la farina setacciata, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto. Con un sac a poche, versare il composto all'interno degli stampi in silicone a semisfera o in stampi in alluminio a cupoletta, imburrati e infarinati. Riempire gli stampi fino a 3/4, facendo attenzione a non creare dei vuoti all'interno. Spolverare la superficie con zucchero a velo setacciato e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti.

Una volta cotti, sformare e far raffreddare su una gratella.

Per la bagna:

150 g limoncello

675 g zucchero liquido al 70%

675 g acqua

Mescolare insieme gli ingredienti.

Lo zucchero liquido al 70% si ottiene portando a bollore 7 parti di zucchero e 3 parti di acqua, ad esempio 700 g di zucchero semolato e 300 g acqua. Si conserva a temperatura ambiente in un contenitore chiuso.

Per la finitura:

q.b. crema pasticcera

mescolata con 1 cucchiaio di limoncello e scorza di 1 limone grattugiata

Per lo zucchero fondente:

300 g zucchero semolato

54 g sciroppo di glucosio

105 g acqua

Mettere in un pentolino l'acqua, il glucosio e lo zucchero. Senza mescolare, portare a 113-115°C. Togliere dal fuoco, versare nella ciotola della planetaria e lasciar raffreddare per almeno 5 minuti. Quando la temperatura sarà scesa a 60-70°C, azionare la planetaria con la foglia a far lavorare a velocità medio-alta (con il Kitchen Aid a velocità 6) fino a quando si creerà un impasto sodo, quasi duro. Togliere dalla ciotola e conservare in un contenitore chiuso. Al momento dell'utilizzo, sciogliere a bagnomaria aggiungendo uno o due cucchiaini d'acqua e qualche goccio di succo di limone.

Colorare a piacere con coloranti in gel.

Per il montaggio:

Una volta raffreddate completamente le cupolette, svuotarle, tagliando con un coltello la parte inferiore, togliendo come un tappo circolare che servirà dopo per chiuderle. Svuotare l'interno con le mani o con un cucchiaino per fare spazio alla crema, più si toglie pasta all'interno, più ci sarà crema dopo. Conservare i "tappi" per ogni cupoletta.

Con un sac a poche riempire le cupolette svuotate con la crema e chiudere con il "tappo" di pasta savoiardo.

Mettere la bagna in una ciotola profonda quanto la cupoletta, prendere la cupoletta con una mano a metà altezza, capovolgerla e immergerla per un secondo nella bagna e immediatamente solo la parte superiore nello zucchero fondente sciolto, roteare per far cadere l'eccesso di zucchero fondente e poggiare sul vassoio. Questa operazione deve essere molto veloce. Il biscotto savoiardo assorbe subito il liquido, non bisogna trattenerlo nella bagna altrimenti si sfalda completamente.

Colorare lo zucchero fondente con del colorante verde (se nel frattempo si dovesse indurire, scaldarlo nuovamente a bagnomaria), versarlo in un cornetto di carta forno e decorare i sospiri facendo delle strisce sottili a zig zag.

Conservare in frigorifero fino al momento del servizio.

Per ottenere 6 sospiri ho utilizzato 4 uova per la base savoiardo, 5 tuorli per la crema, e circa 400 ml di bagna.